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食品加工における天然増粘剤の役割
天然食品増粘剤
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要旨
ナチュラル 食品増粘剤 は今や食品加工業界において欠かすことのできない食品添加物であり、その役割を軽視してはならない。
天然の食品増粘剤は食品加工に広く使用されており、増粘剤を使用した食品はいたるところで目にすることができる。しかし近年、一部の人々が私利私欲のために風説を流布し、増粘剤や安定剤などの他の食品添加物の信用を失墜させており、多くの消費者を不安にさせている。
そこで今日ジーノは、食品加工における増粘剤の役割を理解し、食品加工における増粘剤の独自性を認識してもらうために、この記事を書いた。
食品増粘剤とは
食品増粘剤は、食品増粘剤、ゲル化剤とも呼ばれ、一種のレオロジー添加物であり、すべての食品増粘剤は高分子ヒドロコロイド物質であり、そのほとんどは天然の動植物から抽出または加工されたものである。
食品増粘剤は、広く食品加工に使用され、その主な役割は、食品やゲルの形成の粘度を向上させるために、食品の物理的性質を変更するように、親水性物質の系の相対的な安定性を維持することである味、および乳化、安定化または物質の役割の懸濁液の両方。
1.増粘効果
食品の増粘剤は、主に食品に必要なレオロジー特性を与えることである：食品、液体、パルプ状の食品のテクスチャと外観を変更し、特定のフォームを形成する。
2.安定化効果
食品に食品増粘剤を添加すると、食品の質感を安定させることができ、変更することは容易ではなく、そのような品質を変更することは容易ではない。
キャンディー中の砂糖の結晶化を効果的に防ぐことができる；
アイスクリーム中の氷結晶の成長を抑制する；
ビールやスパークリングワインの泡を安定させることができる；
飲料、調味料、乳化香料などの乳化安定化効果がある。
3.ゲル化効果
食品増粘剤は、グミキャンディー、ゼリー、ジャム、人工栄養食品のゲル化剤および賦形剤である。
食用ジェルの増粘剤としては、それぞれに強みがあり、互いに代替できない。
寒天 は現在、より優れたゲル化剤であり、そのゲルはしっかりと硬いが、弾力性は低い；
アルギン酸ナトリウム はゲル化条件が低く、熱不可逆性であるため、特に人工栄養食品に適している；
ゼラチンゲルは丈夫で弾力性があり、一定の圧力に耐えることができる；
ペクチン フルーツ風味の食品に適している。
4.フィルム形成効果
天然食品増粘剤は、食品の表面に非常に軽く、湿った膜を形成することができ、冷凍食品、固体粉末食品の表面吸湿損失によって引き起こされるの品質を防ぐことができます。
フィルムに使用される増粘剤には、アルコール可溶性タンパク質、ゼラチン、寒天、アルギン酸などがある。現在、食用包装フィルムは増粘剤開発の方向性の一つである。
5.保水効果
保水効果とは、食品増粘剤が強い親水効果を持ち、自身の質量の数十倍から数百倍の水を吸収でき、保水力があることを意味する。この特性により、生地の吸水性が向上し、製品の品質が向上する。
6.臭気補正
悪臭をマスキングする効果がある。シクロデキストリンの効果はより優れており、食品の臭いを消すことができる。例えば、豆乳に2-5%を添加すると、豆の臭いをかなり抑えることができる。
7.その他の効果
上記の効果に加え、増粘剤は果汁、ワイン、特定の調味料の清澄剤、焼き菓子の品質改良剤としても使用でき、食品加工における起泡剤や脱膜剤としても使用できる。
つまり、食品加工における天然の増粘剤は、ますます積極的で重要な役割を果たしている。
増粘剤がなければ、多くの食品の味や食感は大きく損なわれると言える。
というわけで、食品増粘剤やその他の食品添加物については、やはり合理的に見るべきだろう。
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