Gli addensanti alimentari sono una classe di additivi alimentari la cui funzione principale è quella di aumentare la viscosità del prodotto e migliorarne le prestazioni.
La funzione principale è quella di addensare, stabilizzare, sospendere, gelificare, emulsionare, migliorare lo stato dei tessuti, migliorare la struttura dei tessuti e così via.
La funzione più importante e basilare è quella di addensare la fase acquosa, o di trasformare la fase acquosa in un gel,
Questa importante funzione è stata ampiamente utilizzata nella lavorazione degli alimenti e in altre produzioni industriali.
Utilizzando la struttura a rete tridimensionale formata da alcuni addensanti, la fase acquosa può essere convertita dallo stato liquido a quello solido,
Gli alimenti in gel più comuni includono gelatine, budini, bibite gelatinizzate, succhi di frutta gelatinizzati, marmellate, gelatine, gommosi e così via.
Nei prodotti a base di carne, possono migliorare la consistenza e aumentare la resa.
Nelle bevande a base di latte e nelle bevande in generale, possono aumentare la scorrevolezza delle bevande e prevenire la precipitazione del siero e la delaminazione dell'emulsione di acqua.
Se utilizzati in bevande o alimenti ad alto contenuto di amido, possono prevenire l'invecchiamento dell'amido.
Inoltre, nel processo di omogeneizzazione della bevanda lattiero-casearia, se non c'è un sistema di stabilizzazione adeguato, è facile che si verifichi la coagulazione e la precipitazione della massa d'uovo nel processo di acidificazione, che è un anello cruciale nella produzione della bevanda lattiero-casearia e la fase più problematica nella produzione della bevanda lattiero-casearia.
Se al sistema viene aggiunta la giusta quantità di addensante, questo può ovviamente ridurre l'aggregazione delle particelle proteiche, ridurre la possibilità di denaturazione delle proteine e migliorare la stabilità del sistema.
Inoltre, alcuni addensanti possono anche mascherare l'odore di alcuni prodotti, migliorare l'aroma del prodotto, stabilizzare lo strato di grasso, ecc.
La tabella seguente elenca le principali proprietà fisiche e chimiche dei colloidi commestibili nelle applicazioni alimentari,
Aiuta le industrie alimentari a selezionare e utilizzare l'idrocolloide giusto per i loro prodotti.
Principali proprietà fisico-chimiche degli idrocolloidi | |||||||
Nome del colloide | Condizioni di lavorazione (temperatura °C, pH, ecc.) | viscosità | Quantità utilizzata negli alimenti / % | Percentuale in gomma composta/% | Solubilità in etanolo/% | Intervallo di pH nelle applicazioni alimentari | Interazione con il latte (proteine) |
Gelatina | 40-60 | inferiore | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | no |
Gomma xantana | bassa temperatura | alto | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < punto isoelettrico: precipitazione |
>100 | inferiore | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | no | |
Dipende dal catione e dal pH | pH > 5,5, basso. pH < 5,5, alto. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | insolubile | |
>70 | inferiore | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7: elevata resistenza del gel, pH < punto isoelettrico: precipitazione | |
Bassa temperatura (se non c'è Ca2+) | medio | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7: maggiore viscosità, pH < punto isoelettrico: precipitazione | |
Carragenina Lambda | bassa temperatura | alto | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | no |
Gomma d'acacia | bassa temperatura | inferiore | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | no |
bassa temperatura | alto | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7: precipitazione, pH < punto isoelettrico: maggiore viscosità | |
Gomma di guar | bassa temperatura | alto | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7: precipitazione, pH < punto isoelettrico: nessuno |
Gomma di carrube | >82 | alto | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | no |
Soluzione acquosa per ottenere viscosità, gel a pH 9 | alto | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | no | |
Cellulosa microcristallina | Assorbe l'acqua e si gonfia, insolubile in acqua | inferiore | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | no |
bassa temperatura | inferiore | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7: precipitazione, pH < punto isoelettrico: maggiore viscosità | |
Bassa temperatura (in acqua) | inferiore | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7: gel, pH < punto isoelettrico: nessuno | |
Proprietà della carragenina ed effetti sinergici con altre gomme
Le prospettive di sviluppo del mercato degli addensanti alimentari
Tutta la verità sugli additivi alimentari che dovreste conoscere
Siamo un'azienda biotecnologica specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella commercializzazione di additivi alimentari innovativi e tecnologici, gli idrocolloidi. Agar Agar, Carragenina e Soluzioni di stabilizzazione su misura.
Grazie all'ampio know-how e all'esperienza nella ricerca, nell'applicazione e nell'uso degli idrocolloidi, siamo in grado di fornire uno sportello unico soluzioni personalizzate perfettamente in linea con le esigenze dei nostri clienti.
Il nostro prodotti coprono le esigenze dei settori della carne, dei prodotti lattiero-caseari, della panificazione, della pasticceria e di altri settori industriali.
Contattate il nostro rappresentante commerciale per maggiori informazioni.
Da oltre 10 anni, Gino Biotech è uno dei principali fornitori di idrocolloidi alimentari. Grazie alla nostra varietà di gomme e stabilizzanti di origine vegetale, siamo in grado di creare soluzioni idrocolloidali su misura, perfettamente rispondenti alle esigenze dei nostri clienti. LEGGI TUTTO
Questi documenti sono stati creati da esperti che operano nel settore degli idrocolloidi da oltre 8 anni.
Questi documenti contengono i segreti dell'industria.
Lasciate la vostra email per riceverli, sono 100% gratuiti!
* 39,4 Mb, Il link per il download verrà inviato al vostro indirizzo e-mail.
* I vostri dati di posta elettronica sono assolutamente sicuri e non verranno divulgati a terzi per nessun motivo.
Iscriviti per scoprire il segreto di Collegare una vita migliore e più sana!
Italian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Russian