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E406 寒天ゲル強度試験法｜寒天のゲル強度の試験方法
寒天ゲル強度試験法
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寒天は天然の海産紅藻類に由来するハイドロコロイドで、食品産業や科学研究所でゲル化剤としてよく使用される。
寒天はゲル強度が高く、冷やすと強く安定したゲル構造を形成する。
寒天ゲルの強度は、主に寒天溶液の濃度と冷却温度によって決まる。寒天の濃度が高く、冷却温度が低いほど、ゲルは強くなる。
全体として、寒天の高いゲル強度の利点により、寒天は食品産業や科学研究においてますます多用途で広く使用される製品となっている。
寒天ゲル強度はどのように測定されるのか、興味をお持ちの方も多いと思いますので、本日は寒天ゲル強度の測定に必要な装置や方法について詳しくご紹介します。
1.寒天ゲル強度試験のための装置と器具
電子天秤（精度0.001g） | 電子天秤（精度：0.1g） | マルチヘッドマグネットスターラー |
薬剤師バランス | おもり一式（1000g*1、500g*1、200g*2、100g*1、50g*1、20g*2、10g*1、5g*1） | 恒温恒湿インキュベーター |
マグネチックスターラー | フラットカバー（皿：直径90mm） | ビーカー300 mL |
注
レシピはあくまで参考であり、材料や添加物は実際の状況に応じて適宜調整できる。
なぜなら、グミの製造は簡単な作業ではなく、不適切な取り扱いは様々な品質問題を引き起こしやすいからである。
次に、上記のレシピに従ってビーガングミの製造をどのように進めるべきか、詳しく説明しよう。
2.寒天のゲル強度をステップ・バイ・ステップでテストする方法
300mLビーカーに粉寒天1.50g（0.001の精度）を量りとり、蒸留水106.5g±0.5gを加え、マグネチックスターラーにのせて加熱撹拌する。溶液を2回沸騰させ続ける。沸騰させるたびに、試験溶液を入れたスプーンで壁面の粉寒天をすすぎ、粉寒天が完全に溶けていることを確認する。
回煮沸した後、試験液の重量が101g±0.8gになるように計量する。
直径90mmの培養皿の上蓋に溶液を注ぎ、室温で静置した後（ゲル重量は約92g±1g）、スライドにバックルを取り付け、20℃の恒温恒湿ボックスに4時間～8時間入れた後、測定する。
(1) 天びんの右皿に推定強度相当分銅を載せ、左皿を手で押した後、左皿に試料を載せ、プローブ（断面積 1.0g/cm2）をゲル表面に接触させる。短時間でゲルが変形しない場合は、ストップウォッチで計時を開始する。
(2) ストップウオッチの読みに従って、おもりを増減（小→大）し、13.5±1 秒でゲル表面が破断したときのおもりの重さを読み、少なくとも 2 箇所の破断点を測定し、平均値 "M "を算出する。
(3) 培養皿とゲルの重さ "m "を量る。
結果の計算 ゲル強度 (g/cm2) = (M-m)/1
式の中で：
M：13.5±1秒に要した測定重量、g；m：培養皿とゲルの重量、g；
1：プローブ表面積、cm2。
3.寒天ゲル強度試験法の簡易版
寒天製造工場は世界中にあり、寒天ゲル強度の試験方法も試験環境も様々である。
したがって、同じサンプルを異なる検査機関で検査しても、結果はまったく同じにはならない。
以下は寒天ゲル強度試験法の簡略版である。
1.寒天3gを量り、400mlのビーカーに入れ、蒸留水230mlを加える。
2.電気コンロで加熱し、完全に溶けるまでかき混ぜ、最終的な含有量が1.5%になるようにする。
3.溶解した接着剤溶液を定量容器に注ぎ、接着剤溶液を冷却させ、サーモスタットに入れ、20℃の一定温度で4～8時間放置する。
4.ゲルメーターを用いてゲル強度を測定する。加圧レバーに加えた重量の合計が寒天のゲル強度である。
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