Entro il 2023, si prevede che il mercato europeo dei prodotti a base vegetale crescerà fino a 18,3 miliardi di euro, il che rappresenta un'ottima opportunità per le piccole e medie imprese e per le grandi aziende di dedicarsi alla carne vegetale. Ma i sostituti della carne vegetale saranno popolari quanto la carne vera?
I consumatori di oggi sono preoccupati per il riscaldamento globale, il benessere degli animali e una dieta sana. La produzione di carne è la principale responsabile dei gas serra, ma l'impronta di carbonio della produzione della stessa quantità di proteine isolate di soia è molto più bassa, per cui si è dimostrata una fonte proteica popolare nei prodotti alternativi.
Tuttavia, l'aumento del reddito delle famiglie e l'urbanizzazione hanno portato a una continua crescita della domanda di carne e prodotti a base di carne; tuttavia, ci sono molti fattori che porteranno a uno stile di vita più flessibile/vegetariano/vegano.
A poca distanza l'uno dall'altro, le modifiche (come la coda e il becco) e la macellazione di animali giovani per garantire sapore e morbidezza sono fattori che spingono a modificare la dieta. Anche la salute è una motivazione; sebbene la carne sia una buona fonte di nutrienti chiave, ha implicazioni negative sulla salute per il contenuto di grassi saturi e colesterolo e per il legame con le malattie infiammatorie nella mente dei consumatori.
È un fattore trainante anche perché può indurre lo sviluppo di tumori in modelli animali e la possibilità di formazione di specie reattive dell'ossigeno durante la lavorazione/cottura.
La sfida principale nello sviluppo di prodotti a base di carne vegetale è quella di ottenere una qualità proteica paragonabile a quella della carne.
La soia è considerata una proteina completa e organizzata. Grazie al suo valore nutrizionale, alle sue proprietà funzionali e alla sua versatilità, la soia e altri prodotti estrusi sono alternative popolari alla carne di origine vegetale;
Tuttavia, la soia è anche uno dei principali allergeni alimentari.
Se l'ingrediente contiene soia, deve essere dichiarato. L'isolato di proteine del pisello non è presente nell'elenco degli allergeni, quindi rappresenta una scelta interessante. Le proteine del pisello hanno sufficienti proprietà funzionali e la loro capacità di trattenere l'olio può migliorare la fragranza e il gusto del prodotto.
Il glutine viene utilizzato anche per produrre il SEITAN, che ha una consistenza simile alla carne senza un sapore di carne. L'impasto di glutine bollito in una soluzione deliziosa impartisce sapore, ottenendo una consistenza simile alla carne sminuzzata. L'isolato proteico del riso è ipoallergenico e può essere utilizzato da solo o in combinazione con altre proteine di origine vegetale.
Altre fonti proteiche che possono essere contenute nelle carni di origine vegetale sono le alghe (per esempio, la Spirulina platensis), il concentrato proteico di arachidi, la farina di colza, la quinoa e le proteine delle patate in eccesso. prodotto.
Prodotto | Fonte di proteine | Fonte di grasso |
Salsiccia senza carne | Proteine della soia e glutine di frumento | Olio di girasole/soia/di semi di colza |
Salsiccia vegetariana | Proteine di soia testurizzate | Olio di colza |
Pancetta vegetariana | Glutine di grano vitale | Olio di girasole |
Pollo vegetariano | Proteine del pisello e del grano | Olio di colza |
Hamburger vegetariano | Proteine della soia e del grano | Olio di cocco |
Bistecca vegetariana | Proteine del grano | Olio di cocco |
La Spirulina Platensis ha una forte capacità antiossidante e un elevato contenuto di aminoacidi essenziali, proteine e vitamine. È l'alga più utilizzata nell'industria alimentare.
In Irlanda, si stima che 4,3% della popolazione sia vegetariana e 4,1% vegana, il che incoraggia le aziende produttrici di carne a produrre sostituti vegetali per l'approvvigionamento.
Se prendiamo come esempio una certa marca di salsiccia di maiale e i suoi prodotti simili a base di erbe (prodotti dalla stessa azienda), ci saranno differenze significative negli ingredienti, ma questi ultimi includono un elenco naturale.
Esempi di salsicce di maiale e salsicce vegetariane:
Negli esempi che abbiamo visto, le salsicce vegetariane contengono inulina (una fibra alimentare ricavata dalla radice di cicoria), che ha un effetto positivo sui livelli di insulina nel sangue, un gusto delicato, una consistenza simile a quella dei grassi e una migliore stabilità dell'emulsione.
Le fonti proteiche di queste salsicce a base vegetale sono le proteine testurizzate della soia e le proteine del grano.
L'accettazione sensoriale dei prodotti a base di carne vegetale da parte dei consumatori è la priorità assoluta. La proteina vegetale idrolizzata (HVP) ricavata da soia, mais o grano è la principale forma proteica delle carni di origine vegetale. L'HVP contiene un elevato contenuto di aminoacidi e peptidi liberi, che possono esaltare il sapore, migliorando così la percezione del gusto del prodotto.
Gli estratti di lievito vengono utilizzati anche perché contengono composti volatili contenenti zolfo che conferiscono un sapore alla carne dopo il trattamento termico.
Spezie come il pepe rosso, bianco e nero, la senape, l'aglio, il pimento e la cannella sono ampiamente utilizzate nei prodotti a base di carne di origine vegetale per conferire un sapore di carne grazie alle loro proprietà nutrizionali, antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche.
Si dividono in quelli che imitano i prodotti a base di carne macinata o tritata (come gli hamburger) e quelli che imitano i muscoli interi. L'estrusione è il metodo più comunemente utilizzato per creare consistenza nelle carni a base vegetale. La pressione, il calore e infine la pressione rilasciata nell'estrusore vaporizzano la miscela alimentare e producono un prodotto espanso. Il metodo di estrusione a secco o a basso contenuto di umidità è utilizzato per i prodotti a base di carne vegetale di tipo hamburger, perché produce particelle proteiche più dense con una consistenza fibrosa. Quindi viene modellato in hamburger o salsicce.
I sostituti del muscolo intero sono prodotti con metodi di estrusione a umido o ad alta umidità, ottenendo blocchi di proteine vegetali fibrose (solitamente di soia) simili alla carne vera. La soia viene solitamente integrata con altri ingredienti. Come la proteina di pisello o il glutine, per aggiungere ulteriori proprietà nutrizionali e fisiche. Ad esempio, il glutine si condensa formando un gel umido e tenace dopo il riscaldamento, che lo rende un ingrediente ideale per la produzione di pollo e carne a base vegetale.
Morbidezza, colore (attraverso la reazione di Maillard e la caramellizzazione), disponibilità proteica e digeribilità proteica degli estrusi. Idrocolloidi come carragenina derivato dalle alghe rosse può migliorare la durezza e lo sviluppo delle fibre. Si possono utilizzare anche altri addensanti, come la polpa di pomodoro, perché contiene un alto contenuto di pectinache può migliorare la tenacità/coesione e la ritenzione idrica delle salsicce senza carne.
L'aspetto, il gusto e la consistenza delle carni vegetali sono la chiave per l'accettazione. I consumatori sono preoccupati per i vari ingredienti/additivi che possono essere presenti nelle carni vegetali, ma è bene notare che anche i prodotti a base di carne tradizionali includono una varietà di ingredienti e additivi.
Un recente studio sull'accettazione dei prodotti a base di carne vegetale da parte dei consumatori, basato sulle informazioni contenute nella confezione, ha dimostrato che l'inclusione di due informazioni ambientali sulla parte anteriore della confezione può migliorare l'immagine/accettazione del prodotto.
Tuttavia, la controparte della carne che inibisce l'assorbimento, il costo maggiore della carne vera può compensare la differenza. Trattandosi di un campo nuovo, la ricerca sulla sicurezza dei prodotti a base di carne vegetale è limitata, ma gli ingredienti/additivi utilizzati sono "Generally Recognized as Safe" (status GRAS). Inoltre, la durata di conservazione delle carni di origine vegetale è solitamente più lunga di quella dei prodotti a base di carne perché gli ingredienti tendono a essere meno sensibili ai microrganismi.
Anche se le carni di origine vegetale guadagneranno una quota di mercato crescente (almeno nel medio termine), la carne di manzo, maiale, agnello e pollo continuerà ad occupare una posizione centrale in termini di gusto, consistenza e percezione naturale.
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