Pada tahun 2023, pasar produk nabati di Eropa diperkirakan akan tumbuh menjadi 18,3 miliar euro, yang merupakan peluang besar bagi perusahaan kecil dan menengah serta perusahaan besar untuk terlibat dalam bisnis daging nabati. Jadi, apakah pengganti daging nabati akan sepopuler daging asli?
Konsumen saat ini sangat peduli terhadap pemanasan global, kesejahteraan hewan, dan pola makan yang sehat. Produksi daging merupakan kontributor utama gas rumah kaca, tetapi jejak karbon yang dihasilkan dari produksi protein kedelai terisolasi dalam jumlah yang sama jauh lebih rendah, sehingga terbukti menjadi sumber protein yang populer dalam produk alternatif.
Namun, peningkatan pendapatan rumah tangga dan urbanisasi telah menyebabkan pertumbuhan permintaan daging dan produk daging secara terus menerus; namun, ada banyak faktor yang akan mengarah pada gaya hidup yang lebih fleksibel/vegetarian/vegan.
Dalam waktu yang berdekatan, perubahan (seperti ekor dan paruh) dan penyembelihan hewan muda untuk memastikan rasa dan kelembutan adalah faktor yang mendorong perubahan pola makan. Kesehatan juga menjadi motivasi; meskipun daging merupakan sumber nutrisi utama yang baik, namun daging memiliki implikasi kesehatan yang negatif karena kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya serta kaitannya dengan penyakit inflamasi di benak konsumen.
Ini juga merupakan faktor pendorong karena dapat menginduksi perkembangan tumor pada model hewan dan kemungkinan pembentukan spesies oksigen reaktif selama pemrosesan/memasak.
Tantangan utama dalam pengembangan produk daging nabati adalah mencapai kualitas protein yang sebanding dengan daging.
Kedelai dianggap sebagai protein lengkap dan protein kedelai yang terorganisir. Karena nilai gizi, sifat fungsional, dan keserbagunaannya, kedelai dan produk ekstrusi lainnya merupakan alternatif yang populer untuk daging nabati;
Namun, kedelai juga merupakan salah satu alergen makanan utama.
Jika bahannya mengandung kedelai, maka harus dinyatakan. Isolat protein kacang polong tidak termasuk dalam daftar alergen, sehingga memberikan pilihan yang menarik. Protein kacang polong memiliki sifat fungsional yang memadai, dan kapasitas retensi minyaknya dapat meningkatkan aroma dan rasa produk.
Gluten juga digunakan untuk membuat SEITAN, yang memiliki tekstur seperti daging tanpa rasa daging. Adonan gluten yang direbus dalam larutan yang lezat akan memberikan rasa, sehingga menghasilkan tekstur yang mirip dengan abon. Isolat protein beras bersifat hipoalergenik dan dapat digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan protein nabati lainnya.
Sumber protein lain yang mungkin terkandung dalam daging nabati termasuk ganggang (misalnya, Spirulina platensis), konsentrat protein kacang tanah, bungkil lobak, quinoa, dan protein dari kentang berlebih. produk.
Produk | Sumber Protein | Sumber Lemak |
Sosis Tanpa Daging | Protein Kedelai dan Gluten Gandum | Minyak Bunga Matahari/Kedelai/Kelapa Sawit |
Sosis Vegetarian | Protein kedelai bertekstur | Minyak lobak |
Bacon Vegetarian | Gluten Gandum Vital | Minyak Bunga Matahari |
Ayam Vegetarian | Protein Kacang dan Gandum | Minyak lobak |
Burger patty vegetarian | Protein Kedelai dan Gandum | Minyak Kelapa |
Steak Vegetarian | Protein gandum | Minyak Kelapa |
Spirulina Platensis memiliki kapasitas antioksidan yang kuat dan kandungan asam amino esensial, protein, dan vitamin yang tinggi. Ini adalah ganggang yang paling banyak digunakan dalam industri makanan
Di Irlandia, diperkirakan 4,3% penduduknya adalah vegetarian dan 4,1% penduduknya adalah vegan, yang mendorong perusahaan daging untuk memproduksi bahan pengganti herbal untuk pasokan.
Jika kita mengambil merek sosis babi tertentu dan produk herbal sejenisnya (yang diproduksi oleh perusahaan yang sama) sebagai contoh, akan ada perbedaan yang signifikan dalam bahan-bahannya, tetapi yang terakhir ini memiliki daftar yang alami.
Contoh Sosis Daging Babi dan Sosis Vegetarian meliputi:
Pada contoh yang telah kita lihat, Sosis Vegetarian mengandung inulin (serat makanan dari akar sawi putih), yang memiliki efek positif pada kadar insulin darah, rasa yang ringan, rasa/tekstur seperti lemak dan meningkatkan stabilitas emulsi.
Sumber protein dari sosis nabati ini adalah protein kedelai bertekstur dan protein gandum.
Penerimaan sensorik produk daging nabati oleh konsumen adalah prioritas utama. Protein nabati terhidrolisis (Hydrolyzed Vegetable Protein/HVP) dari kedelai, jagung, atau gandum adalah bentuk protein utama dalam daging nabati. HVP mengandung asam amino bebas dan peptida yang tinggi, yang dapat meningkatkan cita rasa, sehingga meningkatkan persepsi rasa produk.
Ekstrak ragi juga digunakan karena mengandung senyawa sulfur yang mudah menguap yang memberikan rasa pada daging setelah perlakuan panas.
Rempah-rempah seperti lada merah, putih dan hitam, mustard, bawang putih, allspice, dan kayu manis banyak digunakan dalam produk daging yang berasal dari tumbuhan untuk memberikan rasa daging karena kandungan nutrisinya, antioksidan, anti-inflamasi, dan antibakterinya.
Dibagi menjadi produk yang meniru produk daging cincang atau cincang (seperti hamburger) dan produk yang meniru otot utuh. Ekstrusi adalah metode yang paling umum digunakan untuk menciptakan tekstur pada daging nabati. Tekanan, panas, dan akhirnya tekanan yang dilepaskan dalam ekstruder mengukus campuran makanan dan menghasilkan produk yang mengembang. Metode kering atau metode ekstrusi dengan kelembapan rendah digunakan untuk produk daging nabati jenis burger karena menghasilkan partikel protein yang lebih padat dengan tekstur berserat. Kemudian dicetak menjadi hamburger atau sosis.
Pengganti otot utuh diproduksi dengan metode ekstrusi basah atau ekstrusi dengan kelembapan tinggi, menghasilkan blok protein nabati berserat (biasanya kedelai) yang mirip dengan daging asli. Kedelai biasanya dilengkapi dengan bahan lain. Seperti protein kacang polong atau gluten, untuk menambah nutrisi dan sifat fisik tambahan. Misalnya, gluten mengembun membentuk gel basah yang keras setelah dipanaskan, sehingga menjadi bahan pendamping yang ideal untuk produksi ayam dan daging nabati.
Kelembutan, warna (melalui reaksi Maillard dan karamelisasi), ketersediaan protein, dan daya cerna protein ekstrudat. Hidrokoloid seperti karagenan yang berasal dari ganggang merah dapat meningkatkan kekerasan dan pengembangan serat. Pengental lainnya juga dapat digunakan, seperti tomato pomace, karena mengandung pektinyang dapat meningkatkan ketangguhan/kekompakan dan retensi air pada sosis tanpa daging.
Penampilan, rasa, dan tekstur daging nabati adalah kunci penerimaan. Konsumen mengkhawatirkan berbagai bahan/aditif yang dapat ditemukan pada daging nabati, tetapi perlu dicatat bahwa produk daging tradisional juga mengandung berbagai bahan dan zat tambahan.
Sebuah studi terbaru tentang penerimaan konsumen terhadap produk daging nabati berdasarkan informasi kemasan menunjukkan bahwa menyertakan dua lembar informasi lingkungan di bagian depan kemasan dapat meningkatkan citra/penerimaan produk.
Namun, dengan adanya daging yang menghambat penyerapan, kenaikan harga daging asli dapat menutupi perbedaannya. Karena ini adalah bidang baru, penelitian tentang keamanan produk daging nabati masih terbatas, tetapi bahan tambahan yang digunakan adalah 'Diakui Secara Umum Aman' (status GRAS). Selain itu, masa simpan daging nabati biasanya lebih lama daripada produk daging karena bahan-bahannya cenderung kurang sensitif terhadap mikroorganisme.
Meskipun daging nabati akan mendapatkan pangsa pasar yang terus meningkat (setidaknya dalam jangka menengah), daging sapi, babi, domba, dan ayam akan terus menempati posisi sentral dalam hal rasa, tekstur, dan persepsi alami.
Agar-agar Instan | 1 Pilihan yang Lebih Baik untuk Penstabil Yogurt Aduk Anda
Properti Agar Instan Suhu Rendah
Bubuk Agar-agar Instan Suhu Rendah Di Bidang Makanan
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian