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Agar e Carragenina: entrambe le gomme alimentari sono estratti di alghe marine, ma presentano molte differenze. La carragenina è solubile in acqua a circa 80°C, formando una soluzione viscosa, trasparente o leggermente lattiginosa, facilmente scorrevole. Mentre l'agar non si scioglie in una soluzione a meno di 85°C e può formare un gel solo quando la soluzione riscaldata viene raffreddata a meno di 40°C.
Ogni idrocolloide alimentare ha caratteristiche uniche e, sebbene possano essere applicati in aree sovrapposte, gli effetti del loro utilizzo non sono gli stessi.
L'agar e la carragenina sono entrambi estratti di alghe, quindi quali sono le differenze tra questi due idrocolloidi alimentari estratti in modo simile?
In questo articolo discutiamo principalmente le differenze tra le proprietà e le applicazioni.
Colore: Il colore dell'agar passa da bianco a leggermente giallastro.
Odore: Nessun odore o un odore leggero
Aspetto: striscia e polvere
Solubilità: Insolubile in acqua fredda, insolubile in una soluzione di zucchero e facilmente solubile in acqua calda.
Lo zucchero deve essere aggiunto alla soluzione di agar agar calda quando l'agar è incluso in formulazioni alimentari, che generalmente forma un gel quando viene raffreddato a meno di 40°C e non si scioglie in una soluzione al di sotto degli 85°C. Ha un'importanza industriale unica in quanto forma un gel abbastanza stabile (gelatina) anche a concentrazioni inferiori a 1%.
La sua importanza nell'industria è unica, in quanto l'agar può formare un gel abbastanza stabile (gelatina) anche a concentrazioni inferiori a 1%, ed è una materia prima necessaria per l'industria alimentare, l'industria chimica e la ricerca medica.
Colore: bianco o marrone chiaro
Odore: inodore o con un leggero odore, con un sapore viscoso e morbido.
Aspetto: Polvere
Solubilità: È solubile in acqua a circa 80°C e forma una soluzione viscosa, trasparente o leggermente lattiginosa di colore bianco, facilmente scorrevole.
Se prima bagnato con una soluzione acquosa di etanolo, glicerina o saccarosio saturo, si disperde più facilmente in acqua.
Aggiungere la carragenina a 30 volte la quantità di acqua e far bollire per 10 minuti; quando la soluzione si raffredda si forma un colloide.
La combinazione di carragenina e acqua aumenta la viscosità e la reazione della carragenina con le proteine agisce come emulsionante, stabilizzando l'emulsione.
La carragenina è stabile allo stato di polvere e non si scioglie nemmeno se riscaldata. La carragenina ha un'ottima reattività nei confronti delle proteine del siero di latte, per cui la sua aggiunta alle bevande può prevenire la separazione del siero di latte.
Bevanda di frutta e cereali: È in grado di sospendere uniformemente i solidi presenti nella bevanda e di non farli affondare. È caratterizzato da una lunga durata di sospensione e di conservazione, che non può essere sostituita da altri agenti di sospensione. Buona trasparenza, buona fluidità, gusto morbido e nessun odore particolare.
Gomme di succo: L'agar viene utilizzato negli alimenti solidi, principalmente per la coagulazione, formando così un colloide, che viene generalmente utilizzato come materia prima principale da combinare con altri materiali ausiliari, come zucchero liquido, zucchero, spezie e così via. La quantità di agar utilizzata nei fudge a base di succo di frutta è di circa 2,5%, e la trasparenza e il gusto dei fudge ottenuti dalla complessazione con liquido di glucosio e zucchero bianco sono di gran lunga migliori rispetto agli altri fudge.
Prodotti lattiero-caseari, gelatiL'agar può aumentare efficacemente il sapore e ridurre la precipitazione dei cristalli di ghiaccio.
Carne in scatola, prodotti a base di carne: l'agar forma un gel che lega efficacemente la carne macinata.
Porridge, nidi d'uccello, zuppeL'agar agisce come agente addensante e stabilizzante.
Insalate: lavare l'agar, farlo gonfiare con acqua bollente, toglierlo, aggiungere gli ingredienti e servire.
Budino di gelatinaL'agar e il galattomannano raffinato formano un gel trasparente e fortemente elastico.
Agente chiarificatore della birraL'agar viene utilizzato come agente chiarificante ausiliario per accelerare e migliorare la chiarificazione.
Prodotti a base di salsiccia e prosciutto: L'aggiunta di carragenina può rendere il prodotto elastico, ben affettabile, sia duro che croccante, tenero e morbido, con un lungo retrogusto.
Bevande fredde: Grazie alla buona reattività delle lattoproteine, l'aggiunta di carragenina alle bevande fredde può impedire la separazione del siero di latte quando viene aggiunta la CMC.
Cibi gommosi: Buona trasparenza, colore brillante, viscosità uniforme e regolare, sensazione in bocca dura e gommosa.
Prodotti lattiero-caseari: La carragenina è in grado di far cagliare il latte e di svolgere un ruolo di coagulazione e modellazione. Nel latte al cacao, nella crema al cacao e nello sciroppo di caramelle al cacao, può trattenere la polvere di cacao e svolgere un ruolo di sospensione e stabilizzazione. Nel latte acido, nei formaggi a pasta molle e nella panna, stabilizza la miscela lattiginosa e induce la formazione di gelificazione.
In liquori e birra: in generale, come agente chiarificante, ma anche come stabilizzatore di schiuma.
Nelle fibre proteiche artificiali e nella carne artificiale: La carragenina e l'alginato di sodio vengono aggiunti durante il processo di dosaggio, le proteine non devono subire il processo di invecchiamento e le soluzioni proteiche basse o non purificate possono essere utilizzate anche per la filatura, migliorando la resistenza e l'assorbimento dell'acqua della seta filata. La carragenina può anche essere utilizzata come legante per l'ulteriore produzione di carne artificiale a partire da fibre proteiche sintetiche.
La carragenina è comunemente utilizzata nell'industria alimentare come addensante, gelificante, agente di sospensione, emulsionante e stabilizzante, mentre l'agar ha una proprietà unica estremamente utile nelle applicazioni dell'industria alimentare: la coagulabilità, la stabilità, la capacità di formare complessi con numerose sostanze e altre proprietà fisico-chimiche.
Può essere utilizzato come addensante, coagulante, agente di sospensione, emulsionante, conservante e stabilizzante. L'agar è anche comunemente usato come terreno di coltura biologico o come supporto per alcuni farmaci.
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Applicazione dell'agar nelle bevande liquide
Agar Agar in caramelle di gelatina morbida
Usi della carragenina negli alimenti
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