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ショ糖は寒天のゲル化特性にどのような影響を与えるか？
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【概要】
寒天は冷水に溶けず、熱水に溶ける。ゲルディウムやグラシラリアなどの藻類から抽出されるハイドロコロイドである。
異なる濃度のショ糖を添加すると寒天のゲル強度を高めることができ、ショ糖の最適使用レベルは1.5%~16.0%です。これを超えたり下回ったりすると、ゲル強度が低下します。
寒天 寒天は、ゲルディウムやグラシラリアなどの藻類から抽出したハイドロコロイドで、アルカリ水溶液による前処理、水洗、弱酸性水溶液による煮沸、ろ過による不純物の除去、固化、脱水、乾燥、粉砕を経て得られる。
寒天は冷水に溶けず、熱水に溶ける。工業的に非常に重要である。 1%という低い温度でもかなり安定したゲルを形成することができる。食品工業、化学工業、医学研究に必要な原料である。 食品製造に使用すれば、食品の食感を変えるだけでなく、食品の品質も向上させることができる。さらに、寒天は下剤や食欲を抑える製品の製造にも使用できる。
しかし、ショ糖は寒天のゲル化特性にどのような影響を与えるのでしょうか？
スクロースグルコースのヘミアセタール水酸基とフルクトースのヘミアセタール水酸基が縮合し脱水してできる二糖類。スクロースは甘く、無臭で、水とグリセリンに溶け、アルコールにわずかに溶ける。
では、寒天の濃度を1.5%に保ち、ショ糖の濃度を変えてゲル強度への影響をテストしてみよう。
ショ糖の添加は寒天のゲル強度を増加させる大きな効果がある。少量（1.5%以下）の添加では、寒天のゲル強度はわずかに低下する。 ↓
しかし、1.5%から16.0%の範囲では、ショ糖濃度の増加とともにゲル強度は急激に増加し、最大値に達し、強度は約37%増加した。↑
ショ糖濃度を上げ続けると、寒天のゲル強度は徐々に低下する。 ↓
では、保水性能の効果はどうか。
寒天の保水力が著しく向上していることは非常に興味深い。
粘度や透明度の影響はどうなのか？
0～10%の濃度範囲では、粘弾性は基本的に変化せず、透明度は増加傾向にある。
なぜだ？
少量のスクロース分子の添加は寒天分子の架橋を妨げ、その結果ネットワーク構造が弱くなるため、寒天のゲル強度はわずかに低下する；
スクロースの濃度が高くなると、スクロース分子自体の水和が著しく促進されるため、ゲル中の自由水が減少し、ゲルネットワークが強固に結合するため、寒天のゲル強度が向上する；
スクロース濃度が上昇し続けると、寒天ゲルはゲル化しないスクロース分子の影響を受け、ゲル強度は再び低下する。
ジーノ・バイオテックについて
当社は、革新的で技術的な食品添加物ハイドロコロイドの研究、開発、商品化を専門とするバイオテクノロジー企業です。 寒天, カラギーナン そして オーダーメイドのスタビライザー・ソリューション.
ハイドロコロイドの研究、応用、使用における広範なノウハウと経験により、私たちはワンストップ-ショップを提供することができます。 カスタマイズ・ソリューション お客様のニーズに完璧にお応えします。
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