Karagenan juga dikenal sebagai Irish Moss, merupakan hidrokoloid yang diekstrak dari ganggang merah seperti Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina, dan spesies Hypnea.
Karena bentuk pengikatan yang berbeda dari ester sulfat di dalamnya, maka dapat dibagi menjadi tipe-K (Kappa), tipe-I (Iota), dan tipe-L (Lambda). Ini banyak digunakan dalam produksi jeli, es krim, kue, permen lunak, makanan kaleng, produk daging, bubur, sarang burung, sup, makanan dingin, dll.
Sebagai contoh,
Di sisi lain, banyak spesies dari Chondrus Crispuspus mengandung beberapa jenis karagenan yang tercampur.
Karagenan dari sumber alga merah yang berbeda memiliki struktur halus yang berbeda dan sifat koloidnya pun berbeda.
Bahkan untuk sumber yang sama, kondisi ekstraksi proses yang berbeda menyebabkan degradasi berat molekul yang berbeda dan sifat produk yang berbeda pula, sehingga karagenan hanyalah sebuah nama yang luas.
Carrageenan yang telah diberi nama adalah Kappa, Iota, Lambda, mu, n, theta, karagenan tipe xi, dll.
Hanya tiga yang pertama yang diproduksi secara komersial.
Karena karagenan adalah senyawa polisakarida yang larut dalam air, maka sulit untuk terdispersi dalam air, dan semakin sedikit karagenan yang larut, maka semakin mudah untuk terdispersi.
Larutan karagenan 7%-8% dapat diperoleh dengan melarutkannya dalam air panas pada suhu 60-70 derajat, dan larutan ini segera membentuk gumpalan, yang dapat dengan mudah dipecah dengan menggunakan mixer berkecepatan tinggi. Untuk mendorong pelarutan karagenan, air panas di atas 82 derajat umumnya digunakan untuk pelarutan dan penyebarannya dalam industri makanan.
Karagenan terutama digunakan sebagai bahan pembentuk gel, penstabil, dan penahan air dalam industri makanan.
Kekuatan gel, viskositas, dan sifat-sifat lainnya sangat bergantung pada jenis dan berat molekul karagenan, pH, garam, alkohol, zat pengoksidasi, dan kondisi getah makanan lainnya.
Kappa dan Iota karagenan membentuk hidrogel yang dapat dibalik secara termal dengan adanya kation gel pada konsentrasi serendah 0,5%.
Kappa karagenan membentuk gel dengan adanya ion kalium, dan kekerasan gel meningkat dengan konsentrasi ion kalium;
Ion kalsium meningkatkan kekerasan gel kappa, dan efeknya lebih signifikan apabila ion kalium juga ditambahkan, sehingga menghasilkan gel kappa yang paling kuat.
Namun, kehadiran ion kalsium membuat gel kappa-karagenan menjadi rapuh, sedangkan gel kalium-karagenan murni bersifat elastis, kental, dan lebih transparan.
Penambahan ion natrium pada karagenan membuat gel menjadi rapuh dan rapuh, dan sejumlah besar ion natrium mengganggu gelasi karagenan dan mengurangi kekuatan gel.
Lota karagenan dengan ion kalsium menghasilkan kekuatan gel maksimum, yang membentuk gel yang sama sekali tidak mengering, elastis, dan sangat lengket.
Iota carrageenan adalah satu-satunya karagenan yang distabilkan dengan cara dibekukan/dicairkan.
Oleh karena itu, Iota karagenan beku tidak menyusut (tidak ada sineresis) saat meleleh, tidak seperti gel Kappa karagenan.
Sebaliknya, Lambda carrageenan tidak membentuk gel dan hanya memiliki efek meningkatkan viskositas.
Gelatin biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel dan dapat membentuk struktur gel yang lebih tebal jika dikombinasikan dengan kappa karagenan, dan kapasitas menahan air dari sistem ini lebih baik.
Ketika rasio getah kacang belalang dan kappa karagenan adalah 1: 1, gel yang terbentuk dianggap paling enak, namun memiliki kekuatan patah yang tinggi. Penurunan konsentrasi hidrokoloid menghasilkan kekuatan patah yang lebih rendah, tetapi hal ini memiliki efek yang merugikan pada sineresis gel.
Pektin termetoksilasi rendah memiliki sifat penahan air yang sangat baik dan dapat mengurangi jumlah kappa karagenan, sehingga menghasilkan gel yang lebih lembut dan lebih enak. Namun, tidak ada efek khusus pada sifat gel dari karagenan tipe Kappa dan iota.
Penambahan gum xanthan menghasilkan gel Kappa karagenan yang lebih longgar, lebih lengket, dan lebih elastis. Hal ini juga mengurangi efek sineresis gel Kappa karagenan, tetapi gel yang dihasilkan mengandung gelembung udara yang memengaruhi penampilannya.
Pati yang dimodifikasi meningkatkan sifat gel Kappa dan Iota karagenan sekaligus mengurangi efek sineresis Kappa karagenan.
Karagenan adalah hidrokoloid multi spesies dengan efek sinergis yang baik dengan bahan pengental lainnya. Karagenan banyak digunakan dalam produk susu dan memberikan tekstur dan rasa yang unik pada berbagai produk, menjadikan produk susu sebagai kelas produk yang bervariasi.
Apa Saja Sifat Umum Hidrokoloid?
Apa Peran Hidrokoloid dalam Makanan?
Iota Karagenan dalam Produk Perawatan Kulit
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan, dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian