Bahan pengental makanan adalah poin teknis utama dalam produksi jeli. Meskipun tingkat penggunaannya sangat rendah, bahan pengental ini memiliki efek yang menentukan pada bentuk dan kualitas jeli.
Artikel ini akan memperkenalkan 5 bahan pengental makanan terbaik dalam produksi jeli Anda.
Jelly adalah makanan semi padat seperti jeli yang terbuat dari gula yang dapat dimakan dan bahan pengental makanan, ditambah dengan pengasam, zat pewarna dan penyedap dan sebagainya. Produk jelly yang berasal dari mancanegara ini memiliki tekstur yang elastis dan halus, rasa yang manis dan asam, serta tampilan yang cerah dan menarik, sehingga banyak digemari masyarakat. Karena keunggulan pengembangan produk jelly yang unik di bidang FMCG makanan ringan, sejumlah besar perusahaan telah tertarik untuk memasuki pasar jelly.
Dalam beberapa tahun terakhir, momentum perkembangan industri jelly di China berjalan dengan baik, telah menjadi industri dengan penjualan tahunan lebih dari 10 miliar yuan, dan tingkat pertumbuhan tahunan sekitar 15%.
Dalam proses produksi jeli, poin teknis utamanya adalah bahan pengental makanan, yaitu aplikasi bahan pembentuk gel jeli. Meskipun jumlah bahan pengental makanan yang ditambahkan ke produk jeli sangat rendah, namun bahan ini memiliki efek yang menentukan pada bentuk jeli, memberikan elastisitas dan plastisitas.
Bahan pengental makanan adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling umum digunakan dalam industri makanan, standar kesehatan penggunaan bahan tambahan makanan GB 2760-2014 dengan jelas mendefinisikan batas penggunaan hampir 40 jenis pengental dalam 16 kategori makanan, termasuk batas penggunaan berbagai pengental makanan dalam produk jeli.
Bahan pengental makanan biasanya mengacu pada zat makromolekul yang dapat dilarutkan dalam air dan terhidrasi secara memadai dalam kondisi tertentu untuk membentuk cairan kental atau seperti jeli. Sebagian besar zat pengental makanan adalah polisakarida makromolekul alami atau turunannya, yang banyak ditemukan di alam; beberapa zat pengental makanan juga disintesis dari bahan baku alami.
Pengental makanan yang saat ini digunakan dalam industri makanan dapat dibagi ke dalam kategori berikut menurut asalnya.
Pengental berbahan dasar tumbuhan sebagian besar merupakan polisakarida tanaman yang diekstrak dan dimurnikan dari lendir tanaman, seperti getah kacang belalang, getah asam, getah biji rami, getah guar, pektin, getah Arab, dll.
Pengental berbahan dasar rumput laut (pengental makanan rumput laut) adalah koloid rumput laut yang berasal dari rumput laut, dan karagenan, alginat, dan garam natrium yang lebih umum digunakan termasuk dalam kategori ini.
Pengental sumber hewani adalah hidrokoloid yang berasal dari jaringan atau tulang hewan, yang sebagian besar terdiri dari protein hewani seperti gelatin, kitosan, kasein, dll.
Pengental sumber mikroba adalah polisakarida makromolekul yang berasal dari metabolit ekstraseluler mikroba, seperti gom gellan, curdlan, dan xanthan gum.
Alami zat semi-sintetis pengental adalah senyawa polimer yang diperoleh dengan memodifikasi molekul bahan alami, seperti turunan selulosa, pati yang dimodifikasi, dan hidrolisat pati, melalui beberapa modifikasi kimia.
Dalam produksi makanan, penambahan pengental makanan meningkatkan viskositas makanan, mendorong larutan untuk membentuk gel, atau menjaga stabilitas relatif sistem zat hidrofilik, dan mengubah sifat fisik makanan, sehingga memberikan rasa kental pada makanan, dan berperan dalam sistem pengentalan, pembentuk gel, penstabil, penstabil, retensi air dan sebagainya.
Pengental makanan dapat sepenuhnya terhidrasi dalam larutan, dan penyerapan dan pemuaian air bisa lebih dari puluhan kali lipat, membentuk zat makromolekul yang tebal dan licin, meningkatkan viskositas larutan, membuat larutan tersuspensi, sehingga memainkan peran penebalan dan penstabil.
Karena daya serap air yang kuat dari molekulnya, ia digunakan sebagai agen penahan air dalam makanan (seperti roti, kue, dan produk daging).
Selain itu, beberapa bahan pengental dalam kondisi tertentu juga dapat terjadi reaksi pembentuk gel, yaitu pembentukan semi-padat seperti jeli plastik. Karena efek pembentuk gelnya, pengental makanan dapat digunakan secara luas sebagai agen pembentuk gel dalam produksi jeli.
Karagenan adalah salah satu bahan pembentuk gel yang paling umum digunakan dalam produksi jeli. Ini adalah polisakarida alga alami yang diekstrak dari dinding sel ganggang merah.
Ketika larutan karagenan dipanaskan dan didinginkan secara perlahan, molekul-molekul berubah dari keriting menjadi spiral, dan kemudian dari heliks tunggal menjadi heliks ganda, membentuk struktur jaringan tiga dimensi, yaitu gel; dapat membentuk gel yang dapat dibalik secara termal dengan konsentrasi rendah, dengan transparansi tinggi, yang dapat memenuhi persyaratan plastisitas dan tampilan produksi agar-agar.
Gelatin adalah hidrolisat yang diperoleh dari degradasi jaringan ikat hewan yang kaya akan kolagen, seperti kulit hewan, tulang, tendon, dll. Karena sifat pembentuk gel yang baik dan reversibilitas termal, gelatin banyak digunakan dalam produksi bubuk jeli dan jeli, dan komponen utama bubuk pembuat jeli yang tersedia secara komersial adalah gelatin.
Molekul kolagen induk gelatin adalah struktur triple helix yang dibentuk oleh 3 rantai peptida yang diikat oleh ikatan hidrogen. Panas dapat membuat ikatan hidrogen molekul kolagen gelatin dan beberapa ikatan kovalen dapat rusak, pada saat ini keadaan gelatin yang melengkung tidak beraturan dapat larut, dalam kondisi tertentu, molekul gelatin secara bertahap dapat kembali ke struktur triple helix, yaitu terjadi reaksi gelasi.
Namun, ketika gelatin digunakan sendiri, kekuatan gel lemah, dan konsentrasi yang dibutuhkan untuk gel besar, sehingga sering digunakan dengan karagenan, natrium alginat, dan pengental lainnya, dengan efek sinergis yang baik.
Gellan gum adalah sejenis polisakarida linier ekstraseluler yang disintesis dan disekresikan oleh Pseudomonas aeruginosa selama fermentasi murni karbohidrat, yang pertama kali ditemukan dan diproduksi secara industri oleh Kelco Company di Amerika Serikat.
Kation logam memainkan peran penting dalam pembentukan gel dingin. Kation terhubung langsung ke gugus karboksil pada molekul polisakarida melalui pengikatan titik tetap, yang melemahkan tolakan elektrostatik antara rantai heliks ganda dan memfasilitasi pembentukan "zona penghubung".
Gel yang diinduksi oleh kation monovalen adalah gel yang dapat dibalik secara termal, yaitu gel meleleh setelah dipanaskan, dan proses pembalikan ini dapat diulangi.
Namun demikian, gel yang diinduksi oleh kation divalen lebih stabil terhadap panas, dan suhu lelehnya dapat mencapai lebih dari 120℃, sehingga merupakan gel yang tidak dapat diubah secara termal.
Karena gel yang dibentuk oleh pembentuk gel dingin tidak dapat diubah secara termal pada suhu tinggi, gel ini sering digunakan dalam produksi jeli ganda atau multi-lapis.
Getah asam jawa adalah polisakarida netral yang diekstrak dari endosperma biji asam jawa dan dipolimerisasi dari D-xilosa, D-galaktosa, dan D-glukosa.
Gel yang dibentuk oleh getah asam jawa memiliki ketahanan yang kuat terhadap asam dan alkali, stabilitas termal, dan ketahanan terhadap pembekuan-pencairan.
Prinsip gelasinya mirip dengan pektin, dan memiliki kebutuhan gula dan asam yang lebih rendah.
