4 consigli su come selezionare i migliori idrocolloidi alimentari

Idrocolloide

Agisci da solo or Agisci con

Descrizione of Ispessimento or Meccanismo di gelificazione

Alginati

Con ioni calcio

Gli alginati di sodio sono composti da due blocchi: l'acido mannuronico (M) e l'acido guluronico (G). In presenza di ioni calcio, i blocchi G della catena di alginato si uniscono e formano una struttura gel. Gli alginati con un alto contenuto di blocchi G formano gel più resistenti rispetto agli alginati con un alto contenuto di blocchi M. Quando è disponibile una quantità sufficiente di calcio libero, il gel di alginato diventa termo-irreversibile. Si noti che il gel di alginato si forma in condizioni di freddo.

Carragenina, Iota

Con ioni calcio

Dopo il trattamento termico per sciogliere la carragenina, le molecole si uniscono durante il raffreddamento, formando così una struttura di gel. La rete di carragenina iota forma un gel trasparente ed elastico. Durante l'agitazione questa rete può essere facilmente distrutta, ma il gel si ricostruisce rapidamente non appena l'azione meccanica cessa. I gel di carragenina iota sono termo-reversibili.

Carragenina, Kappa

Con ioni potassio

Dopo il trattamento termico per sciogliere la carragenina, le molecole si uniscono durante il raffreddamento, formando così una struttura a gel. La carragenina kappa necessita della presenza di ioni potassio per formare un gel solido e fragile. I gel di kappa-carragenina sono termo-reversibili. La kappa-carragenina mostra una forza gel sinergica se combinata con la farina di semi di carrube.

Carragenina, Lambda

Da solo

Le molecole della carragenina lambda non si uniscono fortemente tra loro e quindi non formano gel. La carragenina lambda funziona come addensante.

Cellulosici, CMC

Da solo

La CMC agisce da sola per formare soluzioni viscose. L'ampia varietà di intervalli di viscosità disponibili la rende un idrocolloide versatile per molte applicazioni.

Cellulosici, MC e HPMC

Da solo

Quando la temperatura di una soluzione di MC/HPMC aumenta, i polimeri perdono la loro acqua di idratazione e la viscosità diminuisce. Quando si raggiunge il punto di gel, la disidratazione dei polimeri provoca l'interazione polimero-polimero e la soluzione inizia a gelificare. La forza del gel aumenta man mano che la temperatura viene mantenuta al di sopra del punto di gel. Quando il sistema viene raffreddato, il gel inizia a invertirsi e il sistema torna a essere un sistema liquido e viscoso. A seconda del tipo di MC o di HPMC, il punto di gel può variare da 50 °C a 90 °C.

Gomma di gellano

Con ioni di potassio, sodio e calcio

La gomma gellano forma gel con ioni divalenti e monovalenti. Gli ioni calcio sono più efficaci nella formazione di gel rispetto agli ioni sodio e potassio. La concentrazione degli ioni influenza anche la temperatura di gelificazione e di fusione del gel che si forma. La gomma gellano a basso contenuto di acili tende a formare gel termostabili, mentre la gomma gellano ad alto contenuto di acili tende a formare gel termoreversibili.

Gomma di guar

Da solo o con gomma xantana

La gomma di guar agisce da sola per formare soluzioni viscose. In combinazione con la gomma xantana, si nota uno sviluppo sinergico della viscosità.

Gomma arabica

Da solo

La gomma arabica è una molecola unica e contiene da 2 a 3% peptidi come parte integrante della struttura. Si ritiene che queste frazioni peptidiche siano responsabili della capacità emulsionante. La gomma arabica forma soluzioni a bassa viscosità, con concentrazioni fino a 50%.

Gomma di carrube (LBG)

Da solo o con gomma xantana o carragenina

La LBG forma soluzioni viscose e diluenti al taglio. In combinazione con gomma xantana e/o carragenina kappa, la LBG forma gel misti dalla consistenza elastica, che non presentano sineresi.

Pectina, HM

Con zucchero e pH basso

Le pectine HM (high methoxy) formano gel termo- irreversibili quando il pH è basso ( 55 %).

Pectina, HM

Con proteine

Le pectine HM sono eccellenti stabilizzatori delle bevande a base di latte acido. Agiscono come colloide protettivo, impedendo alle particelle di caseina di coagulare e sedimentare quando vengono aggiunte prima dell'acidificazione.

Pectina, LM

Con ioni calcio

Le pectine LM (amidate) a basso contenuto di metossi possono formare gel termo-reversibili e termostabili. A seconda della concentrazione di calcio e della reattività al calcio del grado specifico, è possibile ottenere una gamma di texture.

Gomma xantana

Da solo o con gomma di guar

La gomma xantana agisce da sola formando soluzioni viscose e pseudoplastiche. In combinazione con la gomma di guar, si nota uno sviluppo sinergico della viscosità.