ビールと果実酒におけるカラギーナンの用途

ビールや果実酒にはコロイド状の物質が含まれ、濁っていることが多く、濾過が困難になり、最終的なビールの果実酒の透明度に影響するため、清澄剤を添加して濁り物質を除去する必要がある。しかし、通常の清澄剤でこれらの物質を完全に除去するのは難しく、時間もかかる。カラギーナンとタンパク質の反応を利用することで、麦汁の清澄化を効果的に行うことができる。

カラギーナンはビール製造工程で清澄剤として使用される。

その原理は、陰イオン基を持つカラギーナンと麦汁中の正電荷を持つ親水性高分子タンパク質が静電的相互作用によって結合を形成し、様々な微小タンパク質、脂質、デキストランなどの分子の大きなフロックへの合体を速やかに促進して沈降を早め、このフロックが重力によって沈降することでビールの清澄化の目的を達成するというものです。

カラギーナンは濁りを取り除き、液体を明るく輝かせることができ、高品質のビール清澄剤である。

しかし、カラギーナンはまた比較的弱い面を持っている、つまり、形成されたゲルはもろく、弾力性が少なく、脱水収縮しやすい、この欠点を解決するために配合する必要があり、カラギーナンとこんにゃくガムの配合はこの問題を解決することができます。こんにゃくガムとκ-カラギーナンは強い相乗効果があり、カラギーナンのゲル強度と弾力性を大幅に向上させることができ、カラギーナンの水分分泌を減らすことができ、その効果はローカストビーンガムよりも強く、食品業界では、広い範囲のアプリケーションを持っています。