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寒天とカラギーナン：知っておくべき2つの大きな違い
寒天対カラギーナン
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要旨
寒天とカラギーナンは、どちらも海藻から抽出された食品ガムですが、多くの違いがあります。カラギーナンは約80℃の水に溶け、粘性のある透明な、あるいはわずかに乳白色の、流れやすい溶液を形成する。一方、寒天は85℃以下の溶液には溶けず、加熱した溶液を40℃以下に冷やして初めてゲルを形成する。
それぞれの食品用ハイドロコロイドには独自の特徴があり、適用される領域は重なっていても、その効果は同じではない。
寒天とカラギーナンはどちらも海藻の抽出物だが、同じように抽出されたこの2つのハイドロコロイドにはどのような違いがあるのだろうか？
この記事では、主に特性と用途の違いについて述べる。
1.寒天の性質
色： 寒天の色は白からわずかに黄色がかってくる。
臭い： 無臭または微臭
登場： ストリップとパウダー
溶解性： 冷水には溶けず、砂糖水溶液には溶けず、熱水には溶けやすい。
寒天が食品製剤に含まれる場合は、高温の寒天溶液に砂糖を加える必要がある。寒天は一般に40℃以下に冷やすとゲルを形成し、85℃以下では溶液に溶けない。1%のような低濃度でもかなり安定したゲル（ゼラチン）を形成するため、工業的に非常に重要である。
寒天は1%という低濃度でもかなり安定したゲル（ゼラチン）を形成することができるため、産業界では他に類を見ないほど重要であり、食品工業、化学工業、医学研究に必要な原料である。
2.カラギーナンの性質
色： 白またはライトブラウン
臭い： 無臭または微臭で、粘性があり滑らかな味わい。
登場： パウダー
溶解性： 約80℃の水に溶解し、粘性のある透明またはわずかに乳白色の易流動性の溶液を形成する。
最初にエタノール、グリセリン、飽和ショ糖の水溶液で濡らすと、水に分散しやすくなる。
カラギーナンを30倍量の水に加え、10分間沸騰させる。
カラギーナンと水の組み合わせは粘度を高め、カラギーナンとタンパク質の反応は乳化剤として働き、エマルジョンを安定させる。
カラギーナンは粉末の状態では安定で、加熱しても溶けない。カラギーナンはホエイとタンパク質の反応性に非常に優れているため、飲料に添加することでホエイ分離を防ぐことができる。
3.寒天の応用
フルーツ穀物飲料： 飲料中の固形物を均一に懸濁させ、沈まないようにすることができる。懸濁時間が長く、保存性が高いのが特徴で、他の懸濁剤では代替できない。透明度が高く、流動性がよく、味が滑らかで、特有のにおいがない。
ジュースグミ： 寒天は固形食品に使用され、主に凝固してコロイドを形成し、一般に主原料として糖液、砂糖、香辛料など他の副原料と結合する。果汁ファッジに使用される寒天の量は約2.5%であり、ブドウ糖液糖や白砂糖と複合させたファッジの透明度と味は他のファッジよりはるかに優れている。
乳製品、アイスクリーム寒天は効果的に味を良くし、氷の結晶の沈殿を減らすことができる。
食肉缶詰、食肉製品寒天はゲルを形成し、ひき肉を効果的に結合する。
お粥、鳥の巣、スープ寒天は増粘安定剤として働く。
サラダ寒天を洗い、熱湯で膨らませ、取り出して具材を加え、盛り付ける。
ゼリープリン寒天と精製ガラクトマンナンは透明で強い弾力のあるゲルを作る。
ビール清澄剤寒天は、清澄化を促進し改善するための補助清澄剤として使用される。
4.カラギーナンの用途
ハム・ソーセージ・ミンチ製品:カラギーナンを加えることで、製品に弾力性を持たせることができ、切れ味がよく、硬くてパリパリ、柔らかくて滑らかで、長い後味を持たせることができる。
冷たい飲み物:乳タンパク質の反応性が良いので、カラギーナンを冷たい飲料に加えると、CMCを加えたときにホエーが分離するのを防ぐことができる。
グミ:良好な透明感、鮮やかな色、均一で滑らかな粘性、タフでモチモチした口当たり。
乳製品:カラギーナンはミルクを凝固させる効果があり、凝固と成形の役割を果たす。ココアミルク、ココアクリーム、ココアキャンディシロップでは、ココアパウダーを保持し、懸濁と安定化の役割を果たす。サワーミルク、ソフトチーズ、クリームでは、乳状混合物を安定させ、ゲル化の形成を誘導する。
酒とビール一般的には清澄剤として、また泡の安定剤として。
人工タンパク質繊維と人工肉:カラギーナンとアルギン酸ナトリウムは投与工程で添加され、タンパク質は熟成工程を経る必要がなく、低精製または未精製のタンパク質溶液は紡糸にも使用でき、紡糸されたシルクの強度と吸水性を向上させます。カラギーナンは、合成タンパク質繊維から人工肉をさらに製造する際のバインダーとしても使用できる。
カラギーナンは増粘剤、ゲル化剤、懸濁化剤、乳化剤、安定剤として食品産業で一般的に使用されているが、寒天は凝固性、安定性、多くの物質と複合体を形成する能力、その他の物理化学的特性という食品産業用途で非常に有用なユニークな特性を持っている。
増粘剤、凝固剤、懸濁剤、乳化剤、保存料、安定剤として使用される。寒天はまた、生物学的培地として、あるいはいくつかの薬剤の担体としても一般的に使用されている。
ジーノ・バイオテックは、以下のような多種多様なハイドロコロイド・ガムや複数の配合増粘剤を開発してきた：
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