Astratto:
La carragenina negli alimenti ha proprietà uniche e può essere utilizzata come addensante, gelificante, agente di sospensione, attivatore, stabilizzatore, ecc. nell'industria alimentare. Agisce come un buon coagulante e può sostituire altri comuni idrocolloidi come agar, gelatina, pectina, ecc.
Carragenina è un idrocolloide estratto dalle alghe rosse, che svolge un ruolo importante nella produzione di gelatine, gelati, pasticcini, caramelle gommose, porridge di nidi d'uccello e altri alimenti.
La carragenina è un granulo o una polvere di colore bianco o marrone chiaro, inodore o leggermente inodore. Grazie alle sue proprietà uniche nell'industria alimentare, può essere utilizzata come addensante, gelificante, agente di sospensione, attivatore, stabilizzatore, ecc. Agisce come un buon coagulante e può sostituire altri comuni idrocolloidi come agar, gelatina, pectina, ecc.
La gelatina di agar ha un Q insufficiente ed è più costosa;
Lo svantaggio dell'uso della gelatina nella gelatina è che ha un basso punto di solidificazione e di fusione e richiede una refrigerazione a bassa temperatura per la preparazione e la conservazione;
Lo svantaggio dell'uso della pectina è che richiede l'aggiunta di zucchero altamente solubile e la regolazione del pH appropriato per solidificare.
Rispetto ad altri idrocolloidi, la carragenina non presenta questi svantaggi e le gelatine a base di carragenina sono elastiche e non rilasciano acqua, diventando così un comune agente di gelificazione per le gelatine.
In Cina, la carragenina viene utilizzata da tempo per produrre caramelle gommose trasparenti alla frutta. Ha un forte sapore di frutta, una dolcezza moderata, è croccante e non appiccicosa, ha una trasparenza migliore rispetto alle caramelle gommose all'agar e un prezzo più basso rispetto all'agar.
Nella produzione di gelati e sorbetti, la carragenina è in grado di distribuire uniformemente il grasso e gli altri componenti solidi, di impedire la separazione dei componenti del latte, di impedire l'aumento delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio durante la produzione e la conservazione, nonché di rendere il gelato e il sorbetto finemente organizzati, lisci e deliziosi.
Nella produzione di gelati, la carragenina ha proprietà gelificanti uniche grazie alla sua interazione con i cationi presenti nel latte, che possono aumentare la resistenza allo stampaggio e allo scioglimento del gelato, migliorarne la stabilità in caso di fluttuazioni di temperatura e ridurre la probabilità di scioglimento quando viene posizionato.
Agar vs Carragenina
Quali sono le applicazioni della carragenina in campo farmaceutico?
Applicazione dell'agar nelle bevande liquide
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