Il componente principale di gomma konjac è glucomannano (KGM), la gomma konjac può gonfiarsi in acqua per formare un sol ad alta viscosità, può reagire con la kappa carragenina per formare un gel altamente elastico termicamente reversibile.
La combinazione di carragenina e gomma konjac è stata utilizzata per molti anni nell'industria alimentare, ad esempio nei prodotti ittici, negli insaccati di carne, nella gelatina e in altri prodotti in gel.
Conoscete le applicazioni della gomma konjac e della carragenina nella gelatina?
Quando la concentrazione totale di carragenina e gomma konjac rimane invariata dopo la composizione, l'effetto sinergico di carragenina e gomma konjac formerà un gel stabile, che migliorerà la forza del gel e renderà il gusto fine e lubrificante. Nella produzione di gelatina, il gusto migliore è stato ottenuto con carragenina 0,3%, gomma konjac 0,4% e KCl 0,3% circa.
La forza del gel della carragenina aumenta con l'aumento dell'aggiunta di KCL, ma la fragilità del gel, la sineresi dell'acqua e il restringimento diventano maggiori con l'aumento del KCL.
La forza del gel dopo l'aggiunta di KCL a basse concentrazioni è maggiore di quella senza aggiunta di KCL e tende ad essere la stessa ad alte concentrazioni.
Questo perché la quantità di ioni potassio è certa e l'effetto del legame a catena e dell'indebolimento della repulsione molecolare è certo e non aumenta con la concentrazione di carragenina.
Con la riduzione della gomma konjac, è aumentato il fenomeno della sineresi dell'acqua nella gelatina.
Un aumento appropriato della percentuale di gomma konjac nella gelatina può migliorare il tasso di contrazione della disidratazione (sineresi) della gelatina, superando efficacemente le gravi carenze del fenomeno di contrazione della carragenina, ma anche rendere la gelatina di durezza moderata, buona tenacità, elasticità e sensazione di masticabilità.
La gomma da masticare può formare un gel molto debole solo dopo il riscaldamento a pH=3,5 o inferiore.
Dopo il riscaldamento a pH=5-7, il gel si stabilizza fondamentalmente in un intervallo di valori relativamente alto.
La resistenza del gel di compounding diminuisce quando viene riscaldato al di sopra di pH=7,5.
Ciò può essere dovuto all'idrolisi della gomma konjac in un ambiente alcalino, che influisce sulla forza finale del gel.
Più alta è la temperatura di aggiunta dell'acido, più debole è la forza del gel.
Questo fenomeno è in accordo con la formula di Arrhenius, secondo cui l'acido catalizza la degradazione della carragenina e la velocità di reazione aumenta con l'aumento della temperatura. I valori di resistenza sono risultati più stabili quando l'acido è stato aggiunto a 80-60°C. La forza del gel è diminuita quando l'acido è stato aggiunto a 60-50°C.
Ciò può essere dovuto al fatto che a temperature più basse, avvicinandosi all'intervallo di temperatura del gel, tende a formarsi la doppia elica e l'aggiunta di H+ interferisce notevolmente con la capacità del K+ di formare legami H con la carica negativa del solfato di carragenina, formando una rete tridimensionale più rilassata e quindi una resistenza inferiore misurata macroscopicamente.
La forza del gel diminuisce con l'aumento dell'aggiunta di acido. La forza del gel della gomma composta diminuisce lentamente a circa 0,15% di aggiunta di acido.
(1) L'effetto sinergico della carragenina con la gomma konjac e il KCl è stato prodotto quando la concentrazione totale di gomma era costante.
Con rapporti diversi, il gusto e l'aspetto della gelatina sono ovviamente diversi. La pratica ha dimostrato che 0,3% di carragenina nella gelatina, 0,4% di gomma konjac e 0,3% di KCl hanno un effetto migliore.
(2) La forza del gel della carragenina dipende dal grado di pulizia della catena molecolare, ma l'aumento della quantità di aggiunta può migliorare la forza. Una piccola quantità di carragenina può essere composta con gomma konjac per ottenere un gel ad alta resistenza.
(3) Maggiore è la quantità di acido citrico aggiunta alla soluzione gel, minore è la resistenza dopo il raffreddamento e più alta è la temperatura di aggiunta dell'acido, più significativa è la riduzione dell'elevata resistenza. Tuttavia, l'aggiunta di acido a una temperatura troppo bassa interferisce con la formazione del gel, per cui la temperatura di aggiunta dell'acido più adatta è 80-60 ℃.
(4) La combinazione di carragenina e gomma di konjac può ridurre notevolmente il tasso di contrazione della disidratazione della gelatina, ovvero migliorare il fenomeno della precipitazione dell'acqua. È stato inoltre dimostrato che il compounding con la gomma konjac è fattibile, il che amplia la portata della gomma konjac come agente gelificante nelle applicazioni alimentari.
(5) Il sistema di soluzione di carragenina è stato riscaldato a diversi pH e la forza del gel si è ridotta diminuendo il pH. Al di sotto di pH 3,5 non è stato possibile formare il gel. I gel formati rimangono stabili allo stato di gel anche in presenza di acidi elevati come pH=3,5. I risultati osservati per il sistema di gomme complesse sono stati simili a quelli della carragenina, tranne per il fatto che la resistenza è diminuita in ambiente alcalino, mentre la carragenina è rimasta stabile a pH=9 circa.
Proprietà della carragenina ed effetti sinergici con altre gomme
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