こんにゃくガムとカラギーナンのゼリーへの応用

の主な構成要素である。こんにゃくガムはグルコマンナン（KGM）であり、こんにゃくガムは水中で膨潤して高粘度のゾルを形成し、κカラギーナンと反応して高弾性の熱可逆性ゲルを形成することができる。

カラギーナンとこんにゃくガムの組み合わせは、魚製品、肉ソーセージ製品、ゼリー、その他のゲル製品など、食品業界で長年使用されてきた。

こんにゃくガムとカラギーナンのゼリーへの応用を知っていますか？

1.カラギーナンとこんにゃくガムのゲル強度（比率の違い）がゼリーの品質に及ぼす影響

カラギーナンとこんにゃくガムの合計濃度が配合後も変化しない場合、カラギーナンとこんにゃくガムの相乗効果で安定したゲルが形成され、ゲル強度が向上し、きめ細かくなめらかな味になる。ゼリー作りでは、カラギーナン0.3%、こんにゃくガム0.4%、KCl0.3%程度が最も味が良くなる。

2.KCLとゲル強度の関係

カラギーナンのゲル強度はKCL添加量の増加とともに増加するが、ゲルのもろさ、水シネレシス、収縮はKCL添加量の増加とともに大きくなる。

KCL添加後のゲル強度は、低濃度ではKCL無添加の場合より大きく、高濃度では同じ傾向にある。

これは、カリウムイオンの量が一定であり、鎖状結合と分子反発を弱める効果が一定で、カラギーナンの濃度によって増加しないからである。

3.こんにゃくガムと保水性の関係

こんにゃくガムの減少に伴い、ゼリーの水シネレシス現象が増加した。

ゼリー中のこんにゃくガムの割合を適切に増やすと、ゼリーの脱水収縮率（syneresis）を改善することができ、カラギーナンの収縮現象の深刻な欠点を効果的に克服するだけでなく、ゼリーの硬さが適度で、良好な靭性、弾力性、モチモチ感を作ることができます。

4.pHとゲル強度の関係

コンパウンドガムは、pH=3.5以下で加熱すると非常に弱いゲルしか形成しない。

pH=5-7で加熱すると、ゲルは基本的に比較的高い値域で安定する。

pH=7.5以上に加熱すると、配合ゲルの強度が低下する。

これは、アルカリ性環境下でのこんにゃくガムの加水分解によるものと考えられ、最終的なゲル強度に影響を与える。

5.異なる温度での酸添加がゲル強度に及ぼす影響

酸を加えるときの温度が高いほど、ゲル強度は弱くなる。

この現象は、酸がカラギーナンの分解を触媒し、温度上昇とともに反応速度が増加するというアレニウスの式に従ったものである。 80-60℃で酸を添加した場合、強度値はより安定した。60-50℃で酸を添加した場合、ゲル強度は低下した。

これは、低温では、ゲル温度範囲に近づくことにより、二重らせんが生じる傾向があり、H+の添加は、カラギーナン硫酸塩の負電荷とH-結合を形成するK+の能力を大きく妨害し、より緩和な三次元ネットワークを形成するため、巨視的に測定される強度が低くなるという事実によると考えられる。

6.ゲル強度に及ぼす酸添加量の影響

ゲル強度は酸添加量の増加とともに低下した。配合ガムのゲル強度は、酸添加量が約0.15%で緩やかに低下した。

結論として

(1) 全ガム濃度が一定の場合、こんにゃくガムおよびKClとカラギーナンの相乗効果が生じた。

比率の違いにより、ゼリーの味と外観は明らかに異なる。 0.3%のカラギーナン、0.4%のこんにゃくガム、0.3%のKClを配合したゼリーがより良い効果があることが証明された。

(2)カラギーナンのゲル強度は分子鎖のきれいさの程度によるが、添加量を増やすと強度が向上する。少量のカラギーナンにこんにゃくガムを配合することで、高強度のゲルを得ることができる。

(3) ゲル溶液へのクエン酸添加量が多いほど冷却後の強度は低下し、酸添加温度が高いほど高強度の低下は著しい。ただし、あまり低温での酸添加もゲル形成の妨げになるので、酸添加温度は80〜60℃が最適である。

(4)カラギーナンとこんにゃくガムを併用することで、ゼリー脱水時の収縮率を大幅に低減できる、すなわち水の析出現象を改善できる。また、こんにゃくガムとの複合化が可能であることが示され、食品用途におけるゲル化剤としてのこんにゃくガムの範囲が広がる。

(5) カラギーナン溶液系を異なるpHで加熱し、pHを下げるとゲル強度が低下した。pH3.5以下ではゲルは形成されなかった。形成されたゲルはpH=3.5のような高酸でもゲル状態で安定である。複合ガム系で観察された結果は、カラギーナンが約pH=9で安定なままであったのに対し、アルカリ性環境下で強度が低下したことを除けば、カラギーナンの結果と同様であった。