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ヌガーの寒天｜ヌガーのレシピと作り方
ヌガーの寒天｜目次
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ヌガーとは、ローストしたナッツと蜂蜜から作られるキャンディーのことで、ハードタイプとソフトタイプの2種類に分けられる。
ソフト・ヌガーは卵白でできた白いヌガーで、ハード・ヌガーはキャラメルでできたコーヒー色のヌガーで、硬くサクサクした食感が特徴である。伝統的なヌガーは主にスペインで生産され、ローストアーモンドを主原料とし、蜂蜜と卵白を加える。オーストラリアのような他の地域でもヌガーが生産されており、その組成と味にはより多くのバリエーションがある。
ヌガーの特別な成分は卵白で、これはハイドロコロイドであり、素早くかき混ぜると大量の空気と混ざり、多くの気泡を含む気泡吸収層を形成し、非常に安定する。
砂糖本体の応力と構造的完全性を向上させるために、アーモンド・ヌガー、松の実・ヌガー、ピーナッツ・ヌガーなどのように、ナッツや種子をフィラーとして加えることが多い。
ヌガーの滑らかさを増し、形を整え切りやすくするため、メレンゲを作った後に少量の油を加える。
ヌガーは一般的に白いものだが、着色料を加えて薄茶色のチョコレートヌガーなどを作ることもできる。
香りを増すために、バニラ・ヌガーなどを作るために様々なスパイスを加えることも多い。
2.ヌガーの寒天
寒天は食品産業での用途に極めて有用でユニークな性質を持っている。
寒天は増粘剤、ゲル化剤、懸濁剤、乳化剤、保存料、安定剤として使用できる。
様々な飲料、ゼリー、アイスクリーム、ペストリー、キャンディー、缶詰、肉製品、お粥などの製造に広く使用されている。
ヌガーに含まれる寒天は、ヌガー本来の特性を室温で長時間保つことができる良好な構造を効果的に提供することができる。
質問ヌガーが十分に硬くない場合、どのように修正するのですか？
答え寒天を加えるか、冷蔵庫に入れて凍らせる。
3.ホワイトヌガーのレシピ
パート1
- 新鮮な卵白：3.41kg
- 寒天：1kg
- 濃度82度のコーンシロップ4kg
- 水3リットル
パート2
- 白グラニュー糖：15.88kg
- グルコースシロップ：18.14kg
- 水4リットル
4.ヌガー製造工程
備考
スパイスに加え、滑らかさを出すために乾燥ココナッツを加えるのが一般的だが、製品のグレードを上げる必要があれば、アーモンドやヘーゼルナッツを加えることもできる。
上記はヌガーとヌガーのレシピと製造工程における寒天についての情報です。
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