Komponen utama dari permen karet konjak adalah glukomanan (KGM), getah konjak dapat membengkak dalam air untuk membentuk sol viskositas tinggi, dapat bereaksi dengan kappa karagenan untuk membentuk gel yang sangat elastis yang dapat dibalik secara termal.
Kombinasi karagenan dan permen karet konjak telah digunakan dalam industri makanan selama bertahun-tahun, seperti pada produk ikan, produk sosis daging, jeli, dan produk gel lainnya.
Apakah Anda tahu aplikasi getah konjak dan karagenan dalam jeli?
Ketika konsentrasi total karagenan dan getah konjak tetap tidak berubah setelah peracikan, efek sinergis karagenan dan getah konjak akan membentuk gel yang stabil, yang akan meningkatkan kekuatan gel dan membuat rasanya menjadi halus dan pelumas. Dalam pembuatan jeli, rasa terbaik dicapai ketika karagenan 0,3%, gom konjak 0,4% dan KCl 0,3% atau lebih.
Kekuatan gel karagenan meningkat dengan bertambahnya penambahan KCL, tetapi kerapuhan gel, sineresis air, dan penyusutan akan menjadi lebih besar dengan bertambahnya KCL.
Kekuatan gel setelah penambahan KCL pada konsentrasi rendah lebih besar daripada tanpa penambahan KCL, dan cenderung sama pada konsentrasi tinggi.
Hal ini karena jumlah ion kalium sudah pasti, dan efek hubungan rantai dan tolakan molekul yang melemah sudah pasti dan tidak meningkat dengan konsentrasi karagenan.
Dengan pengurangan getah konjak, fenomena sineresis air pada jeli meningkat.
Peningkatan yang tepat dalam proporsi permen karet konjak dalam jeli dapat meningkatkan laju penyusutan dehidrasi (sineresis) jeli, secara efektif mengatasi kekurangan parah dari fenomena penyusutan karagenan, tetapi juga membuat kekerasan jeli menjadi moderat, ketangguhan yang baik, dan elastisitas, rasa kenyal.
Permen karet peracikan hanya dapat membentuk gel yang sangat lemah setelah dipanaskan pada pH = 3,5 atau di bawahnya.
Setelah pemanasan pada pH = 5-7, gel pada dasarnya stabil pada kisaran nilai yang relatif tinggi.
Kekuatan gel peracikan berkurang apabila dipanaskan di atas pH=7,5.
Hal ini mungkin disebabkan oleh hidrolisis getah konjak dalam lingkungan basa sehingga mempengaruhi kekuatan gel akhir.
Semakin tinggi suhu saat menambahkan asam, semakin lemah kekuatan gel.
Fenomena ini sesuai dengan rumus Arrhenius, di mana asam mengkatalisis degradasi karaginan dan laju reaksi meningkat seiring dengan peningkatan suhu. Nilai kekuatan lebih stabil ketika asam ditambahkan pada suhu 80-60°C. Kekuatan gel menurun ketika asam ditambahkan pada suhu 60-50°C.
Hal ini mungkin disebabkan oleh fakta bahwa pada suhu yang lebih rendah, dengan mendekati kisaran suhu gel, heliks ganda cenderung terjadi, dan penambahan H+ sangat mengganggu kemampuan K+ untuk membentuk ikatan H dengan muatan negatif karagenan sulfat, sehingga membentuk jaringan tiga dimensi yang lebih rileks, dan oleh karena itu, kekuatannya lebih rendah yang diukur secara makroskopis.
Kekuatan gel menurun dengan bertambahnya penambahan asam. Kekuatan gel dari permen karet yang diracik menurun secara perlahan pada penambahan asam sekitar 0,15%.
(1) Efek sinergis karagenan dengan gum konjak dan KCl dihasilkan ketika konsentrasi total gum konstan.
Dengan rasio yang berbeda, rasa dan tampilan jeli jelas berbeda. Praktik ini telah membuktikan bahwa 0,3% karagenan dalam jeli, 0,4% permen karet konjak, dan 0,3% efek peracikan KCl lebih baik.
(2) Kekuatan gel karagenan bergantung pada tingkat kerapian rantai molekul, tetapi peningkatan jumlah penambahan dapat meningkatkan kekuatannya. Sejumlah kecil karagenan dapat dicampur dengan getah konjak untuk mendapatkan gel berkekuatan tinggi.
(3) Semakin tinggi jumlah asam sitrat yang ditambahkan ke dalam larutan gel, semakin rendah kekuatannya setelah pendinginan, dan semakin tinggi suhu penambahan asam, semakin signifikan pengurangan kekuatan tinggi. Namun, penambahan asam pada suhu yang terlalu rendah juga akan mengganggu pembentukan gel, sehingga suhu penambahan asam yang paling cocok adalah 80-60 ℃.
(4) Kombinasi karagenan dan gom konjak dapat sangat mengurangi tingkat penyusutan dehidrasi jeli, yaitu fenomena pengendapan air dapat ditingkatkan. Hal ini juga menunjukkan bahwa peracikan dengan permen karet konjak layak dilakukan, yang memperluas cakupan permen karet konjak sebagai agen pembentuk gel dalam aplikasi makanan.
(5) Sistem larutan karagenan dipanaskan pada pH yang berbeda, dan kekuatan gel berkurang dengan penurunan pH. Gel tidak dapat terbentuk di bawah pH 3,5. Gel yang terbentuk tetap stabil dalam keadaan gel bahkan pada asam tinggi seperti pH = 3,5. Hasil yang diamati untuk sistem gum kompleks mirip dengan karagenan, kecuali bahwa kekuatannya menurun di bawah lingkungan basa, sedangkan karagenan tetap stabil pada sekitar pH = 9.
Sifat Karagenan dan Efek Sinergis dengan Gusi lainnya
Aplikasi κ-Karagenan dalam Makanan
Penggunaan Karagenan dalam Makanan: 10 Besar yang Harus Anda Ketahui
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian