Lo yogurt set, noto anche come yogurt in stile setè un prodotto lattiero-caseario fermentato unico e classico, realizzato con latte vaccino crudo e zucchero come ingredienti principali, con quantità adeguate di addensanti e altri ingredienti ausiliari, inoculato con acido lattico e poi riempito e fermentato in confezioni individuali.
Per compensare la sua naturale asprezza, lo yogurt viene venduto anche zuccherato, zuccherato e aromatizzato o in contenitori con frutta o marmellata sul fondo. I due tipi di yogurt che si trovano comunemente nei negozi di alimentari sono lo yogurt da tavola e lo yogurt svizzero. Lo yogurt set-style viene versato in contenitori singoli per farlo solidificare, mentre lo yogurt svizzero viene mescolato prima di essere confezionato. Entrambi possono essere addizionati di frutta per aumentarne la dolcezza.
Al giorno d'oggi, vari tipi di yogurt set occupano un'ampia fetta di mercato, ma rispetto allo yogurt mescolato, lo yogurt set è facilmente influenzato dall'ambiente di fermentazione, dalle condizioni di trasporto e dalla temperatura di conservazione, e possono verificarsi i seguenti fenomeni indesiderati, come scarsa coagulazione, precipitazione del siero e danni alla consistenza.
Studiando l'effetto di diverse gomme sulla consistenza dello yogurt setato, la scelta delle gomme adatte può migliorare efficacemente la consistenza dello yogurt setato. Di seguito viene presentata una breve introduzione dell'effetto di tre tipi di gomme (stabilizzatori dello yogurt da tavola), ovvero Gelatina, Pectina e Gomma di Gellano sulla coagulabilità del latte vaccino crudo.
Esiste una correlazione positiva tra la pectina a basso contenuto di metossi e l'aggiunta di pectina, e la durezza del prodotto aumenta con l'aumento dell'aggiunta di pectina, ma l'aumento non è evidente; esiste una correlazione positiva tra la viscosità del prodotto e l'aggiunta di pectina nell'intervallo scelto per il test, e la viscosità del prodotto aumenta con l'aumento dell'aggiunta di pectina, ma l'aumento non è evidente.
Nello yogurt, la pectina svolge principalmente un ruolo di aumento della morbidezza e della lucentezza, ma ha uno scarso effetto sulla durezza, sulla viscosità e sulla stabilità di conservazione complessiva del prodotto. Pertanto, la quantità di pectina aggiunta è stata scelta pari a 0,05% -0,08%, sulla base di considerazioni funzionali e di costo.
Esiste una correlazione positiva tra l'aggiunta di gelatina e la durezza del prodotto, che aumenta con l'aumento dell'aggiunta di gelatina e l'aumento è significativo; allo stesso modo, esiste anche una correlazione positiva tra l'aggiunta di gelatina e la viscosità del prodotto, che aumenta con l'aumento dell'aggiunta di gelatina e l'aumento è significativo.
L'esperimento mostra che con l'aumento dell'aggiunta di gelatina, la consistenza dello yogurt impostato aumenta e la morbidezza diminuisce; la quantità di gelatina aggiunta è controllata a 0,3%-0,5%.
Attualmente esistono due tipi di gomma di gellano disponibili in commercio: la gomma di gellano ad alto acile e la gomma di gellano a basso acile, le cui diverse strutture determinano differenze nelle proprietà funzionali. Prendiamo come esempio la gomma di gellano ad alto acile. Gli esperimenti dimostrano che l'aggiunta di gomma di gellano ad alto contenuto di acili e la durezza del prodotto sono correlati positivamente, la durezza del prodotto aumenta con l'aggiunta di gomma di gellano e l'aumento è più significativo; la viscosità del prodotto diminuisce con l'aggiunta di gomma di gellano nell'intervallo scelto dal test, e la diminuzione è più significativa.
La gomma gellano ad alto contenuto di acili ha avuto un effetto significativo sulla durezza, sulla viscosità, sul gusto e sulla sensibilità alla sineresi del prodotto, e c'è stata una correlazione negativa tra la quantità di gomma gellano aggiunta e la sensibilità alla sineresi del prodotto,
La sensibilità alla sineresi del prodotto è diminuita con l'aumento dell'aggiunta di gomma gellano e la quantità di precipitazione del siero di latte è diminuita significativamente;
L'aggiunta di gomma gellano a 0,05% potrebbe migliorare significativamente la qualità dello yogurt tenendo conto del gusto.
Nel sistema di yogurt impostato, la durezza e la viscosità del prodotto sono migliorate significativamente con l'aumento dell'aggiunta di gelatina e la quantità di aggiunta raccomandata è stata di 0,3%-0,5%.
La pectina ha un'influenza minore sulla durezza e su altri indicatori del prodotto, ma può aumentarne la morbidezza e la lucentezza; pertanto, considerando i fattori funzionali e di costo, è possibile aggiungere 0,05%-0,08% di pectina allo yogurt;
L'aggiunta di gomma di gellano favorisce notevolmente la durezza del prodotto, che aumenta con l'aumento della gomma di gellano e può ridurre la precipitazione del siero. Tuttavia, la viscosità diminuisce significativamente con l'aumento della gomma di gellano e non è positiva per il gusto, quindi la quantità aggiunta è di circa 0,05%.
Sulla base di quanto sopra, si raccomanda di aggiungere 0,4% di gelatina, o 0,08% di pectina, o 0,05% di gomma di gellano nella formulazione del processo di produzione dello yogurt, in modo da ottenere una buona coagulazione e una minore precipitazione del siero, tenendo conto anche del gusto e soddisfacendo così i requisiti di qualità del prodotto.
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