Gli idrocolloidi possono aumentare la viscosità del sistema o formare gel, talvolta noti anche come paste, gomme banyan, addensanti, gomme commestibili. Le proprietà di base degli idrocolloidi comprendono la diffusione e il moto browniano, il fenomeno della sedimentazione, la pressione osmotica, le proprietà ottiche, le proprietà reologiche, il doppio strato elettrico intorno alla massa dell'arto, la stabilizzazione e la flocculazione, ecc.
quali sono le proprietà degli idrocolloidi applicati all'industria alimentare?
Alcuni idrocolloidi possono formare gel a concentrazioni più elevate o in condizioni di temperatura esterna, pH, concentrazione di ioni, ecc.
In generale, i polisaccaridi con più gruppi idrofili sono facili da formare gel. I polisaccaridi con catene più ramificate non sono facili da formare gel perché sono meno influenzati da acidi, basi e sali, ma possono essere complessati con altre gomme per formare gel.
I polisaccaridi anionici formano facilmente gel in presenza di elettroliti e di solito è possibile aggiungere elettroliti e agenti chelanti per regolare la velocità e la forza della formazione del gel.
La soluzione idrocolloidale sarà diluita dalla forza di taglio, come la spremitura e l'agitazione, e la viscosità sarà ridotta, mentre il gel idrocolloidale sarà agitato o tixotropico sotto l'effetto della forza di taglio.
Non appena la forza esterna cessa, la soluzione agitante o diluente può essere nuovamente congelata nel gel.
Gli idrocolloidi hanno una certa viscosità, con effetto addensante, le molecole di idrocolloidi non interagiscono tra loro dopo l'idratazione.
In generale, gli idrocolloidi che possono facilmente formare una struttura a rete in soluzione o che hanno più gruppi idrofili hanno una viscosità maggiore. A parità di idrocolloide, maggiore è il peso molecolare, maggiore è la viscosità del sistema a parità di concentrazione di massa.
All'aumentare della concentrazione di idrocolloidi, la viscosità aumenta in misura maggiore o minore.
La viscosità degli idrocolloidi ionici è più influenzata dall'elettrolita e dal pH del sistema rispetto a quella degli idrocolloidi non ionici.
Ad esempio, la viscosità dell'alginato di sodio è stabile a pH 5-10 e la viscosità iniziale aumenta significativamente a pH inferiore a 4,5, mentre si verifica anche la degradazione acido-catalizzata delle molecole di alginato e la viscosità diminuisce gradualmente. Quando il pH scende ulteriormente a 2-3, l'alginato precipita, mentre la viscosità massima dell'alginato di glicole propilenico compare in questo momento.
I polimeri con più catene laterali (gomma xantana, alginato di glicole propilenico) hanno proprietà uniche di resistenza agli acidi, agli alcali e agli elettroliti grazie alle loro strutture speciali.
Altre macromolecole con più catene laterali, come l'alginato di glicole propilenico, hanno proprietà simili.
La viscosità della gomma alimentare diminuisce quando la temperatura aumenta e aumenta quando la temperatura diminuisce. Molte sostanze macromolecolari subiscono una degradazione ad alte temperature, soprattutto in condizioni acide, e si verifica una diminuzione permanente della viscosità.
Alcuni idrocolloidi mostrano effetti sinergici di addensamento e gelificazione, come la carragenina e la farina di semi di carrube; la gomma xantana e la farina di semi di carrube; la gomma tragacante e l'alginato di sodio; la gomma tragacante e la gomma xantana.
Le caratteristiche comuni di questi effetti sinergici sono.
Quando la soluzione viene miscelata e dopo un certo periodo di tempo, la viscosità del sistema è maggiore della somma delle viscosità dei componenti, oppure diventa un gel ad alta resistenza dopo la formazione del gel.
Ad esempio, la gomma konjac composta con altre gomme (come la gomma xantana, la carragenina, ecc.) ha un eccellente effetto sinergico, può aumentare notevolmente la viscosità della gomma xantana e della carragenina.
Un agente addensante composto da polvere di Konjac e altre gomme (come carragenina, agar, CMC, gomma xantana, gomma di guar, farina di semi di carrube, ecc.), può essere utilizzato nelle bevande a base di latte modulato e proteine vegetali per rendere il sistema stabile e ricco di gusto.
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