知っておきたい、ヨーグルトによく使われる3つの安定剤

セットヨーグルトとは？

セットヨーグルト、別名セットスタイルヨーグルトは、生乳と砂糖を主原料とし、増粘剤などの副原料を適量加え、乳酸菌を接種した後、個包装に充填・発酵させたユニークで古典的な発酵乳製品である。

ヨーグルトは、その自然な酸味を相殺するために、甘くしたり、甘く味付けしたり、底にフルーツやフルーツジャムを入れた容器で売られている。食料品店でよく見かけるヨーグルトには、セットスタイルのヨーグルトとスイススタイルのヨーグルトの2種類がある。セットスタイルのヨーグルトは個々の容器に注いで固めるが、スイススタイルのヨーグルトは包装前に撹拌する。甘さを増すためにフルーツを加える場合もある。

ウィキペディアより

現在、様々な種類のセットヨーグルトが大きなシェアを占めているが、セットヨーグルトは攪拌ヨーグルトに比べ、発酵環境、輸送条件、保存温度などの影響を受けやすく、凝固不良、ホエー沈殿、食感損傷などの好ましくない現象が起こることがある。

セットヨーグルトの食感に対する様々なガムの効果を研究することにより、適切なガムを選択することで、セットヨーグルトの食感を効果的に改善することができる。以下は、3種類のガム（セットヨーグルト安定剤）の効果の簡単な紹介である。 ゼラチン, ペクチン そして ジェランガム 生牛乳の凝固性に関して。

よく使われる3種類セット・ヨーグルト・スタビライザー

1.ペクチン

1.1 セットヨーグルトの食感に及ぼすペクチン添加の効果

低メトキシペクチンとペクチンの添加量には正の相関があり、製品の硬度はペクチンの添加量の増加とともに増加するが、その増加は明らかではない。製品の粘度と試験に選んだ範囲のペクチンの添加量には正の相関があり、製品の粘度はペクチンの添加量の増加とともに増加するが、その増加も明らかではない。

1.2 セットヨーグルトの官能に及ぼすペクチンの効果

ヨーグルトでは、ペクチンは主に滑らかさと光沢を増す役割を果たすが、製品の硬さ、粘度、全体的な保存安定性にはほとんど影響しない。したがって、ペクチンの添加量は、機能性とコストを考慮して、0.05% - 0.08%とした。

2.ゼラチン

2.1 ゼラチン添加によるセットヨーグルトの食感への影響

同様に、ゼラチン添加量と製品粘度にも正の相関があり、ゼラチン添加量の増加とともに製品粘度は増加し、その増加は有意であった。

2.2 ゼラチン添加がセットヨーグルトの官能に及ぼす影響

実験によると、ゼラチンの添加量を増やすと、セットヨーグルトの食感が増し、滑らかさが低下する。ゼラチンの添加量は0.3%〜0.5%にコントロールした。

3.ジェランガム

3.1 セットヨーグルトの食感に及ぼすジェランガム添加の効果

現在、市販されているジェランガムには、高アシル型ジェランガムと低アシル型ジェランガムの2種類があり、その構造の違いから機能性にも違いがある。ここでは高アシル型ジェランガムを例に挙げる。実験によると、高アシル型ジェランガムの添加と製品の硬さは正の相関があり、製品の硬さはジェランガムの添加により増加し、その増加はより顕著である；製品の粘度は、試験により選択された範囲のジェランガムの添加により減少し、その減少はより顕著である。

3.2 セットヨーグルトの構造に及ぼすジェランガム添加の効果

高アシル型ジェランガムは、製品の硬度、粘度、味およびシネレシス感度に有意な影響を及ぼし、ジェランガムの添加量と製品のシネレシス感度との間には負の相関が認められた、

製品のシネレシス感度はジェランガム添加量の増加とともに低下し、ホエーの沈殿量は著しく減少した；

0.05%のジェランガムの添加は、味を考慮しながら、ヨーグルトの品質を著しく改善することができた。

4.結論

セットヨーグルト系では、ゼラチン添加量の増加に伴い、製品の硬度と粘度が有意に改善され、推奨添加量は0.3%〜0.5%であった。

ペクチンは製品の硬さなどの指標にはあまり影響を与えないが、滑らかさや光沢を増すことができるので、機能性やコスト面を考慮すると、0.05%〜0.08%のペクチンをヨーグルトに添加することができる；

セットヨーグルトの硬さはジェランガムの添加によって大きく助けられ、製品の硬さはジェランガムの増加によって増加し、ホエーの沈殿を減少させることができる。しかし、ジェランガムの増加により粘度が著しく低下し、味覚的にも良くないので、添加量は0.05%程度とする。

以上の見解から、セットヨーグルト製品の製法処方において、ゼラチンを0.4%、またはペクチンを0.08%、またはジェランガムを0.05%添加すると、セットヨーグルト製品の凝固性がよく、ホエイの沈殿が少なくなり、味も考慮でき、製品の品質要求を満たすことができる。

知っておきたい、ヨーグルトによく使われる3つの安定剤

ヨーグルトによく使われる3つの安定剤

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