カッパカラギーナンの食品への応用

要旨

現在、主にκ型、Ⅰ型、λ型カラギーナンが商業的に生産され、応用されているが、その中でもκ型カラギーナンが最も一般的である。

k-カラギーナンの食品用途は非常に幅広く、パスタ製品、乳製品、肉製品、飲料ビール、人工肉、ペットフードなどによく使用されている。

例えば、肉、ソース、牛乳、その他の製品において、k-カラギーナンは水のロック、増粘、安定化の役割を果たすことができる。また、タンパク質と相互作用して複合体を形成し、チキソトロピー性のある振盪可溶性構造を形成して、粒子間の凝集や沈殿の形成を防ぐことができる。

1.カラギーナンについて

カラギーナンは、Eucheuma (kappaphycus)、Chondrus、Gigartina、Hypnea種などの紅藻類から抽出された海藻ベースの多糖類ハイドロコロイドである。

カラギーナンの硫酸塩結合形態の違いにより、主に以下の7種類のカラギーナンが生産されている：

κ-、I-、λ-、γ-、ν-、ξ-、μ-タイプ。

現在、κ-、Ⅰ-、λ-タイプのカラギーナンおよびそれらの混合物が一般的に生産され、商業的に使用されているが、κ-カラギーナンが最も一般的なタイプである。

についてカッパカラギーナンは食品業界で広く使用されており、通常、充填剤、担体、乳化剤、ゲル化剤、艶出し剤、湿潤剤、懸濁安定剤、増粘剤、食品加工におけるその他の食品補助剤（添加物）として使用されている。

κカラギーナンの用途は、主に乳製品、肉製品、飲料、ビール、人工肉、ペットフードである。

2.カッパカラギーナンの食品への応用

2.1 冷凍生地蒸しパスタ製品中のカッパカラギーナン

冷凍生地の蒸しパスタ製品は、小麦粉を基材とし、イーストと水を副原料として作られる。

製造工程は以下の通りである。

生地の準備 - 発酵 - 冷凍生地への成形 - 急速冷凍 - 低温保存 - 解凍 - 蒸し焼き

このような調理済みパスタ製品の製造工程では、製品の好ましくない状態の一部を改善するために、食品添加物としてカッパカラギーナンが使用される。

パスタ製品に最も適したκ-カラギーナンの使用量は0.03%～0.05%である。

パスタ製品におけるカッパカラギーナンの利点

カッパカラギーナンはグルテンタンパク質と相互作用して、グルテンネットワークの厚みを増し、発酵中の空気保持力を高めることができる。
凍結中の氷結晶を防ぐため、グルテンネットワークが氷結晶にダメージを受け、品質上の問題（解凍時の凍結生地の崩壊、ひび割れなど）が生じるのを防ぐ。
カッパカラギーナンは、柔らかさを増す効果だけでなく、冷凍生地の食感を改善し、滑らかでアルデンテにする効果もある。
カッパカラギーナンは、タンパク質の変性を防ぐことができる凍結保護剤として使用することができる。
カッパカラギーナンは冷凍生地の品質劣化を遅らせる。
冷凍生地の保存期間を延ばすことができる。

2.2 カッパカラギーナンのクッキーサンドジャムへの応用

クッキーサンドジャムの準備：

a) クエン酸カリウム、κカラギーナン、ヒドロキシプロピルジアミルフォスフェート、グラニュー糖を混合する。
b) 水、果糖シロップ、ソルビトール液を加え、粉が溶けるまでかき混ぜる。
c) ペースト状になるまで加熱する。
d) 室温まで冷却する。

備考

カッパカラギーナンは一般的に1%から2%で使用される。

クッキーサンドジャムの製法特性と用途要件はかなり特殊である。

ジャムは常温で強く固まる必要があるが、ジャム注入工程ではある程度の流動性が必要だ。

何なのか？ 熱可逆性?

κカラギーナンの熱可逆性はこの要求を完全に満たすことができる！

熱可逆性、すなわち "ゾルゲル "とは、ジャムを成形した後、ある温度に加熱するとジャムが軟化し、充填が容易になることを意味する。

冷却後は再び固化するため、良好な食感と味が維持され、保存期間を延ばす役割も果たす。

2.3 カッパカラギーナンの人工肉および蛋白繊維への応用

カッパカラギーナンは、人工肉やタンパク質繊維にも使われている。

κ-カラギーナンを添加しアルギン酸ナトリウム製造工程中、タンパク質は熟成工程を経る必要がなく、低濃度や未精製のタンパク質溶液でも紡糸に使用できる。

同時に、カッパカラギーナンは紡績糸の強度と吸水性を向上させる。

人工タンパク質繊維から人工肉をさらに製造するために、κカラギーナンをバインダーとして使用することもできる。

2.4 その他の食品用途におけるカッパカラギーナン

2.4.1 肉製品、ジャム、乳製品などにおけるカッパカラギーナン

保水、増粘、安定化の役割を果たすことができる。

タンパク質と相互作用して複合体を形成し、粒子間の凝集や沈殿の形成を防ぐことができるチキソトロピー性の振盪可溶性構造を形成する。

2.4.2 飲料、醸造所、グミキャンディー、ゼリー、その他食品におけるカッパカラギーナン

カッパカラギーナンはまた、こうしたカジュアルな食品の加工において、多くの実用的な価値を持っている。

例えば、ビールやワインの清澄剤として、清澄時間を効果的に短縮するために使用され、果実飲料の懸濁剤や安定剤として、果実粒子の沈降速度を遅くするために使用される。

2.4.3 果物・野菜中のカッパカラギーナン

最近、いくつかの研究により、κカラギーナンは生鮮果物や野菜の保存にも応用できる見込みがあることが示された。

カッパ・カラギーナン・フィルムは引張強さと透過率が強く、水蒸気透過率が低く、細胞の呼吸を抑え、ポリフェノール・オキシダーゼの活性を抑制し、褐変の程度を効果的に抑えることができる。

2.4.4 製薬業界におけるカッパカラギーナン

さらに、κ-カラギーナンは、押し出し転動法によるバルサルタン微量放出錠剤の調製において、球形成促進剤として使用されている。

カッパカラギーナンの食品への応用

κ-カラギーナンの食品への応用

1.カラギーナンについて