La carragenina, nota anche come muschio irlandese, è un idrocolloide estratto da alghe rosse come Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea.
In base alle diverse forme di legame degli esteri solforati, può essere suddiviso in tipo K (Kappa), tipo I (Iota) e tipo L (Lambda). È ampiamente utilizzato nella produzione di gelatine, gelati, pasticceria, caramelle morbide, conserve, prodotti a base di carne, porridge, nidi d'uccello, zuppe, cibi freddi, ecc.
Ad esempio,
Molte specie di Chondrus Crispuspus, invece, contengono diversi tipi di carragenina mescolati.
Le carragenine provenienti da diverse fonti di alghe rosse hanno strutture fini diverse e le loro proprietà colloidali sono diverse.
Anche per la stessa fonte, le diverse condizioni di estrazione del processo portano a una diversa degradazione del peso molecolare e le proprietà del prodotto sono diverse, quindi la carragenina è solo un nome generico.
Le carragenine che sono state nominate sono Kappa, Iota, Lambda, carragenina di tipo mu, n, theta, xi, ecc.
Solo i primi tre sono prodotti principalmente a livello commerciale.
Poiché la carragenina è un composto polisaccaridico idrosolubile, è difficile da disperdere in acqua; quanto meno solubile è la carragenina, tanto più facile è la sua dispersione.
La soluzione di carragenina 7%-8% può essere ottenuta sciogliendola in acqua calda a 60-70 gradi; questa soluzione forma immediatamente degli agglomerati, che possono essere facilmente disgregati utilizzando un miscelatore ad alta velocità. Per favorire la dissoluzione della carragenina, nell'industria alimentare si utilizza generalmente acqua calda a più di 82 gradi per la sua dissoluzione e dispersione.
La carragenina è utilizzata principalmente come gelificante, stabilizzante e agente di ritenzione idrica nell'industria alimentare.
La forza del gel, la viscosità e altre proprietà dipendono in larga misura dal tipo e dal peso molecolare della carragenina, dal pH, dal sale, dall'alcol, dagli agenti ossidanti e da altre condizioni della gomma alimentare.
Le carragenine Kappa e Iota formano idrogeli termicamente reversibili in presenza di cationi gel a concentrazioni fino a 0,5%.
La carragenina kappa forma gel in presenza di ioni potassio e la durezza del gel aumenta con la concentrazione di ioni potassio;
Gli ioni calcio aumentano la durezza dei gel kappa e l'effetto è più significativo quando si aggiungono anche ioni potassio, ottenendo i gel kappa più resistenti.
Tuttavia, la presenza di ioni calcio rende i gel di kappa-carragenina fragili, mentre quelli di potassio-carragenina pura sono elastici, viscosi e più trasparenti.
L'aggiunta di ioni di sodio alla carragenina rende i gel fragili e friabili e una grande quantità di ioni di sodio interferisce con la gelificazione della carragenina e riduce la forza del gel.
La carragenina di lota con ioni di calcio produce la massima forza del gel, che forma un gel completamente non drenante, elastico e molto appiccicoso.
La carragenina Iota è l'unica carragenina stabilizzata al congelamento/scongelamento.
Pertanto, la carragenina Iota congelata non si restringe (assenza di sineresi) quando si scioglie, a differenza del gel di carragenina Kappa.
La carragenina Lambda, invece, non è gelificante e ha solo l'effetto di aumentare la viscosità.
La gelatina è comunemente usata come agente gelificante e può formare una struttura gel più spessa se combinata con la carragenina kappa, e la capacità di trattenere l'acqua del sistema è migliore.
Quando il rapporto tra farina di semi di carrube e kappa carragenina è 1: 1, il gel che si forma è considerato il più appetibile, ma presenta un'elevata resistenza alla frattura. Diminuendo la concentrazione di idrocolloidi si ottiene una minore resistenza alla frattura, ma ciò ha un effetto negativo sulla sineresi del gel.
Pectina amidata a bassa metossilazione ha eccellenti proprietà di trattenere l'acqua e può portare a una riduzione della quantità di carragenina kappa, con conseguente produzione di gel più morbidi e appetibili. Tuttavia, non si sono riscontrati particolari effetti sulle proprietà del gel delle carragenine di tipo kappa e iota.
L'aggiunta di gomma xantana ha prodotto gel di carragenina Kappa più sciolti, appiccicosi ed elastici. Inoltre, riduce l'effetto della sineresi dei gel di carragenina Kappa, ma i gel risultanti contengono bolle d'aria che ne influenzano l'aspetto.
L'amido modificato migliora le proprietà gel della carragenina Kappa e Iota, mentre riduce l'effetto di sineresi della carragenina Kappa.
La carragenina è un idrocolloide multispecie con un buon effetto sinergico con altri agenti addensanti. È ampiamente utilizzata nei prodotti lattiero-caseari e conferisce una consistenza e un sapore unici a prodotti diversi, rendendo i prodotti lattiero-caseari una classe di prodotti variegata.
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Carragenina Iota nei prodotti per la cura della pelle
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