カラギーナンの食品への利用：最もよく知るべきトップ10

カラギーナンは、海産紅藻類から抽出されるハイドロコロイドの一種である！食物繊維としての機能だけでなく、凝固、増粘、乳化、皮膜形成、安定分散などに優れているため、食品業界で広く使用されている。

カラギーナンの食品への利用について、今日は最も一般的な10の用途を紹介しよう。

1.カラギーナンの食品への利用：アイスクリームとフローズン・スイーツ

- カラギーナンはタンパク質と複合体化し、油脂の凝集や凝固を制御し、油脂の分散を強化し、油脂とタンパク質の相互作用を制御する。

- 発泡性を向上させ、きめ細かく安定した泡を形成し、膨張を改善する。

- 製品の形を整え、縮みを防ぐ。

- 膨張と収縮の改善、構造、均質性、安定性、溶融に対する抵抗性の改善、脂肪やその他の固形成分の均一な分布、乳化分離の防止；

- 製造中や保存中に氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、アイスクリームをきめ細かく組織化し、よく組織化され、潤滑性があり、食べやすくし、置いたときに溶けにくくする。

このようなカラギーナンの特性と機能により、アイスクリームの製造はよりシンプルで合理的なものとなり、操作も簡単で、品質管理も容易になる。

通常、アイスクリームに含まれるカラギーナンの量は0.01%～0.03%である。

2.カラギーナンの食品への利用食肉製品

カラギーナンは、良好な弾力性、良好なスライス能力、適度な硬さ、歯ごたえ、柔らかさ、滑らかさを持つ製品を作ることができる。

カラギーナンはハムやハム・ソーセージに使用され、特に適切な保水性を与え、タンパク質と複合体化する能力により、かなり良好な組織構造を提供し、その結果、デリケートで、よくスライスされた、美味しい製品を提供するためであり、ハム製造に不可欠な添加物である。

2.1 ホールマッスル製品に含まれるカラギーナン

全筋肉製品の製造に使用する場合、カラギーナンは食塩水を注入することによって食肉製品に添加される。

この用途では、カラギーナンを溶解・分散させずに食塩水の粘度を低く保ち、注入を容易にすることが重要である。

κ型カラギーナンはこの目的に最適である。

カラギーナンの食塩水への不溶性（分散性）は、5℃以下の冷水中でリン酸塩（通常はトリポリリン酸塩）と塩化ナトリウムを添加することによってコントロールされる。

その原理は、リン酸塩と食塩の溶解によって形成されるイオン環境がカラギーナンの分散を促進し、高イオン濃度がκ型カラギーナン分子の膨張を防ぎ、カールしない状態を保ち、食塩水の粘性を低くするというものである。

実際、低粘度の生理食塩水は、圧力の上昇を防ぎ、針の閉塞を回避し、多針全筋注入治療における横筋束の結合組織の断裂を目立たなくすることができる。

塩水の温度と成分の添加順序を制御し、適切な注入処理とドラムマッサージ技術を用いることで、κ型カラギーナン含有量の異なる塩水を使用し、その機能性を最大限に引き出すことができる。

さらに、食塩水中のカラギーナン含有量を適切に調整することで、調理済み食肉製品の水分損失を注入総量の5%未満に効果的にコントロールすることもできる。

2.2 食肉製品の品質向上のためのカラギーナンの改良

カラギーナンの役割は、食肉の完全な組織構造を形成するために、タンパク質とゲル化効果を生み出すことである。

カラギーナンとタンパク質の相互作用は、タンパク質の変性の程度、イオンの種類と濃度、pH、濃度、処理温度、タンパク質の種類、品質など、多くの要因に依存する。

要するに、カラギーナン中の負に帯電した硫酸基と、球状タンパク質中の正に帯電したアミノ基との間の結合を静電気力で制御することにより、適切な環境条件下でカラギーナン構造にさらなる安定性を与えることができる。

2.3 カラギーナンとタンパク質の結合のもう一つのタイプ

カラギーナンとタンパク質の結合のもう一つのタイプは、カラギーナンの硫酸基とタンパク質分子に分布する負電荷を帯びたカルボキシル基との間の二価陽イオンの結合によって形成される。

一般的に使われる2価の陽イオンはカルシウムイオンで、マグネシウムイオンも同じ働きをする。

カチオンが過剰に添加された場合、特に加水分解タンパク質を使用した場合、また過度の処理（高熱）を行った場合、カラギーナンとタンパク質の凝固や沈殿が起こる可能性があることに注意することが重要である。

