Set yogurt, juga dikenal sebagai yogurt bergaya setadalah produk susu fermentasi yang unik dan klasik yang terbuat dari susu sapi mentah dan gula sebagai bahan utama, dengan jumlah pengental dan bahan tambahan lainnya yang sesuai, diinokulasi dengan asam laktat, kemudian diisi dan difermentasi dalam kemasan tersendiri.
Untuk mengimbangi rasa asam alaminya, yogurt juga dijual dengan pemanis dan perasa atau dalam wadah dengan buah atau selai buah di bagian bawahnya. Dua gaya yogurt yang biasa ditemukan di toko bahan makanan adalah yogurt gaya set dan yogurt gaya Swiss. Yoghurt gaya set dituangkan ke dalam wadah tersendiri untuk didiamkan, sedangkan yogurt gaya Swiss diaduk sebelum dikemas. Keduanya dapat ditambahkan buah untuk menambah rasa manis.
Saat ini, berbagai jenis set yogurt menempati pangsa pasar yang besar tetapi dibandingkan dengan yogurt yang diaduk, set yogurt mudah dipengaruhi oleh lingkungan fermentasi, kondisi transportasi dan suhu penyimpanan, dan fenomena yang tidak diinginkan berikut ini dapat terjadi, seperti koagulasi yang buruk, curah hujan whey, dan kerusakan tekstur.
Dengan mempelajari efek gum yang berbeda pada tekstur set yogurt, pemilihan gum yang sesuai dapat secara efektif meningkatkan tekstur set yogurt. Berikut ini adalah pengenalan singkat tentang efek dari tiga jenis gum (penstabil set yogurt) yaitu Gelatin, Pektin dan Gellan Gum pada koagulabilitas susu sapi mentah.
Ada korelasi positif antara pektin metoksi rendah dan penambahan pektin, dan kekerasan produk meningkat dengan peningkatan penambahan pektin, tetapi peningkatannya tidak terlihat jelas; ada korelasi positif antara viskositas produk dan penambahan pektin pada kisaran yang dipilih untuk pengujian, dan viskositas produk meningkat seiring dengan peningkatan penambahan pektin, tetapi peningkatannya juga tidak terlihat jelas.
Dalam yogurt, pektin terutama berperan dalam meningkatkan kehalusan dan kilau, tetapi memiliki efek yang kecil terhadap kekerasan, viskositas, dan stabilitas penyimpanan produk secara keseluruhan. Oleh karena itu, jumlah pektin yang ditambahkan dipilih menjadi 0,05% -0,08%, berdasarkan pertimbangan fungsional dan biaya.
Ada korelasi positif antara penambahan gelatin dan kekerasan produk, kekerasan produk meningkat dengan peningkatan penambahan gelatin, dan peningkatannya signifikan; Demikian pula, ada juga korelasi positif antara penambahan gelatin dan viskositas produk, viskositas produk meningkat dengan peningkatan penambahan gelatin, dan peningkatannya signifikan.
Percobaan menunjukkan bahwa dengan meningkatnya penambahan gelatin, tekstur set yogurt meningkat dan kehalusannya menurun; jumlah penambahan gelatin dikontrol pada 0.3%-0.5%.
Saat ini, ada dua jenis gom gellan yang tersedia secara komersial: gom gellan asil tinggi dan gom gellan asil rendah, yang strukturnya berbeda yang akan menyebabkan perbedaan sifat fungsional. Di sini kami mengambil gum gellan asil tinggi sebagai contoh. Eksperimen menunjukkan bahwa penambahan gom gellan asil tinggi dan kekerasan produk berkorelasi positif, kekerasan produk meningkat dengan penambahan gom gellan, dan peningkatannya lebih signifikan; viskositas produk menurun dengan penambahan gom gellan dalam kisaran yang dipilih oleh pengujian, dan penurunannya lebih signifikan.
Gum gellan dengan kadar acyl gellan yang tinggi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap kekerasan, viskositas, rasa, dan sensitivitas sineresis produk, dan terdapat korelasi negatif antara jumlah gum gellan yang ditambahkan dan sensitivitas sineresis produk,
Sensitivitas sineresis produk menurun dengan meningkatnya penambahan gellan gum, dan jumlah pengendapan whey menurun secara signifikan;
Penambahan gellan gum pada 0.05% dapat secara signifikan meningkatkan kualitas yogurt dengan tetap mempertimbangkan rasa.
Dalam sistem set yogurt, kekerasan dan viskositas produk meningkat secara signifikan dengan peningkatan penambahan gelatin, dan jumlah penambahan yang disarankan adalah 0,3%-0,5%.
Pektin memiliki pengaruh yang lebih kecil terhadap kekerasan dan indikator produk lainnya, tetapi dapat meningkatkan kehalusan dan kilau, jadi dengan mempertimbangkan faktor fungsional dan biaya, 0,05%-0,08% pektin dapat ditambahkan ke dalam yogurt;
Kekerasan set yogurt sangat terbantu dengan penambahan gellan gum, kekerasan produk akan meningkat dengan bertambahnya gellan gum, dan dapat mengurangi pengendapan whey. Namun, viskositas menurun secara signifikan dengan bertambahnya gom gellan, dan tidak baik untuk rasanya, sehingga jumlah penambahannya sekitar 0,05%.
Berdasarkan pandangan di atas, disarankan untuk menambahkan 0,4% gelatin, atau 0,08% pektin, atau 0,05% gellan gum dalam formulasi proses produk yogurt yang telah ditetapkan, sehingga produk yogurt yang ditetapkan akan memiliki koagulasi yang baik dan lebih sedikit curah hujan whey, dan rasanya juga dapat diperhitungkan, yang dapat memenuhi persyaratan kualitas produk.
Agar-agar Instan | 1 Pilihan yang Lebih Baik untuk Penstabil Yogurt Aduk Anda
Aplikasi Agar dalam Minuman Cair
Getah Konjak dan Karagenan dalam Aplikasi Jelly
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian