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寒天グミ レシピ・製法｜100% 植物性キャンディ
寒天グミキャンディのレシピと製法
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1.寒天グミとは？
従来のゼラチンベースのグミとは異なり、寒天グミはゲル化剤として寒天を使用している。植物性"と "糖質オフ "の食品トレンド。
寒天グミの食感はゼラチングミとはやや異なるが、消費者の間でも人気があり、ベジタリアンにも優しい。
寒天はグミをよりヘルシーにする。
2.寒天グミは植物性？
寒天は天然の植物性ハイドロコロイドであり、寒天グミの製造にはゼラチンや動物由来の他の賦形剤は添加されていないため、寒天グミは100%植物性キャンディであり、ベジタリアンにも適している。
3.その他のグミ
グミの最大の特徴は、さまざまな種類のコロイドを含んでいることで、ゲル状の性質を持つことから、ゼリー菓子とも呼ばれる。寒天グミのほか、ゼラチングミ、ペクチングミ、でんぷんグミなど、グミの種類は多い。
4.寒天グミキャンディのレシピ
寒天グミには様々なスタイルやテクスチャーがあり、寒天グミのレシピも同様である。
原材料 | 金額 |
寒天 | 1kg |
グルコース・シロップ | 20kg |
白砂糖 | 35kg |
水 | 35kg |
クエン酸ナトリウム | 0.15kg |
クエン酸 | 0.3kg |
フレーバー＆カラー | 適切な量 |
5.寒天グミキャンディ製法
寒天でグミキャンディーを作るには？
寒天グミの製造工程は、大きく5つのステップに分けられる：
寒天を溶かす→砂糖を煮る→色を調整する（酸）→成形→乾燥・包装。
寒天はあらかじめ冷水に3～12時間浸しておき、使用する水の量は寒天の約20倍。その後85～95℃に加熱して溶解し、溶解後ろ過する。(低温インスタント寒天 は65～85℃の温水で素早く溶解することができ、エネルギーを節約し、生産効率を向上させることができる)
砂糖とグルコースシロップの比率は、ブロック成形や注型成形によって異なる。ブロック成形ではグルコースシロップの使用量が多く、注型成形では上白糖の使用量が多くなります。グルコースシロップの代わりにマルトースを使用することもできる。
まず砂糖を水で溶かし、溶解した寒天溶液を加えて加熱し、105～106℃まで沸騰させた後、グルコースシロップを加え、好みの濃度になるまで再び沸騰させる。
デンプンモールドグミの濃度は78～79%であるべきで、ブロック成形の場合は濃度を若干低くすることができる。
加熱を止めた後、色素と香料を加える。砂糖液の温度が76℃以下になったらクエン酸を入れる。
寒天を酸分解から守るため、酸を入れる前に緩衝剤として酸添加量の5分の1に相当するクエン酸ナトリウムを加えてもよい。寒天グミのpHはpH4.5～5.0に調整する。
ブロック成形や流し込み成形などがある。カットや成型の前に、糖液を冷却台の上で約0.5～1時間かけて凝縮させ、カットして成型する必要がある。
注型は澱粉型の温度を32～35℃に保ち、シロップの温度は65℃以下にしてはならず、注型後3時間以上凝縮させる必要がある。凝縮の適温は約38℃である。
寒天グミは成形後、乾燥室で乾燥させ、水分を除去する必要がある。乾燥室の温度は26～43℃が望ましく、温度が高すぎたり、乾燥速度が速すぎたりすると、グミキャンディの外層がカサカサになり、表面にしわが寄ってしまう。べたつきがなくなり、含水率が20%を超えない程度まで乾燥したら、脱型することができる。
最後に寒天グミを詰める。
6.寒天グミ製造上の注意
上記は寒天グミキャンディのレシピと製法の紹介です。寒天グミキャンディ以外にも、植物由来のグミキャンディを開発・発売しております。ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせください。
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