Karagenan adalah kelas hidrokoloid yang diekstrak dari ganggang merah laut! Ini telah banyak digunakan dalam industri makanan karena koagulasi yang sangat baik, pengentalan, emulsifikasi, pembentukan film, dispersi yang stabil, dan sifat-sifat lainnya, serta fungsinya sebagai serat makanan.
Berbicara tentang penggunaan karagenan dalam makanan, hari ini kami akan memperkenalkan 10 aplikasi yang paling umum untuk Anda.
Dalam produksi es krim, karagenan dapat meningkatkan kemampuan bentuk dan sifat anti-meleleh es krim serta meningkatkan stabilitas es krim ketika suhu berfluktuasi.
- Karagenan kompleks dengan protein untuk mengontrol agregasi dan koagulasi lemak dan minyak, memperkuat dispersi lemak dan minyak, dan mengontrol interaksi antara lemak dan protein, sehingga meningkatkan stabilitas protein susu saat terkena panas.
- Meningkatkan pembusaan, membentuk gelembung yang halus dan stabil, sehingga meningkatkan pemuaian.
- Membantu membentuk produk dan mencegah penyusutan.
- Meningkatkan ekspansi dan kontraksi, memperbaiki struktur, homogenitas, stabilitas, dan ketahanan terhadap pelelehan, distribusi lemak dan komponen padat lainnya secara seragam, dan mencegah pemisahan emulsi;
- Mencegah kristal es bertambah besar selama proses pembuatan dan penyimpanan, membuat es krim tertata rapi, terstruktur dengan baik, terlumasi, dan enak, serta kecil kemungkinannya untuk meleleh saat ditempatkan.
Karakteristik dan fungsi karagenan ini membuat produksi es krim menjadi lebih sederhana dan masuk akal, mudah dioperasikan, dan memudahkan kontrol kualitas.
Jumlah karagenan yang biasa digunakan dalam es krim adalah 0,01% hingga 0,03%.
Karagenan dapat membuat produk dengan elastisitas yang baik, kemampuan mengiris yang baik, ketangguhan sedang, kerenyahan, kelembutan, dan kehalusan.
Karagenan digunakan dalam sosis ham dan ham, terutama untuk memberikan retensi air yang tepat dan, karena kemampuannya untuk berkompleks dengan protein, memberikan struktur jaringan yang cukup baik, menghasilkan produk yang lembut, diiris dengan baik, dan lezat, dan merupakan bahan tambahan yang penting untuk produksi ham.
Untuk aplikasi dalam produksi produk otot utuh, karagenan ditambahkan ke produk daging dengan injeksi air garam.
Untuk aplikasi ini, penting untuk menjaga viskositas air garam pada tingkat yang rendah tanpa melarutkan dan mendispersikan karagenan, sehingga memudahkan injeksi.
Karagenan tipe κ sangat ideal untuk tujuan ini.
Ketidaklarutan (dispersibilitas) karagenan dalam air garam dikontrol dengan penambahan fosfat (biasanya dengan tripolifosfat) dan natrium klorida, dalam air dingin di bawah 5°C.
Prinsipnya adalah bahwa lingkungan ionik yang dibentuk oleh pelarutan fosfat dan garam memfasilitasi dispersi karaginan; sementara konsentrasi ionik yang tinggi mencegah perluasan molekul karaginan tipe κ, menjaganya tetap dalam kondisi tidak menggumpal dan membuat air garam tidak terlalu kental.
Faktanya, saline dengan viskositas rendah dapat mencegah tekanan menumpuk, menghindari oklusi jarum, dan mengurangi munculnya jaringan ikat yang robek pada bundel otot melintang pada perawatan injeksi seluruh otot dengan banyak jarum.
Dengan mengontrol suhu air garam dan urutan penambahan bahan, dengan perlakuan injeksi yang tepat dan teknik pemijatan drum, air garam dengan kandungan karagenan tipe κ yang berbeda dapat digunakan untuk memaksimalkan fungsinya.
Selain itu, penyesuaian yang tepat dari kandungan karagenan dalam air garam juga dapat secara efektif mengontrol kehilangan kelembaban pada produk daging yang dimasak hingga kurang dari 5% dari total volume yang diinjeksikan.
Peran karagenan adalah menghasilkan efek pembentuk gel dengan protein untuk membentuk struktur jaringan daging yang lengkap, yang merupakan kunci produksi produk daging olahan.
Interaksi karagenan-protein bergantung pada sejumlah faktor, termasuk tingkat denaturasi protein, jenis ion, dan konsentrasi, pH, konsentrasi, suhu pemrosesan, jenis protein, kualitas, dll.
