La gomma commestibile, nota anche come idrocolloide e idrosol, è un ingrediente alimentare comune ed è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare. Molti alimenti che consumiamo abitualmente hanno una gomma commestibile aggiunta all'interno, come gelatine, caramelle, yogurt, gnocchi, torte e così via.
La gomma alimentare (idrocolloide) è un additivo alimentare ampiamente utilizzato nel mondo. Nell'industria della carne, le gomme commestibili come leganti possono migliorare la qualità dei prodotti a base di carne, aumentare l'adesione e la ritenzione idrica, conferire al prodotto un buon sapore e migliorare la resa dei prodotti a base di carne.
Quindi, nell'attuale applicazione dello standard nazionale di sicurezza alimentare GB 2760-2014 per gli additivi alimentari, quali gomme commestibili possono essere utilizzate nei prodotti a base di carne?
Nome dei leganti per carne | Fonte | Funzioni | Applicazioni alimentari |
Alghe | Addensamento, gelificazione, stabilizzazione, reazione proteica | Carne macinata, salsiccia di prosciutto, polpette, prodotti per la pasta, bevande | |
Microbico | Addensante, stabilizzante, emulsionante, sospensivo | Prosciutto, carne da pranzo, salsiccia rossa, prodotti a base di carne macinata | |
Gomma di guar | Impianto | Addensante, ritenzione idrica, legante | Pasta, prodotti a base di carne |
Pianta-Konjac | Addensare, gelificare, stabilizzare, filmare | Prodotti a base di carne, prodotti dolciari, prodotti lattiero-caseari, bevande, prodotti della pasta | |
Gomma di semi di carrube-LBG | Pianta - Fagiolo di Carrube | Addensamento, gelificazione, legame, ritenzione idrica | Confetture, gelatine, prodotti a base di carne, bevande |
Gelatina | Animale (Pelli e ossa) | Addensare, gelificare, emulsionare, legare, | Prodotti a base di carne, caramelle, alimenti salutari |
Alghe | Addensante, gelificante, stabilizzante | Prodotti a base di carne, gelatina |
Secondo lo standard nazionale di sicurezza alimentare per gli additivi alimentari GB 2760-2014, attualmente in vigore, i principali leganti della carne (gomme commestibili) aggiunti ai prodotti a base di carne sono carragenina, gomma xantana, gomma guar, gomma konjac, farina di semi di carrube, gelatina, agar e altre gomme.
La carragenina è attualmente uno dei leganti più utilizzati nei prodotti a base di carne.
Poiché la carragenina può combinarsi con le proteine per formare un'enorme struttura a rete, può trattenere molta acqua nei prodotti a base di carne, ridurre la perdita di succo di carne e formare una buona elasticità e tenacità.
La carragenina ha anche un buon effetto emulsionante, stabilizza i grassi, migliorando così la resa dei prodotti, e viene utilizzata principalmente nella produzione di prodotti a base di carne macinata e prosciutto, e la quantità aggiunta è generalmente compresa tra 0,2% e 1,5%.
La gomma xantana è anche un eccellente legante per la carne. Nei prodotti a base di carne, può migliorare in modo significativo la ritenzione idrica, la tenerezza, il colore e il sapore del prodotto; viene utilizzata principalmente nel prosciutto, nella carne da pranzo, nella salsiccia rossa e in altri prodotti a base di carne macinata.
La quantità di prosciutto è generalmente di circa 1% e la quantità di carne da pranzo e salsiccia rossa è generalmente compresa tra 0,1% e 0,5%.
La gomma di guar è utilizzata principalmente come addensante, legante e agente di ritenzione idrica nei prodotti a base di carne, solitamente da sola o in combinazione con altre gomme commestibili.
È leggermente inferiore alla gomma di xantano e ad altri colloidi microbici in termini di resistenza al calore e agli acidi, ma è uno degli idrocolloidi più utilizzati al mondo grazie al suo basso prezzo.
La gomma konjac ha una varietà di proprietà fisiche e chimiche, come addensamento, stabilizzazione, sospensione, gel, film, legame, ecc.
La gomma Konjac è estremamente versatile e può essere utilizzata nei prodotti a base di carne come addensante, stabilizzante, gelificante e legante.
La farina di semi di carrube viene spesso utilizzata in combinazione con altre gomme commestibili come addensante, agente di ritenzione idrica e gelificante. Se interagisce con gomma xantana, carragenina, gomma di guar, ecc. può migliorare la sua viscosità e formare un gel.
La gelatina può migliorare il gusto e il valore nutrizionale dei prodotti a base di carne, emulsionare, addensare e proteggere il colore e migliorare la resa dei prodotti. Viene utilizzata principalmente nel prosciutto e nelle conserve; la quantità di aggiunta consigliata per il prosciutto e le conserve è di 2%, in grado di rendere la superficie del prodotto liscia e con una buona trasparenza.
L'agar è un idrocolloide a base di alghe marine, insolubile in acqua fredda e facilmente solubile in acqua calda. L'agar ha proprietà solidificanti e stabilità nelle applicazioni dell'industria alimentare, può formare complessi con alcune sostanze e può essere utilizzato come addensante, gelificante, emulsionante, conservante e stabilizzante. Forma un gel forte e può dare al prodotto una certa forma, ma in eccesso la struttura del prodotto sarà ruvida, troppo dura e la superficie si restringerà e raggrinzirà facilmente.
Nel processo di inscatolamento della carne, in genere si aggiungono da 0,2% a 0,5% di agar, che può legare efficacemente la carne macinata e formare il gel.
Si può affermare che la gomma commestibile svolge un ruolo importante nella produzione di prodotti a base di carne; con lo sviluppo della scienza e della tecnologia e il progresso sociale, sono emersi alcuni nuovi leganti per la carne nell'industria alimentare, come ad esempio Curdlan, Gomma di semi di lino (Linseed), Gomma di gellanoOltre alla natura delle gomme commestibili tradizionali, queste nuove gomme commestibili hanno anche proprietà speciali.
Ad esempio, il Curdlan, con la sua proprietà unica di non fondere alle alte temperature, ha un valore molto importante nella lavorazione della carne.
Grazie a questa proprietà, è possibile sviluppare la ristrutturazione della carne, in modo che i prodotti a base di carne mantengano lo stato tissutale del prodotto senza deformazioni fisiche quando vengono riscaldati.
La carragenina nella birra e nei vini di frutta
Carragenina nel dentifricio
I 10 principali usi della carragenina negli alimenti
Siamo un'azienda biotecnologica specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella commercializzazione di additivi alimentari innovativi e tecnologici, gli idrocolloidi. Agar Agar, Carragenina e Soluzioni di stabilizzazione su misura.
Grazie all'ampio know-how e all'esperienza nella ricerca, nell'applicazione e nell'uso degli idrocolloidi, siamo in grado di fornire uno sportello unico soluzioni personalizzate perfettamente in linea con le esigenze dei nostri clienti.
Il nostro prodotti coprono le esigenze dei settori della carne, dei prodotti lattiero-caseari, della panificazione, della pasticceria e di altri settori industriali.
Contattate il nostro rappresentante commerciale per maggiori informazioni.
Da oltre 10 anni, Gino Biotech è uno dei principali fornitori di idrocolloidi alimentari. Grazie alla nostra varietà di gomme e stabilizzanti di origine vegetale, siamo in grado di creare soluzioni idrocolloidali su misura, perfettamente rispondenti alle esigenze dei nostri clienti. LEGGI TUTTO
Questi documenti sono stati creati da esperti che operano nel settore degli idrocolloidi da oltre 8 anni.
Questi documenti contengono i segreti dell'industria.
Lasciate la vostra email per riceverli, sono 100% gratuiti!
* 39,4 Mb, Il link per il download verrà inviato al vostro indirizzo e-mail.
* I vostri dati di posta elettronica sono assolutamente sicuri e non verranno divulgati a terzi per nessun motivo.
Iscriviti per scoprire il segreto di Collegare una vita migliore e più sana!
Italian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Russian