A differenza delle tradizionali gommose a base di gelatina, le gommose all'agar sono realizzate con l'agar-agar come agente gelificante, che ha una buona tenacità e fragilità, ed è anche in linea con il "a base vegetale" e "ridurre lo zucchero".
La consistenza delle gommine di agar agar è un po' diversa da quella delle gommine di gelatina, ma è anche popolare tra i consumatori e adatta ai vegetariani.
L'agar-agar permette di rendere i gommosi più sani.
L'agar è un idrocolloide naturale di origine vegetale e per la produzione delle gommose all'agar non vengono aggiunti gelatina o altri eccipienti di origine animale, pertanto le gommose all'agar sono caramelle 100% di origine vegetale e adatte ai vegetariani.
La caratteristica principale delle caramelle gommose è che contengono diversi tipi di colloidi, che conferiscono loro proprietà di gel, per cui vengono anche chiamate caramelle gelatinose. Esistono molti tipi di caramelle, oltre a quelle all'agar, anche quelle alla gelatina, alla pectina, all'amido e così via.
L'agar gommoso è disponibile in una varietà di stili e consistenze, così come la ricetta dell'agar gommoso; di seguito è riportata una ricetta suggerita che forniamo
Ingredienti | Importo |
Agar-Agar | 1 kg |
Sciroppo di glucosio | 20 kg |
Zucchero bianco | 35 kg |
Acqua | 35 kg |
Citrato di sodio | 0,15 kg |
Acido citrico | 0,3 kg |
Aromi e colori | Importo adeguato |
Il processo di produzione dell'agar gommoso può essere suddiviso grossolanamente in cinque fasi principali:
Scioglimento dell'agar → Bollitura dello zucchero → Regolazione del colore (acido) → Stampaggio → Essiccazione e confezionamento.
Immergere l'agar in acqua fredda per 3-12 ore in anticipo; la quantità di acqua utilizzata è circa 20 volte quella dell'agar. Quindi riscaldare a 85~95℃ per scioglierlo e filtrare dopo la dissoluzione. (Agar istantaneo a bassa temperatura può essere sciolto rapidamente in acqua calda a 65-85℃, con conseguente risparmio di energia e miglioramento dell'efficienza produttiva)
Il rapporto tra zucchero e sciroppo di glucosio varia a seconda che si tratti di stampaggio a blocchi o di stampaggio a colata. Il dosaggio dello sciroppo di glucosio per lo stampaggio a blocchi è elevato, mentre il dosaggio dello zucchero bianco per lo stampaggio a colata è elevato. Al posto dello sciroppo di glucosio si può utilizzare anche il maltosio.
Sciogliere prima lo zucchero con l'acqua, quindi aggiungere la soluzione di agar disciolta, riscaldare e far bollire a 105-106℃, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire nuovamente fino alla concentrazione desiderata.
La concentrazione di gomma da stampo di amido dovrebbe essere 78-79%, mentre la concentrazione può essere leggermente inferiore per lo stampaggio a blocchi.
Dopo aver interrotto il riscaldamento, aggiungere i colori e gli aromi. Inserire l'acido citrico quando la temperatura del liquido zuccherino scende al di sotto dei 76℃.
Per proteggere l'agar dalla decomposizione acida, è possibile aggiungere citrato di sodio pari a un quinto dell'aggiunta di acido come tampone prima di inserire l'acido. Il pH dell'agar gommoso deve essere regolato a pH 4,5-5,0.
Si tratta di stampaggio a blocchi o di stampaggio a colata. Prima di tagliare e modellare, la soluzione zuccherina deve essere condensata sul tavolo di raffreddamento per circa 0,5-1 ora, quindi tagliata e modellata.
Per lo stampo di colata, la temperatura dello stampo di amido deve essere mantenuta a 32-35℃, la temperatura dello sciroppo non deve essere inferiore a 65℃ e deve essere condensata per più di 3 ore dopo il versamento. La temperatura corretta di condensazione è di circa 38℃.
Dopo la formatura, le caramelle gommose all'agar devono essere essiccate nella stanza di essiccazione per rimuovere l'acqua. La temperatura dell'essiccatoio deve essere di 26-43℃; se la temperatura è troppo alta e la velocità di essiccazione è troppo elevata, lo strato esterno delle caramelle gommose si incrosta e la superficie si raggrinzisce. Una volta essiccata fino a quando non sarà più appiccicosa e il contenuto d'acqua non supererà i 20%, potrà essere sformata.
Infine, confezionare l'agar gummy.
Qui sopra è riportata l'introduzione della ricetta e del processo delle caramelle gommose all'agar. Oltre alle caramelle gommose all'agar, abbiamo sviluppato e lanciato una serie di soluzioni di caramelle gommose a base vegetale. Se siete interessati ai nostri prodotti, non esitate a contattarci.
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