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L'uso diffuso delle gomme alimentari ha portato più esperienza alle nostre papille gustative. La carragenina e i prodotti a base di carne sono un binomio perfetto. Questo articolo vi presenterà ulteriori informazioni sulla carragenina nella carne e su altri ingredienti della carne.
Che cos'è la ritenzione idrica della carne? Quando i prodotti a base di carne sono sottoposti a forze esterne, come pressione, riscaldamento, triturazione, congelamento, scongelamento, stagionatura e altre condizioni di lavorazione o conservazione, la loro capacità di trattenere l'umidità originale e quella aggiunta.
Tra questi, l'uso ragionevole di additivi alimentari nel processo di stagionatura per migliorare la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne è stato un tema importante nella lavorazione della carne.
Ad esempio, l'aggiunta della giusta quantità di carragenina nella stagionatura o nella lavorazione dei prodotti a base di carne può migliorare la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne e aumentarne il sapore.
Oltre alla carragenina, tra i comuni leganti e ritenzione idrica vi sono il sale da cucina, il fosfato, le proteine di soia, l'amido, il caseinato di sodio, ecc.
La carragenina è utilizzata come agente gelificante nella lavorazione della carne grazie alla sua forte viscosità e alle sue migliori proprietà fisiche e chimiche, come la solubilità e la coagulabilità.
Quando la carragenina viene aggiunta ai prodotti a base di carne, si combina con l'acqua per formare un colloide duro subito dopo il riscaldamento, formando una struttura a rete stabile.
È in grado di aumentare efficacemente la ritenzione idrica della carne, di migliorare l'elasticità e le prestazioni di affettamento dei prodotti, migliorando così la qualità dei prodotti e riducendo i costi.
Allo stesso tempo, per evitare che la carragenina affondi, è necessario agitarla costantemente per farla disperdere.
Quando il sale raggiunge una certa concentrazione, ha l'effetto di aumentare la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne.
I test dimostrano che quando il contenuto di sale è di 4,6%-5,8%, la ritenzione idrica è massima.
Di solito il contenuto di sale nei prodotti a base di carne è di circa 3%, la riduzione del contenuto di sale comporta una diminuzione della ritenzione idrica; per mantenere la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne, è necessario aggiungere polifosfati e altri agenti di ritenzione idrica.
Il fosfato è attualmente il più utilizzato nella lavorazione della carne, ma anche il più efficace agente di ritenzione dell'umidità, con un significativo effetto sinergico con il sale.
I fosfati comunemente utilizzati nella lavorazione della carne sono.
Tripolifosfato di sodio, pirofosfato di sodio, esametafosfato di sodio, pirofosfato disodico di idrogeno, pirofosfato di potassio, tripolifosfato di potassio e fosfato composto.
L'aggiunta di proteine esogene durante la stagionatura o la lavorazione della carne può migliorare la ritenzione idrica; la proteina esogena più comune è quella della soia.
L'isolato proteico di soia ha una buona disperdibilità e solubilità ed è il più adatto per la preparazione della salamoia proteica. La quantità di proteine isolate di soia aggiunte deve essere controllata entro 10%, preferibilmente a circa 5%.
L'amido è l'addensante e il gelificante più comunemente utilizzato nella lavorazione dei prodotti a base di carne.
L'aggiunta di amido ha un buon effetto sulla ritenzione idrica dei prodotti a base di carne, grazie alla stretta combinazione di molecole d'acqua nella struttura netta delle proteine muscolari che si denaturano dopo il riscaldamento della pasta di amido, che diventa morbida ed elastica e svolge il duplice effetto di adesione e ritenzione idrica.
La quantità di amido aggiunto deve essere controllata entro 5%; una quantità eccessiva di amido aggiunto riduce la qualità dei prodotti a base di carne.
Il caseinato di sodio ha un forte effetto emulsionante e addensante e viene utilizzato nella lavorazione della carne per migliorare la ritenzione di grasso e acqua, prevenire la disidratazione e il restringimento e migliorare la consistenza e il sapore dei prodotti.
Tutti i suddetti ingredienti a base di carne hanno un effetto di ritenzione idrica, possono essere utilizzati da soli, ma la pratica dimostra che l'uso misto è migliore rispetto all'uso da solo.
Quando si utilizzano ingredienti a base di carne, è necessario scegliere la ritenzione idrica, il tipo di legante e la quantità di aggiunta in base al tipo di prodotti a base di carne, ai requisiti di consistenza, alle materie prime, ai costi di produzione e ad altri fattori, in combinazione con le caratteristiche dei vari additivi.
L'uso combinato di sale, fosfato composto e vari agenti addensanti e gelificanti è un modo efficace per migliorare la ritenzione idrica dei prodotti a base di carne.
Quali sono le gomme commestibili più comunemente utilizzate nei prodotti a base di carne?
9 tipi di idrocolloidi comunemente utilizzati nella lavorazione della carne
La combinazione di gomma arabica e carragenina nei prosciutti
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