Singkatnya, dengan mengontrol ikatan antara gugus sulfat bermuatan negatif pada karagenan dan gugus amino bermuatan positif pada protein globular dengan gaya elektrostatik, stabilitas tambahan dapat diberikan pada struktur karagenan dalam kondisi lingkungan yang sesuai.
Jenis ikatan protein-karagenan lainnya terbentuk melalui asosiasi kation divalen antara gugus sulfat dalam karagenan dan gugus karboksil bermuatan negatif yang terdistribusi dalam molekul protein.
Kation divalen yang umum digunakan adalah ion kalsium, dan ion magnesium memiliki fungsi yang sama.
Penting untuk diperhatikan bahwa jika kation ditambahkan secara berlebihan, terutama ketika menggunakan protein terhidrolisis dan selama perlakuan yang berlebihan (panas tinggi), koagulasi atau pengendapan protein karagenan dapat terjadi.
Ketika iota karagenan digunakan di lingkungan dengan konsentrasi ion yang tinggi, seperti air garam yang digunakan untuk memproses produk daging, struktur molekulnya mengembang dan sebagian larut, menghasilkan viskositas air garam yang tinggi.
Jika air garam dengan iota karagenan disuntikkan ke dalam seluruh otot, produk akan menunjukkan banyak "bekas regangan", sehingga menghasilkan tekstur jaringan lunak yang buruk dan kualitas yang buruk. Oleh karena itu, i-karagenan tidak cocok untuk otot utuh atau produk daging matang yang disuntikkan dengan air garam.
Sebaliknya, untuk produk yang terbuat dari kombinasi daging bahu utuh tanpa lemak dan daging cincang halus, atau daging halus giling utuh atau produk daging cincang halus (sosis atau frankfurter), tekstur dan stabilitas daging terbaik dapat diperoleh dengan menggunakan ι-karaginan, atau campuran ι- dan κ-karaginan (sering kali dikombinasikan dengan bahan sinergis seperti protein tambahan, getah, atau pati).
Karena semua bahan daging untuk produk ini terbuat dari campuran daging cincang halus atau daging cincang, viskositas air garam menjadi tidak penting dan memecahkan masalah penggunaan ι-karagenan.
Dalam kebanyakan kasus, semua bahan ditambahkan ke daging dalam peralatan penggilingan atau pencacahan, sehingga memungkinkan distribusi bahan yang lebih seragam dan untuk menghidrasi karagenan sebelum pembuatan dan penyimpanan.
Dalam pengolahan daging bahu atau produk daging cincang halus, serat otot dipotong menjadi potongan-potongan halus sehingga protein daging, kelembapan, dan karagenan dapat berinteraksi satu sama lain secara lebih efektif untuk hasil yang lebih baik.
Selain itu, penambahan l-karagenan pada daging yang dipotong secara mekanis (MDM) meningkatkan kekuatan daging dan kapasitas menahan air dari produk olahannya. Tanpa penambahan bahan apa pun, sifat daging ini buruk.
Keuntungan lain dari penggunaan ι-karagenan dalam produk daging berprotein tinggi dan rendah lemak ini, seperti MDM, adalah bahwa ia mengontrol aliran kelembapan pada produk jadi sebelum dan sesudah dimasak, serta stabilitas pembekuan-pencairan produk.
Selain itu, ι-karagenan dapat meniru sifat lemak pada produk daging rendah lemak, sehingga memberikan konsumen rasa produk daging yang dimasak dengan lemak tinggi tanpa kalori lemak.
Selain itu, pada produk daging berlemak tinggi, seperti sosis dan chorizo, ι-karagenan berinteraksi dengan lesitin untuk membantu menjaga emulsifikasi dan stabilitas kelembapan produk daging, sehingga mengurangi kehilangan berat saat dimasak dan memberikan daya terima organoleptik yang lebih baik pada produk jadinya.
Sumber daging untuk produk daging utuh, daging bahu, atau daging cincang halus dapat bervariasi sesuai dengan persyaratan kualitas yang dibutuhkan untuk produk atau selera konsumen, dll. Sebagai contoh, daging babi, daging sapi, daging domba, dll. dapat diproses secara individual atau dengan bahan yang menggunakan karagenan sebagai penstabil dasar untuk menghasilkan produk daging dengan tekstur dan nilai gizi yang berbeda.
Dalam pengolahan otot utuh, isian daging cincang halus, dan produk daging campuran, karagenan sebagian besar digunakan sebagai penstabil utama untuk menjaga kelembapan dan stabilitas daging. Sedangkan untuk berbagai produk unggas, seperti kalkun, ayam, dan bebek, sifat hidrasi proteinnya lebih buruk daripada daging babi, sapi, dan domba, sehingga membutuhkan bantuan bahan untuk menjaga stabilitas daging dan kelembapan. Namun, dalam pengolahan produk unggas yang mendalam, jumlah karagenan lebih banyak dibandingkan dengan produk daging babi, daging sapi, dan daging domba yang tinggi.
Namun, menurut peraturan, kandungan keseluruhan carrageenan dalam produk daging tidak boleh melebihi 1% dari total formula, dan dalam formula pengolahan yang lebih lembab, biasanya dapat dilengkapi dengan protein tambahan dan sinergis lainnya seperti permen karet dan pati untuk mengontrol peran carrageenan pada jaringan daging dan stabilitas kelembaban.
Karagenan menghasilkan pemadatan dalam susu sapi dan bertindak sebagai koagulan.
Bertindak sebagai zat penahan dan penstabil dalam susu kakao, krim kakao gandum, dan sirup kembang gula kakao.
Dalam susu asam, keju cottage dan krim, ini menstabilkan campuran susu dan menginduksi pembentukan gel.
Pada buttermilk kakao yang dibuat dengan bubuk kakao, bubuk kakao sering tenggelam, tetapi dengan menambahkan karagenan sebagai penstabil, bubuk kakao akan tersebar merata dalam buttermilk dan mencegah tenggelamnya bubuk kakao.
Karena karagenan memiliki sifat unik yang kompleks dengan kasein dalam susu sapi, karagenan dapat mencegah koagulasi dan pengendapan produk susu sapi (seperti minuman asam laktat, dll.).
Karagenan adalah penstabil terbaik untuk protein.
Karagenan dapat digunakan sebagai bahan penjernih dan penstabil busa.
Wine buah dan bir mengandung beberapa zat koloid yang membuat wine menjadi keruh dan mengendap, sehingga zat penjernih harus ditambahkan untuk menjernihkannya.
Namun demikian, sulit untuk menghilangkan zat-zat ini sepenuhnya dan perlu waktu lama untuk melakukannya.
Karagenan, sebagai bahan penyaringan tambahan yang mengklarifikasi, dapat membuat efek koagulasi dan penenggelaman menjadi lengkap dan cepat.
Untuk produksi serat protein buatan, larutan protein harus melalui proses penuaan untuk meningkatkan viskositas sol, yang membutuhkan waktu lama dan juga mahal, dan sulit untuk dipintal ketika konsentrasi protein rendah atau ketika protein tidak murni.
Setelah menambahkan karagenan dan alginat, larutan protein tidak harus melalui proses penuaan, konsentrasi protein yang dimurnikan rendah atau tanpa protein murni juga dapat digunakan untuk pemintalan, dan juga dapat meningkatkan kekuatan dan penyerapan air pada serat yang dipintal.
Misalnya, menggunakan biji-bijian kacang tanah yang telah dihilangkan lemaknya sebagai bahan baku, dengan pH 8,5 encerkan protein ekstraksi alkali, penyaringan terak, filtrat dengan jumlah karagenan dan fucoidan yang tepat, pemanasan, pendinginan, dan kemudian penyaringan, viskositas larutan antara 0,1 ~ 0,5 Pa-s, larutan protein dengan semprotan pemintal ke larutan pemadatan, dan kemudian dicuci, maka akan diperoleh serat protein buatan.
Protein kedelai, kapas, dan susu setelah pengepresan juga dapat digunakan untuk memproduksi serat protein buatan.
Serat protein buatan dapat digunakan lebih lanjut untuk memproduksi daging buatan ketika karagenan digunakan sebagai pengikat.
Karena adanya gugus sulfat pada molekul karagenan, ia dapat dikombinasikan dengan molekul protein untuk membentuk kompleks, sehingga menghubungkan serat-serat protein dan membentuk blok untuk membentuk daging buatan.
Karagenan adalah bahan pembentuk gel yang lebih disukai untuk jeli karena sifat gelasinya yang unik. Jeli yang terbuat dari karagenan bersifat elastis dan tidak memiliki pemisahan air.
Karagenan telah digunakan untuk memproduksi permen buah transparan di China sejak lama, halus dan tidak lengket, dan transparansi lebih baik daripada agar-agar, dan harganya lebih rendah.
Digunakan dalam produksi permen keras dan lunak secara umum, dapat membuat produk terasa halus dan lebih elastis, viskositas kecil, dan stabilitas yang lebih tinggi.
Apabila sebagian jus buah dibiarkan dalam waktu lama, partikel-partikel halus yang terkandung di dalamnya akan tenggelam dan memengaruhi penampilannya, bahkan setelah dilakukan homogenisasi tekanan tinggi.
Menambahkan karagenan sebagai zat penahan dan penstabil dapat membuat partikel pulp halus tersuspensi secara merata di dalam jus, sangat memperlambat kecepatan tenggelamnya, dan umur simpan jus lebih lama dibandingkan dengan permen karet xanthan.
Pada saat yang sama, karena viskositas karagenan yang rendah, tidak mudah menyebabkan pasta, dan dapat meningkatkan rasa saat minum.
Ini bekerja dengan baik sebagai koagulan pada makanan kaleng pada umumnya serta pada ikan atau daging kaleng.
Penggunaan karagenan sebagai koagulan tidak dibatasi oleh kandungan padatan terlarut dan pH produk, apakah ditambahkan gula atau tidak, dan apakah bersifat asam, netral, atau basa, karagenan dapat membentuk gel, dan penerapannya lebih besar daripada gelatin dan pektin.
Roti segar memiliki inti yang lembut dan elastis, tetapi ketika dibiarkan menua, kekerasan dan kerapuhan roti secara bertahap meningkat dan rasa khas roti berangsur-angsur menghilang.
Namun, menambahkan karagenan (0,012% ~ 0,02%) secara efektif dapat meningkatkan kapasitas retensi air dan dengan demikian menunda penuaan.
Standar Keamanan Pangan Nasional China - Bahan Tambahan Pangan-Karagenan (GB1886.169-2016) menetapkan bahwa karagenan dapat digunakan dalam jumlah yang sesuai untuk semua jenis makanan sesuai dengan kebutuhan produksi.
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) Komite Ahli Bahan Tambahan Pangan (JECFA) menghapus batas asupan harian karagenan pada tahun 2001 dan menegaskan bahwa karagenan adalah bahan tambahan makanan yang aman, tidak beracun, dan tidak menimbulkan efek samping.
Keamanan dan sifat tidak beracunnya telah dikonfirmasi oleh Komite Ahli Gabungan untuk Bahan Tambahan Pangan (JECFA) dari Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa dan Organisasi Kesehatan Dunia.
Karagenan pertama kali diekstraksi dari rumput laut pada tahun 1844 dan produksi industri dimulai pada tahun 1930-an. Karagenan telah digunakan di Cina sejak 600 SM dan di Irlandia sejak sekitar 400 Masehi.
Karagenan pertama kali digunakan secara luas di Eropa dan Amerika Serikat, dan sekarang produksi karagenan di dunia menyumbang jumlah terbesar kedua dari permen karet yang berasal dari alga.
Dalam beberapa tahun terakhir, karagenan telah berkembang pesat di dalam dan luar negeri, dan permintaannya telah meningkat pesat. Sifatnya yang unik tidak dapat digantikan oleh resin lain, yang membuat industri karagenan berkembang pesat. Sekarang total produksi tahunan carrageenan di dunia telah jauh melebihi produksi agar-agar, dan prospek aplikasinya luas.
Penelitian tentang carrageenan di Cina dimulai terlambat, dan produksi industri carrageenan dalam arti sebenarnya baru terbentuk pada tahun 1985, di mana 80% digunakan dalam industri makanan atau industri yang berhubungan dengan makanan. Meskipun ada kemajuan besar dalam penelitian aplikasi carrageenan di bidang makanan, masih ada kesenjangan antara penelitian dasar tentang morfologi carrageenan, struktur, analisis kualitatif dan kuantitatif, dan bioteknologi carrageenan dan tingkat penelitian internasional. Bagaimanapun, industrialisasi kita dimulai terlambat, dan satu-satunya cara untuk mempersempit kesenjangan dan mengejar ketertinggalan adalah melakukannya dengan hati-hati.
Gino telah mengembangkan berbagai macam bubuk jeli (Multiple Compounding of Thickeners), termasuk:
Sebagai salah satu pemasok karagenan paling profesional dan penyedia solusi khusus, produk kami tidak berhenti sampai di situ; lebih banyak produk baru sedang dalam proses.
Kami di sini menunggu Anda untuk menjelajahi berbagai kemungkinan yang tak terbatas bersama kami!
Karagenan dalam Produk Daging
3 Perhatian Khusus untuk Membuat Jelly Karagenan
Karagenan dalam Permen Gummy Vegan
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan, dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian