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ハイドロコロイドの一般的な特性とは？
一般的なハイドロコロイドの特性
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ハイドロコロイドは系の粘度を高めたり、ゲルを形成したりすることができ、ペースト、ガジュマルガム、増粘剤、食用ガムとも呼ばれることがある。ハイドロコロイドの基本的な性質には、拡散とブラウン運動、沈降現象、浸透圧、光学的性質、レオロジー的性質、肢塊の周りの二重電気層、安定化と凝集などがある。
だから
食品産業で使用されるハイドロコロイドの特性とは？
1.ゲル化の機能
ハイドロコロイドの中には、高濃度で、あるいは外部の温度、pH、イオン濃度などの条件下でゲルを形成するものもある。
一般的に、親水基の多い多糖類はゲルを形成しやすい。分岐鎖の多い多糖類は、酸、塩基、塩類の影響を受けにくいのでゲルを形成しにくいが、他のガムと複合化してゲルを形成することができる。
アニオン性多糖類は電解質の存在下でゲルを形成しやすく、通常、ゲル形成の速度と強度を調節するために電解質やキレート剤を添加することができる。
ハイドロコロイド溶液は、絞りや攪拌などの剪断力によって希釈され、粘度が低下し、ハイドロコロイド・ゲルは剪断力の影響を受けて振とうまたはチキソトロピー化する。
外力が止まるとすぐに、振とう液または薄め液を再びゲル中で凍らせることができる。
2.増粘効果
ハイドロコロイドは一定の粘性を持ち、増粘効果があり、ハイドロコロイド分子は水和後に互いに相互作用しない。
一般に、溶液中で網目構造を形成しやすいハイドロコロイドや親水基を多く持つハイドロコロイドほど粘度が高くなる。同じハイドロコロイドでも、分子量が大きいほど、同じ質量濃度の系の粘度は大きくなる。
ハイドロコロイドの濃度が高くなると、粘度は多かれ少なかれ高くなる。
イオン性ハイドロコロイドの粘度は、非イオン性ハイドロコロイドの粘度よりも、系の電解質とpHに影響される。
例えば、アルギン酸ナトリウムの粘度はpH5〜10で安定であり、pH4.5以下では初期粘度が著しく上昇するが、酸触媒によるアルギン酸分子の分解も起こり、粘度は徐々に低下する。さらにpHが2〜3まで低下するとアルギン酸が析出して沈殿し、このときアルギン酸プロピレングリコールの最大粘度が発現する。
側鎖の多いポリマー（キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコール）は、その特殊な構造により、独特の耐酸性、耐アルカリ性、耐電解質特性を持つ。
アルギン酸プロピレングリコールなど、側鎖の多い他の高分子も同様の性質を持つ。
食用ガムの粘度は、温度が上がると低下し、温度が下がると上昇する。多くの高分子物質は高温、特に酸性条件下で分解を受け、粘度の永久的な低下が起こる。
3.シナジー効果
ハイドロコロイドの中には、カラギーナンとローカストビーンガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、トラガカントガムとアルギン酸ナトリウム、トラガカントガムとキサンタンガムのように、増粘とゲル化の相乗効果を示すものもある。
これらの相乗効果に共通する特徴は以下の通りである。
溶液を混合し、一定時間経過すると、系の粘度が成分の粘度の合計よりも大きくなるか、ゲル形成後に高強度ゲルとなる。
例えば、こんにゃくガムに他のガム（キサンタンガム、カラギーナンなど）を配合すると、相乗効果に優れ、キサンタンガムやカラギーナンの粘度を大幅に高めることができる。
こんにゃく粉と他のガム（カラギーナン、寒天、CMC、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムなど）を配合した増粘剤を調整乳や植物性タンパク質飲料に使用することで、システムを安定させ、味を豊かにすることができる。
一般的なハイドロコロイドの特性
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