寒天の食品への応用と発展展望

要旨

寒天は紅藻類から抽出される藻類ガムの一種で、寒天はアガロースと寒天からなる。ペクチン.寒天は食品産業への応用において、非常に有用でユニークな特性を持っている。

凝固性、安定性、ある物質と複合体を形成する能力などの物理化学的特性を持ち、増粘剤、凝固剤、懸濁剤、乳化剤、保存剤、安定剤として使用できる。穀物オレンジや各種飲料、ゼリー、アイスクリーム、ペストリー、ソフトキャンディー、缶詰、肉製品、おかゆ、冷食などの製造に広く使用されている。

寒天とは？

寒天はアガロースと寒天ペクチンで構成され、粉寒天はグラシラリアなどの紅藻類から抽出される藻類ゲルの一種で、中国と日本で300年以上の歴史がある。その特殊なゲル特性から、食品、医薬品、化学工業、繊維、国防、生物学研究などの分野で広く使用されており、国際的にも「斬新な東アジア製品」として知られている。

寒天は冷水には溶けず、熱湯には溶けやすく、熱水にはゆっくり溶ける。ゲル強度試験法は、1.5%寒天粉末溶液を20℃で固化させ、表面が壊れずに耐えられる最大圧力は800〜1200g/cm2である。実験で固まらない粉寒天に遭遇した場合、従来の試験方法はpH、濃度、温度、十分な混合である。

1.寒天の食品への応用と展望

1.1 食品産業における寒天の用途

寒天は食品産業用途において非常に有用でユニークな特性を持っている。その特性には、凝固性、安定性、ある物質と複合体を形成する能力、その他の物理的および化学的特性が含まれ、増粘剤、凝固剤、懸濁剤、乳化剤、保存料、安定剤として使用できる。穀物オレンジや各種飲料、ゼリー、アイスクリーム、菓子、ソフトキャンディー、缶詰、肉製品、粥、冷食などの製造に広く使用されている。

1.2 肉製品における寒天の用途

食肉製品の副材料として、粉寒天は食肉製品の品質を向上させ、風味を保護する特性がある。サバすり身ゲルに粉寒天を加えると、強度が増し、構造が均一で密になるため、粉寒天はサバすり身ゲルの特性を向上させることができる。

寒天パウダーの添加は、スモークソーセージの油保持率を高め、水分活性と明度値を低下させることができるが、ソーセージの歩留まり、食感、保水率には影響しない。寒天パウダーは缶詰肉に対して強い凝固能力を持つため、オートクレーブ処理後も缶詰は安定した凝固能力を維持することができ、缶詰の品質を向上させ、壁掛けを防止することもできる。

1.3 菓子産業における寒天の用途

寒天はガラクトースを主成分とする一種の高分子多糖物質で、寒天グミの主な副原料の一つである。

製菓業界における寒天は、主にそのゲル特性を利用してソフトキャンディを製造しており、含水率が高く、透明度が高く、柔らかく、弾力性があり、保存期間が長い。寒天は高温条件下の酸性環境では破壊されやすいため、一部の学者は寒天を他のゲルと混ぜてソフトキャンディを作り、その品質は粉寒天単体よりも優れている。

1.4 その他の食品産業における寒天の用途

寒天は飲料製造の懸濁剤として使用でき、固形物を長時間均一に懸濁させ、飲料の透明性を向上させ、流動性を高め、味をなめらかにし、保存期間を延長させる特徴がある。寒天の濃度は0.001%~0.005%で、果物の粒子を均一に懸濁させることができます。0.3%の粉寒天はアイスクリームの粘度と膨潤率を向上させ、組織の状態を良くすることができる。寒天は焼き菓子のショートニング剤、軟化剤、保水剤として使用でき、最適な使用量は0.1%~1.0%である。

寒天は特殊なゲル化特性、特に大きな固形度とヒステリシスを持ち、水を吸収しやすく、特殊な安定化効果がある。食用、製薬、化学、繊維、国防などの分野で広く使用されている。

2.寒天の開発展望

寒天は食品産業、製薬産業、日常化学産業、生物工学など多くの分野で広く使用されている。

また、寒天自体に水溶性の食物繊維が豊富に含まれており、解毒作用、血糖値、血中脂質低下などの健康効果があり、食品市場で新たな人気となっている。

寒天産業の発展は、寒天に似た海藻養殖の急速な発展を促進し、多くの労働力仕事を解決し、農村経済の成長を促進した。

また、藻類は自らの光合成によって海水中の炭素、アンモニア、リン、硫黄などの栄養素を消化するため、海洋生態環境のバランスを保ち、貝類など他の経済動物の養殖を促進する。

寒天は幅広い発展の可能性を秘めているのだ。

寒天の食品への応用と発展展望

食品中の寒天

寒天とは？