2.4 ιカラギーナン

イオタカラギーナンを食肉加工用の塩水のようなイオン濃度の高い環境で使用すると、分子構造が膨張して一部が溶解し、塩水の粘度が高くなる。

ιカラギーナンを添加した塩水を全筋肉に注入すると、製品に多くの "漉し跡 "が生じ、軟組織の食感が悪くなり、品質も悪くなる。したがって、i-カラギーナンは、ブラインを注入した全筋肉または調理済み食肉製品には適さない。

逆に、赤身の肩肉全体と細かく刻んだ肉の組み合わせから作られた製品、または細かく砕いた肉全体または細かく刻んだ肉製品（ソーセージまたはフランクフルト）については、ι-カラギーナン、またはι-カラギーナンとκ-カラギーナンの混合物（多くの場合、補助タンパク質、ガムまたはデンプンなどの相乗剤と組み合わせて）を使用することにより、最良の肉の食感と安定性を達成することができる。

これらの製品の食肉原料はすべて、細かく刻んだミートミックスやひき肉から作られているため、塩水の粘度は重要でなくなり、ι-カラギーナンを使用する問題が解決される。

たいていの場合、すべての原材料は挽き肉やみじん切りにする設備の中で食肉に加えられるため、原材料をより均一に分散させることができ、製造・保存前にカラギーナンを水和させることができる。

肩ロース肉や細かく刻んだ肉製品の深部処理では、筋繊維を細かく切断することで、肉のタンパク質、水分、カラギーナンがより効果的に相互作用し、より良い結果が得られるようにする。

2.5 機械的骨抜き肉（MDM）

これに加えて、機械的に骨抜きした肉（MDM）にl-カラギーナンを添加すると、その加工品の肉の強度と保水能力が向上する。何も添加しないと、これらの食肉特性は劣る。

MDMのような高タンパク低脂肪食肉製品にι-カラギーナンを使用するもう一つの利点は、調理前後の最終製品中の水分の流れをコントロールし、製品の凍結融解安定性をコントロールすることである。

また、ι-カラギーナンは低脂肪食肉製品の脂肪の特性を模倣することができ、消費者は脂肪のカロリーを摂取することなく、高脂肪食肉製品の味を楽しむことができる。

さらに、ソーセージやチョリソーのような高脂肪食肉製品では、ι-カラギーナンはレシチンと相互作用し、食肉製品の乳化と水分安定性を維持するのを助ける。

全筋肉、肩肉、または細かく刻んだ食肉製品の原料肉は、製品に必要な品質要求や消費者の嗜好などに応じて変えることができる。例えば、豚肉、牛肉、羊肉などを個別に、またはカラギーナンを基本安定剤として使用する原料とともに加工し、異なる食感や栄養価を持つ食肉製品を製造することができる。

全筋肉、細かく刻んだ肉のフィリング、ミックス肉製品の加工では、カラギーナンは主に水分と肉の安定性を維持するための安定剤として使用される。七面鳥、鶏、鴨などの各種鶏肉製品については、豚肉、牛肉、羊肉に比べてタンパク質の水和特性が悪いため、肉と水分の安定性を維持するための成分の補助が必要である。しかし、鶏肉製品の深い加工では、豚肉、牛肉、羊肉製品よりもカラギーナンの量が多い。

しかし、規定によれば、食肉製品中のカラギーナンの含有量は、全配合量の1%を超えてはならず、より水分加工された配合では、通常、食肉組織と水分安定性に対するカラギーナンの役割を制御するために、追加のタンパク質やガムやデンプンなどの他の相乗剤を補充することができる。

3.カラギーナンの食品への利用乳製品

カラギーナンは牛乳の凝固を促進し、凝固剤として働く。

ココアミルク、ココア小麦クリーム、ココア菓子シロップの懸濁剤および安定剤として働く。

サワーミルク、カッテージチーズ、クリームでは、乳状混合物を安定させ、ゲル化の形成を誘導する。

ココアパウダーを使ったココアバターミルクでは、ココアパウダーが沈むことが多いが、安定剤としてカラギーナンを加えることで、ココアパウダーをバターミルク中に均一に分散させることができ、ココアパウダーの沈みを防ぐことができる。

カラギーナンは牛乳中のカゼインと複合体化するというユニークな性質を持っているため、牛乳製品（乳酸飲料など）の凝固や沈殿を防ぐことができる。

カラギーナンはプロテインを安定させるのに最適な物質である。

4.カラギーナンの食品への利用果実酒とビール

カラギーナンは清澄剤として、また泡の安定剤として使用できる。

果実酒やビールには、ワインを濁らせたり沈殿させたりするコロイド物質が含まれているため、清澄剤を加えて清澄化する必要がある。

しかし、これらの物質を完全に除去することは難しく、そのためには長い時間がかかる。

カラギーナンは清澄化補助ろ過剤として、凝固沈降効果を完全かつ迅速にすることができる。

5.カラギーナンの食品への利用人工タンパク質繊維と人工肉

人工タンパク質繊維を製造するためには、タンパク質溶液を熟成させてゾルの粘度を上げる工程を経なければならないが、これには長い時間とコストがかかり、タンパク質濃度が低い場合やタンパク質が不純物の場合は紡糸が難しい。

