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寒天 vs ゼラチン｜寒天とゼラチンの大きな違い
寒天とゼラチンの比較｜目次
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1.寒天とは？
寒天は寒天寒天とも呼ばれる。 かんてん紅藻類から作られるゼリー状の物質で、E番号はE406、植物性ハイドロコロイドの一種である。
2.ゼラチンとは？
ゼラチンまたはゼラチンは天然の動物性タンパク質で、半透明、無色、無味の食品素材の一種であり、一般的には動物の体の一部から採取したコラーゲンに由来する。
パート1：寒天とゼラチンの主な違い
寒天とゼラチンは同じではない。寒天とゼラチンの主な違いは、出所の違い、組成の違い、形状の違い、物理的性質の違い、用途の違い、価格の違いなどである。
さまざまな情報源
異なるコンポジション
さまざまな形態
異なる物理的特性
さまざまな用途
異なる価格
寒天の原料は高品質の海産紅藻類で、そのほとんどが輸入品である。海藻は気候に大きく影響され、品質や収量が不安定である。
しかも、海藻から作る寒天は生産率が低く、工程も複雑だ。
そのため、寒天の価格はゼラチンの約2倍と高い。
ただし、寒天のゲル強度は非常に高いので、添加量もゼラチンに比べると少ない。
パート2：寒天とゼラチン：寒天の代わりにゼラチンは使えるか？
- 寒天もゼラチンも凝固や増粘に使えるのだから、「ゼラチンは寒天で代用できるのか？あるいは "寒天はゼラチンで代用できるのか？"答えはノーである。なぜ代用できないのか？
異なる口当たり
口当たりは消費者にとって非常に重要で、購買意欲に影響する。
ゼラチンは寒天より柔らかく弾力があり、寒天はゼラチンより硬い。
寒天をムースなどのデザートに使うと、優しい味わいがまったくなくなってしまう。同様に、ゼラチンを羊羹などのデザートに使うと、食感の硬さが失われてしまう。
異なる凝固点
寒天は40℃以下で固まるが、ゼラチンは冷蔵しないと固まらない。
ゼラチンに比べて寒天は溶けにくく、完全に水に溶けるには熱湯で数分間煮る必要があり、温度が40度以下に下がると寒天はすぐに固まってしまう。
ゼラチンはムースやプリンなど、混ぜる温度が低いデザートに使われることが多い。代わりに寒天を使うと、よく混ざらないうちに固まってダマになり（特にホイップした生クリームなどと混ぜる場合）、均一に混ぜることができない。
異なる保管温度
2つの製品の保存温度は異なる。
寒天を使ったデザートは、暑い夏でも常温でそのまま置くことができる（例えば、スーパーの羊羹冷菓はパックされてそのまま店頭に並んでいる）。
一方、ゼラチンを使ったデザートは、溶けないように冷蔵保存する必要がある。
以上、寒天とゼラチンの違いについてご紹介しました。植物性ハイドロコロイド、特に寒天にご興味のある方は、ぜひお問い合わせください。
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