Le caramelle morbide sono composte principalmente da gomme commestibili e zucchero. A causa dei diversi idrocolloidi utilizzati, le proprietà delle caramelle morbide sono diverse. Ad esempio, le caramelle morbide fatte di Agar Agar ha buone caratteristiche di trasparenza, tenacità, fragilità, ma l'estensibilità non è così buona se confrontata con le caramelle morbide a base di amido.
Pertanto, può essere miscelato anche con altri materiali, come l'aggiunta di gelatina, succo di amido modificato, purea o melone, con il vantaggio di migliorare il sapore e il gusto e di essere più facilmente apprezzato dai consumatori.
L'agar-agar è un idrocolloide ottenuto dall'estrazione di alghe come il Geldium e il Gracilaria dal pretrattamento con soluzione alcalina, lavaggio con acqua, bollitura con una soluzione debolmente acida, filtraggio per rimuovere le impurità, solidificazione, disidratazione, essiccazione e macinazione.Quando si tratta di caramelle morbide, molte persone amano le loro sensazioni in bocca, soprattutto i bambini. Ma di cosa sono fatte le caramelle morbide?
Le caramelle morbide sono caramelle ad alto contenuto di umidità, morbidezza, elasticità e tenacità. Alcune sono appiccicose, altre fragili, trasparenti, traslucide e opache.
Le caramelle morbide sono composte principalmente da gomma commestibile e zucchero. A causa dei diversi colloidi idrofili utilizzati, le proprietà delle caramelle morbide sono diverse. Ad esempio, le caramelle morbide a base di agar hanno una buona trasparenza e tenacità. Se confrontate con le caramelle morbide a base di amido, l'estensibilità è peggiore.
L'agar è noto anche come polvere congelata e alga. Viene estratto dalle alghe marine. Il contenuto di agar nelle alghe è compreso tra 25 e 35%. L'agar è una miscela di galattosio. La combinazione di galattosio e catena lineare chiamata agar ha una forte forza gel; l'agar ramificato ha una forza gel più debole.
L'agar assorbe facilmente l'acqua e si gonfia e può essere sciolto in una soluzione acquosa viscosa in acqua calda. Dopo il raffreddamento, si solidifica in un gel trasparente, che viene utilizzato per produrre gelatina di cristallo e marshmallow.
Tuttavia, poiché l'agar non viene assorbito dagli organi digestivi umani, non si rovina e può mantenere una grande quantità di acqua. Pertanto, i prodotti a base di agar hanno un effetto lassativo.
In base alla capacità di gelificazione dell'agar, la quantità di agar nelle caramelle morbide è generalmente compresa tra 1% e 2,5%, il carboidrato è principalmente saccarosio e lo sciroppo di amido è integrato, e il rapporto è di circa 3:2.
Le caramelle morbide a base di agar hanno una trasparenza, una qualità e una consistenza in bocca migliori rispetto alle altre caramelle morbide.
Tuttavia, poiché la soluzione acquosa di agar è stabile nell'intervallo di pH 4,5-9, la decomposizione si interrompe in condizioni acide inferiori a pH 4,5 e la capacità gelificante viene meno.
Pertanto, le caramelle morbide prodotte con l'agar sono per lo più di tipo dolce, senza essere trasformate in tipo acido.
Questo tipo di caramelle di gelatina ha una buona trasparenza, elasticità, tenacità e fragilità. Il sapore è sempre fruttato e lattiginoso. La caramella di gelatina di cristallo è un tipo di caramella di gelatina.
Il contenuto di acqua è compreso tra circa 18 e 24%.
Immergere l'agar selezionato in acqua fredda e utilizzare circa 20 volte la quantità di acqua, a seconda della qualità dell'agar. Si può riscaldare a 85-95°C, sciogliere e filtrare.
2. Bollitura
Il rapporto tra zucchero semolato e sciroppo di amido varia a seconda del taglio o della colata.
Se si tratta di caramelle morbide a cubetti, la quantità di sciroppo di amido deve essere elevata. Se si tratta di una caramella morbida modellata, la quantità di zucchero deve essere maggiore.
È anche possibile sostituire lo sciroppo di amido con saccarosio.
In primo luogo, lo zucchero viene sciolto in acqua, aggiunto all'agar fuso, riscaldato a 105-106 ° C, aggiunto allo sciroppo di amido e poi cotto a fuoco lento fino alla concentrazione desiderata, la concentrazione della caramella morbida stampata dovrebbe essere 78 ~ 79%; la concentrazione della caramella morbida a cubetti può essere leggermente inferiore.
3. Aggiunta di colore, profumo, acido
Dopo che il liquido zuccherino è stato rimosso dalla fonte di fuoco, vengono aggiunti il pigmento e l'aroma.
L'acido citrico è stato introdotto quando la temperatura del liquido zuccherino è scesa al di sotto dei 76 °C.
Per proteggere l'agar dalla decomposizione acida, prima dell'aggiunta dell'acido citrico è stato aggiunto del citrato di sodio come tampone; il contenuto di citrato di sodio era un quinto di quello dell'acido citrico.
L'acidità viene controllata preferibilmente a un pH compreso tra 4,5 e 5,0.
4. Stampaggio
Compreso il taglio a cubetti o la fusione.
Prima di tagliare a cubetti, il liquido zuccherino deve essere condensato sul tavolo di raffreddamento e il tempo di posa è di circa 0,5-1 ora.
Per lo stampaggio a colata, la temperatura dello stampo della polvere deve essere mantenuta a 32 ~ 35°C, mentre la temperatura dello sciroppo non deve essere inferiore a 65°C.
Dopo il versamento sono necessarie più di 3 ore per la presa di coscienza. La temperatura di coagulazione è di circa 38 °C.
5. Essiccazione e confezionamento
Dopo lo stampaggio, le caramelle morbide devono entrare nella stanza di essiccazione per rimuovere l'umidità.
La temperatura del locale di essiccazione è preferibilmente compresa tra 26 e 43 °C. Se la temperatura è troppo alta e la velocità di essiccazione è troppo elevata, lo strato esterno della caramella morbida diventerà un guscio duro e la superficie si restringerà.
Quando è asciutta e non appiccicosa, è opportuno che il contenuto d'acqua non superi i 20%. Per evitare la muffa, le caramelle di gelatina devono essere ben confezionate.
La cottura ad alte temperature per lungo tempo distrugge la capacità gelificante dell'agar. Pertanto, dopo l'aggiunta dell'agar, la temperatura deve essere controllata; in genere la temperatura è di 105-109 °C.
Sebbene la consistenza sia morbida e tenera, la struttura non è solida e deve essere cotta al forno per eliminare un po' d'acqua e aumentare la sua tenacità.
Come materiale gel tradizionale, l'agar ha una lunga storia di utilizzo nella produzione di caramelle morbide. Tuttavia, con il rapido sviluppo dell'industria alimentare, la sola aggiunta di agar non può soddisfare le esigenze di gusto dei consumatori,
per cui viene spesso miscelato con altri materiali, come la gelatina. Il succo di amido modificato, la purea o il melone, ecc. combinati con altri materiali, le caramelle morbide hanno le caratteristiche di variabilità e diversità, che sono utili per migliorare il sapore e il gusto, e sono più facilmente amate dai consumatori.
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