Astratto
La consistenza degli alimenti è una delle loro proprietà più importanti, oltre al colore, al sapore e al gusto. Gli idrocolloidi sono utilizzati nell'industria alimentare proprio come miglioratori della qualità degli alimenti per migliorarne alcune caratteristiche in termini di gusto, aspetto, forma, conservazione, ecc. Qual è dunque il ruolo degli idrocolloidi nell'industria alimentare?
Attualmente, è quasi impossibile trovare un prodotto alimentare che non contenga idrocolloidi (che agiscono come stabilizzatori di sistema) in molti prodotti alimentari, soprattutto in Occidente.
Gli idrocolloidi sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, principalmente nel ruolo di gelificare, addensare, disperdere, trattenere l'acqua, formare pellicole e altri ruoli.
Alcuni idrocolloidi, come la gelatina, agar, pectinaQuando la temperatura diminuisce, le molecole del solvente sono collegate in una struttura a maglie e il solvente e gli altri mezzi dispersi sono tutti contenuti nella struttura a maglie e l'intero sistema diventa un semisolido senza mobilità, ovvero un gel.
La concentrazione critica di gelificazione e la temperatura critica di gelificazione dei gel idrocolloidi variano con il pH del sistema, la presenza di elettroliti e la presenza di altre proteine e polisaccaridi.
Le macromolecole ioniche (ad esempio, l'alginato) possono formare gel in presenza di ioni altamente valenti, senza alcuna relazione con la quantità di temperatura.
La formazione di gel co-miscelati tra proteine, polisaccaridi e tra proteine e polisaccaridi può ridurre la temperatura critica di gelificazione e la concentrazione critica di gelificazione per la formazione di gel da soli, e anche due polimeri che non possono formare gel da soli possono formare gel dopo la co-miscelazione, il che è utile per la lavorazione di alimenti speciali e la produzione di nuovi tipi di budini, snack e caramelle.
Gli idrocolloidi sono macromolecole solubili in acqua, che hanno una grande viscosità quando vengono disciolti in acqua, dando al sistema una sensazione di densità, e possono essere utilizzati come agente di riempimento per torte, bevande, marmellate, ecc, come legante per alimenti per animali domestici, e possono anche essere utilizzati per appendere la glassa (come le torte), la glassa (come il caffè), e la glassa (come la glassa per le torte) con le sue proprietà adesive.
Con l'aumento della viscosità del sistema, la fase dispersa nel sistema non è facile da riunire e coalizzare, quindi può rendere stabile il sistema disperso e può essere utilizzata per la stabilizzazione di bevande a base di succo, schiuma di birra e laminazione di pasticceria.
La maggior parte degli idrocolloidi ha un'attività superficiale e può essere adsorbita sulla superficie della fase dispersa, rendendola facile da disperdere nel sistema acquoso con una certa idrofilia, e può essere utilizzata come agente di sospensione per il latte al cioccolato.
Gli idrocolloidi sono sostanze ad alto contenuto molecolare che, in determinate condizioni, possono essere adsorbite contemporaneamente su più corpi dispersivi per farli coagulare, in modo da raggiungere lo scopo della purificazione; sono utilizzati nella chiarificazione della birra e dei liquori, ad esempio aggiungendo una piccola quantità di polivinilpirrolidone nella birra, si può ottenere la chiarificazione della birra.
L'idrocolloide di per sé ha un forte assorbimento di acqua. Può essere ampiamente utilizzato in budini, pasticceria, formaggi e alimenti surgelati, in quanto è in grado di mantenere un certo contenuto di umidità dopo l'applicazione agli alimenti.
Sebbene esistano diversi tipi di sostituti del grasso (ben dieci), la maggior parte di essi sono materiali idrocolloidi o hanno gli idrocolloidi come componenti chiave. Pertanto, gli idrocolloidi sono utilizzati soprattutto nella produzione di alimenti a basso contenuto di grassi e di alimenti terapeutici.
Gli idrocolloidi negli alimenti potrebbero controllare il rilascio di sostanze aromatiche, utilizzate soprattutto nella produzione di aromi in polvere.
Gli idrocolloidi negli alimenti possono conferire una maggiore viscosità, rendendo il sistema meno incline alla cristallizzazione o alla cristallizzazione fine.
Viene utilizzato soprattutto per caramelle, prodotti lattiero-caseari (gelati) e alimenti surgelati, in grado di migliorare il tasso di espansione, ridurre la precipitazione dei cristalli di ghiaccio e rendere il prodotto di buon gusto.
Gli idrocolloidi negli alimenti possono formare una pellicola protettiva sulla superficie per proteggerla dall'ossigeno, dai microrganismi e dagli effetti, e possono essere utilizzati con tensioattivi commestibili per preservare la freschezza di frutta e verdura, impedendone l'evaporazione dell'acqua e l'imbrunimento. Può anche essere utilizzato per produrre pellicole commestibili come i budelli per salsicce.
Si può affermare che le gomme/idrocolloidi commestibili comunemente utilizzate sono generalmente prodotti naturali, che presentano caratteristiche eccellenti come sicurezza, salubrità e proprietà fisico-chimiche uniche. Inoltre, le gomme/idrocolloidi commestibili negli alimenti non sono utilizzate in grandi quantità e svolgono il ruolo di addensare, aumentare la stabilità, gelificare e far sì che gli alimenti ottengano le varie forme e i vari gusti richiesti, come duro, morbido, croccante, appiccicoso e denso, in modo da garantire i consumatori.
Come importanti additivi alimentari, gli idrocolloidi sono sempre più utilizzati come addensanti e gelificanti in diversi prodotti alimentari.
Allo stesso tempo, gli effetti nutrizionali degli idrocolloidi dovuti alle loro proprietà colloidali stanno ricevendo una crescente attenzione nel campo della ricerca alimentare.
e406 Agar nelle bevande rinfrescanti e le sue straordinarie proprietà dimagranti
Scegliere i 5 migliori addensanti alimentari per la produzione di gelatina
Agar e carragenina: le 2 grandi differenze da conoscere
Siamo un'azienda biotecnologica specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella commercializzazione di additivi alimentari innovativi e tecnologici, gli idrocolloidi. Agar Agar, Carragenina, e Soluzioni di stabilizzazione su misura.
Grazie all'ampio know-how e all'esperienza nella ricerca, nell'applicazione e nell'uso degli idrocolloidi, siamo in grado di fornire uno sportello unico soluzioni personalizzate perfettamente in linea con le esigenze dei nostri clienti.
Il nostro prodotti coprono le esigenze dei settori della carne, dei prodotti lattiero-caseari, della panificazione, della pasticceria e di altri settori industriali.
Contattate il nostro rappresentante commerciale per maggiori informazioni.
Da oltre 10 anni, Gino Biotech è uno dei principali fornitori di idrocolloidi alimentari. Grazie alla nostra varietà di gomme e stabilizzanti di origine vegetale, siamo in grado di creare soluzioni idrocolloidali su misura, perfettamente rispondenti alle esigenze dei nostri clienti. LEGGI TUTTO
Questi documenti sono stati creati da esperti che operano nel settore degli idrocolloidi da oltre 8 anni.
Questi documenti contengono i segreti dell'industria.
Lasciate la vostra email per riceverli, sono 100% gratuiti!
* 39,4 Mb, Il link per il download verrà inviato al vostro indirizzo e-mail.
* I vostri dati di posta elettronica sono assolutamente sicuri e non verranno divulgati a terzi per nessun motivo.
Iscriviti per scoprire il segreto di Collegare una vita migliore e più sana!
Italian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Russian