カラギーナンとアルギン酸を添加した後、タンパク質溶液は熟成工程を経る必要がなく、精製タンパク質の濃度が低いか、または精製タンパク質を使用しない場合でも、紡糸に使用することができ、また、紡糸繊維の強度と吸水性を向上させることができます。

例えば、脱脂ピーナッツ粒を原料として、pH8.5希釈アルカリ抽出蛋白質、濾過スラグ、適量のカラギーナンとフコイダンの濾液、加熱、冷却後、濾過し、0.1〜0.5Pa・sの間の溶液粘度、固化溶液に紡糸口金スプレーで蛋白質溶液、その後洗浄すると、人工蛋白質繊維が得られます。

プレス後の大豆、綿、乳タンパク質も、人工タンパク質繊維の製造に使用できる。

カラギーナンをバインダーとして使用すれば、人工タンパク質繊維はさらに人工肉の製造に使用できる。

カラギーナン分子に硫酸基があるため、タンパク質分子と結合して複合体を形成し、タンパク質繊維をつなぎ合わせてブロックを形成し、人工肉を形成することができる。

6.カラギーナンの食品への利用ゼリーとプリン

7.カラギーナンの食品への利用キャンディー製造

8.食品におけるカラギーナンの用途：飲料製造

果汁の中には長時間放置すると、高圧ホモジナイズしても、中に含まれる微粒子が沈んで外観に影響するものがある。

カラギーナンを懸濁剤および安定剤として加えることで、微細なパルプ粒子をジュース中で均一に懸濁させることができ、沈む速度を大幅に遅らせることができる。

同時に、カラギーナンの粘度が低いため、糊化しにくく、飲んだときの味を良くすることができる。

9.カラギーナンの食品への利用缶詰製品

10.カラギーナンの食品用途：ベーカリー製品（パン、スナック菓子）

カラギーナンの開発

中国の国家食品安全基準-食品添加物-カラギーナン（GB1886.169-2016）は、カラギーナンは生産上の必要性に応じてあらゆる種類の食品に適量使用できると規定している。

国連食糧農業機関(国連食糧農業機関)と世界保健機関(WHO食品添加物専門委員会JECFA)は2001年にカラギーナンの一日摂取量の制限を撤廃し、カラギーナンが安全で毒性がなく、副作用のない食品添加物であることを確認した。

安全性と無毒性は、国連食糧農業機関および世界保健機関の食品添加物合同専門家委員会（JECFA）によって確認されている。

カラギーナンは1844年に初めて海藻から抽出され、1930年代に工業生産が始まった。カラギーナンは中国では紀元前600年から、アイルランドでは紀元400年頃から使用されてきた。

カラギーナンはまず欧米で広く使用されるようになり、今では世界のカラギーナン生産量は藻類由来の食用ガムの中で2番目に多い。

近年、カラギーナンは国内外で急速に発展しており、その需要は非常に高まっている。その独特な性質は他の樹脂では代替できないため、カラギーナン産業は急速に発展している。現在、世界のカラギーナンの年間総生産量は寒天の生産量をはるかに超え、応用の展望も広い。

中国におけるカラギーナンの研究は遅れて始まり、本当の意味でのカラギーナンの工業生産が形成されたのは1985年であり、そのうち80%は食品または食品関連産業で使用されている。カラギーナンの食品分野への応用研究は大きく進歩しているが、カラギーナンの形態、構造、定性・定量分析、カラギーナンバイオテクノロジーなどの基礎研究と国際研究レベルとの間にはまだ隔たりがある。結局のところ、わが国の工業化は遅れて始まったのであり、その差を縮め、追いつくには、慎重にやるしかないのである。

ジーノは、以下のような多種多様なゼリーパウダー（増粘剤の多重配合）を開発してきた：

最も専門的なカラギーナン・サプライヤーおよびカスタマイズ・ソリューション・プロバイダーの一社として、私たちの製品はそれだけにとどまらず、さらなる新製品が登場しています。

私たちは、あなたが私たちと一緒に無限の可能性を探ってくれるのを待っています！

お客様のニーズをお聞かせください！

カラギーナンの食品への利用：最もよく知るべきトップ10

カラギーナンの食品への利用
目次

1.カラギーナンの食品への利用：アイスクリームとフローズン・スイーツ