Astratto:
Attualmente, in commercio esistono principalmente carragenine di tipo κ, I e λ, tra le quali la carragenina di tipo k è la più comune.
Le applicazioni o gli usi della k-carragenina negli alimenti sono molto ampi, comunemente utilizzati in prodotti a base di pasta, latticini, prodotti a base di carne, birre per bevande, carne artificiale e alimenti per animali domestici, ecc.
Ad esempio, nella carne, nelle salse, nel latte e in altri prodotti, la k-carragenina può svolgere il ruolo di bloccante, addensante e stabilizzante dell'acqua. Può anche interagire con le proteine per formare complessi e formare strutture tixotropiche agitabili per prevenire l'aggregazione interparticellare e la formazione di precipitazioni.
Carragenina è un idrocolloide polisaccaridico a base di alghe marine estratto da alghe rosse come Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea.
A causa delle diverse forme di legame con i solfati, vengono prodotti i seguenti sette tipi principali di carragenina:
Tipi κ-, I-, λ-, γ-, ν-, ξ- e μ-.
Attualmente le carragenine di tipo κ, I e λ e le loro miscele sono comunemente prodotte e utilizzate in commercio, mentre la kappa-carragenina è il tipo più comune.
Il carragenina kappa è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, solitamente come agente di riempimento, vettore, emulsionante, gelificante, agente di rivestimento, agente umettante, stabilizzatore di sospensioni, addensante e altri ausiliari alimentari (additivi) nella lavorazione degli alimenti.
Le applicazioni della kappa-carragenina sono principalmente nei prodotti lattiero-caseari, nei prodotti a base di carne, nelle bevande, nelle birre, nella carne artificiale e negli alimenti per animali domestici.
I prodotti di pasta surgelata al vapore sono costituiti da farina di frumento come materiale di base e da lievito e acqua come materiali ausiliari.
Il processo di produzione è il seguente.
Preparazione dell'impasto - Fermentazione - Formatura in panetti congelati - Congelamento istantaneo - Conservazione a bassa temperatura - Scongelamento - Cottura a vapore
Nel processo di produzione di questi prodotti di pasta pronti al consumo, la kappa-carragenina viene utilizzata come additivo alimentare per migliorare alcune condizioni indesiderate dei prodotti.
Il dosaggio più adatto di kappa-carragenina per l'utilizzo nei prodotti a base di pasta è 0,03%~0,05%.
Preparazione di marmellate per biscotti:
La carragenina kappa viene generalmente utilizzata a 1% - 2%.
Le caratteristiche del processo e i requisiti di applicazione della marmellata di biscotti sono piuttosto particolari.
La marmellata deve avere una forte solidificazione a temperatura ambiente, ma nel processo di iniezione della marmellata deve avere un certo grado di fluidità.
Che cosa è reversibilità termica?
La reversibilità termica della carragenina kappa soddisfa perfettamente questo requisito!
La reversibilità termica, cioè il "sol-gel", significa che la marmellata si ammorbidisce quando viene riscaldata a una certa temperatura dopo essere stata formata, il che facilita il riempimento della marmellata.
Dopo il raffreddamento, si solidifica nuovamente, mantenendo così una buona consistenza e un buon sapore e contribuendo a prolungare la durata di conservazione.
La carragenina kappa è utilizzata anche nelle fibre artificiali di carne e proteine.
Aggiungendo kappa-carragenina e alginato di sodio Durante il processo di produzione, la proteina non deve subire il processo di invecchiamento e per la filatura si possono utilizzare anche soluzioni proteiche a bassa concentrazione o non purificate.
Allo stesso tempo, la kappa-carragenina migliora la resistenza e l'assorbimento dell'acqua del filato.
Per l'ulteriore produzione di carne artificiale da fibre proteiche artificiali, la kappa-carragenina può essere utilizzata anche come legante.
Può svolgere un ruolo di ritenzione idrica, addensamento e stabilizzazione.
Interagisce con le proteine per formare complessi, formando così strutture tixotropiche agitabili che possono prevenire l'aggregazione interparticellare e la formazione di precipitazioni.
La kappa-carragenina ha anche molti valori pratici nella lavorazione di questi alimenti occasionali.
Ad esempio, viene utilizzato come agente chiarificante nella birra e nel vino per ridurre efficacemente il tempo di chiarificazione e come agente di sospensione e stabilizzatore nelle bevande a base di frutta per rallentare la velocità di sedimentazione delle particelle di frutta.
Recentemente, alcuni studi hanno dimostrato che la kappa-carragenina ha buone prospettive di applicazione anche nella conservazione di frutta e verdura fresca.
Il film di carragenina Kappa ha una forte resistenza alla trazione e alla trasmissione, un basso tasso di trasmissione del vapore acqueo, può ridurre la respirazione cellulare, inibire l'attività della polifenolossidasi e ridurre efficacemente il grado di imbrunimento.
Inoltre, la kappa-carragenina è stata utilizzata come potenziatore della formazione di sfere nella preparazione di pillole a micro-rilascio di valsartan con un metodo di estrusione e laminazione.
e407 La carragenina kappa nel gelato: stabilizzante ausiliario ma essenziale
Quali sono le applicazioni della carragenina in campo farmaceutico?
Carragenina Iota nei prodotti per la cura della pelle
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