Astratto: L'agar è un idrocolloide ricavato dalle alghe rosse ed è una delle gomme a base di alghe più utilizzate. Ha eccellenti proprietà fisiche e chimiche e ha molti usi benefici per il corpo umano. Sapete come si usa l'agar agar?
L'agar è un idrocolloide ricavato da alghe rosse come Gelidium e Gracilaria ed è una delle gomme a base di alghe marine più utilizzate al mondo. L'agar comune è una polvere traslucida e amorfa, fiocchi o strisce, noti anche come polvere di agar, fiocchi di agar e strisce di agar.
L'agar ha eccellenti proprietà fisiche e chimiche, come la coagulabilità e la stabilità, e può formare complessi con alcune sostanze, che possono essere utilizzate come addensante, coagulante, agente di sospensione, emulsionante, conservante della freschezza e stabilizzante.
L'agar si scioglie a circa 90℃ e forma un gel quando si raffredda a meno di 40℃.
Pertanto, il primo e principale passo per utilizzare la polvere di agar agar è scioglierla in acqua o in un liquido come latte, succo o tè.
È preferibile immergere la polvere di agar agar in acqua per mezz'ora, quindi riscaldarla e mescolarla fino a farla bollire, aggiungere l'acqua, lo zucchero e gli altri ingredienti in base alle proprie esigenze, attendere che l'agar agar si raffreddi e poi è pronto per essere servito.
È sufficiente immergere le strisce di agar agar in acqua fresca per ammorbidirle; sono comunemente utilizzate nei piatti freddi e per la preparazione di gelatine e caramelle morbide.
La quantità di agar agar da aggiungere deve essere fatta rigorosamente in base ai requisiti della ricetta di cottura, oppure l'aggiunta può essere regolata in base ai principi di base.
Agar vs Gelatina
L'agar è il sostituto perfetto della gelatina tradizionale. E l'agar è molto più potente della gelatina: 1 cucchiaino di agar in polvere equivale a 8 cucchiaini di gelatina in polvere.
Agar in polvere vs Agar in fiocchi/strisce
1 cucchiaino di agar agar in polvere (5 g) = 1 cucchiaio di agar agar in fiocchi/strisce (15 g)
per un set duro: 1 cucchiaino di agar agar in polvere per ogni tazza di liquido.
per un set morbido/mosso: ½ - ¾ cucchiai di agar agar per tazza
per un effetto "marmellata": 1/3 - ½ cucchiaino di agar agar per tazza
per un effetto simile a quello di un condimento: ¼ di cucchiaino di agar per tazza
L'agar non deve essere mescolato con alimenti che contengono acidità. Questo perché l'acidità influisce sulle proprietà di gelificazione dell'agar, oltre che sul suo sapore e sulle sue proprietà nutrizionali.
Se nella ricetta sono presenti frutti acidi, è necessario aumentare la quantità di agar aggiunto o riscaldare i frutti in anticipo per abbattere gli enzimi e garantire che l'agar gelifichi senza problemi.
Come conservare l'agar agar in polvere?
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