L'agar, chiamato anche agar-agar e kantenè una sostanza gelatinosa ricavata dalle alghe rosse, con un numero E406, ed è una sorta di idrocolloide di origine vegetale.
La gelatina o gelatina è una proteina animale naturale, un tipo di ingrediente alimentare traslucido, incolore e insapore, comunemente derivato dal collagene prelevato da parti del corpo animale.
Agar e gelatina non sono la stessa cosa. Le principali differenze tra agar e gelatina sono: fonti diverse, composizioni diverse, forme diverse, proprietà fisiche diverse, applicazioni diverse, prezzi diversi, ecc.
La materia prima dell'agar è costituita da alghe rosse marine di alta qualità, per lo più importate. Le alghe marine sono fortemente influenzate dal clima e la qualità e la resa sono instabili.
Inoltre, il tasso di produzione dell'agar ottenuto dalle alghe è basso e il processo è complicato.
Pertanto, il prezzo dell'agar è superiore a quello della gelatina, circa il doppio rispetto a quest'ultima.
Tuttavia, la forza del gel dell'agar è molto elevata, quindi la quantità aggiunta è inferiore a quella della gelatina.
La sensazione in bocca è molto importante per i consumatori e influisce sul loro desiderio di acquisto.
La gelatina ha una consistenza più morbida ed elastica dell'agar, mentre l'agar ha una consistenza più dura della gelatina.
Se l'agar viene utilizzato per la preparazione di mousse e altri dessert, il gusto tenero si perde completamente. Allo stesso modo, se si usa la gelatina per preparare dessert come la torta fredda yōkan, la consistenza perde la sua fermezza.
L'agar si solidifica a 40 gradi Celsius o meno, mentre la gelatina deve essere refrigerata per solidificarsi.
Rispetto alla gelatina, l'agar è molto più difficile da sciogliere e richiede l'acqua bollente e l'ebollizione per alcuni minuti per sciogliersi completamente nell'acqua; una volta che la temperatura scende sotto i 40 gradi Celsius, l'agar si solidifica immediatamente.
La gelatina viene utilizzata soprattutto per mousse, budini e altri dessert, dove la temperatura di miscelazione è bassa. Se invece si usa l'agar, si solidifica in grumi prima di essere ben mescolata (soprattutto quando si mescola con panna montata leggera e così via) e non si riesce a mescolare in modo uniforme.
La temperatura di conservazione dei due prodotti è diversa.
I dolci a base di agar possono essere messi direttamente a temperatura ambiente anche nella calda estate (ad esempio, la torta fredda yōkan nei supermercati è solitamente confezionata e messa direttamente sullo scaffale).
I dolci a base di gelatina, invece, devono essere conservati in frigorifero per evitare che si sciolgano.
Qui sopra sono riportate l'introduzione e le principali differenze tra agar e gelatina. Se siete interessati agli idrocolloidi di origine vegetale, in particolare all'agar, contattateci.
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