Natrium alginat diekstrak dari rumput laut coklat dan hadir sebagai garam natrium alginat, sebuah kopolimer asam mannogalakturonat dan asam gulogalakturonat yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik.
Natrium alginat individual tidak bersifat seperti agar-agar, tetapi keberadaan ion kalsium dapat ditukar dengan natrium di situs karboksil molekulnya, sehingga menyatukan molekul-molekul tersebut dengan menghubungkan ion kalsium ke 2 ikatan natrium natrium alginat, yang menghasilkan reaksi gelatinisasi.
Selain kategori-kategori ini, ada berbagai bahan pengental makanan lain yang dapat digunakan dalam produksi jeli, termasuk permen karet xanthan, pektin, agar-agar, dan natrium karboksimetil selulosa.
Jika menggunakan pengental makanan tunggal sebagai gel, kinerja gelnya sebagian besar tidak memenuhi kebutuhan produksi, sehingga perlu menggunakan dua atau lebih jenis pengental dengan rasio optimal untuk membuat kinerja gel majemuk mencapai yang terbaik.
Sebagai contoh, gel yang dibentuk oleh karagenan lebih transparan, tetapi lebih rapuh, memiliki sifat menahan air yang buruk dan mudah mengalami dehidrasi.
Namun, ketika karagenan dicampur dengan pengental lain, termasuk getah kacang belalang, getah konjak, getah xanthan, pati jagung, dll., kekuatan dan elastisitas gel dapat ditingkatkan secara signifikan.
Banyak pengental makanan untuk produksi jeli tidak memiliki sifat gel, seperti natrium alginat, permen karet xanthan, permen karet konjak, permen karet kacang belalang, dll., Tetapi ketika digunakan dalam kombinasi dengan beberapa pengental gel, mereka biasanya menunjukkan efek sinergis gel dan meningkatkan kualitas produk.
Kombinasi pengental sering kali dapat memanfaatkan beberapa pengental untuk meningkatkan performa gel dengan berbagai cara. Seorang ahli Cina mengembangkan jeli blueberry menggunakan gelatin dan pektin sebagai bahan pembentuk gel, dan menemukan bahwa pektin dan gelatin masing-masing dapat meningkatkan kekenyalan dan elastisitas jeli; hasil penelitian ini juga sejalan dengan hasil eksperimen para ahli asing.
Aplikasi gabungan dari pengental yang berbeda biasanya memberikan efek sinergis yang lebih diinginkan. Beberapa peneliti menggunakan 1.05% karagenan dan 0.45% natrium alginat untuk membentuk gel majemuk untuk membuat jeli labu, efek sinergis antara gel majemuk meningkatkan kecepatan pembentuk gel, dan dapat menjaga kelembutan dan elastisitas dengan lebih baik.
Telah ditemukan bahwa getah asam jawa jika dicampur dengan getah xanthan, natrium karboksimetil selulosa, dan getah konjak dengan perbandingan 1:9, memiliki efek sinergis terbaik terhadap viskositas dan cocok untuk produksi jeli.
Ada juga beberapa peneliti yang menggunakan mangga sebagai bahan baku untuk membuat agar-agar buah, mereka menyaring gelatin, bubuk konjak, agar-agar, dan bahan pengental lainnya, dan mempelajari rasio terbaik.
Pengujian terakhir menentukan bahwa dengan penambahan karagenan dan agar-agar masing-masing sebesar 0,5%, rasa, transparansi, dan kapasitas menahan air dari jeli yang diperoleh adalah yang terbaik.
Karena diversifikasi pengental makanan dan variasi sifat gel, pengental tunggal atau pengental senyawa biner tidak lagi dapat mencapai hasil yang memuaskan, dan semakin banyak penelitian tentang penerapan peracikan multifungsi dalam produksi jeli telah dilakukan.
Dalam studi pemilihan pengental untuk jeli dompet gembala, ditemukan bahwa peracikan biner dari gom konjak dan gom xanthan memiliki efek sinergis yang signifikan terhadap karagenan, dan peracikan tiga kali lipat dari karagenan memiliki kinerja gel yang lebih baik.
Tiga rasio pilihan juga diberikan dalam penelitian ini, yaitu:
Rasio massa semuanya 1:1:1.
Jeli susu dibuat dengan menggunakan natrium alginat, getah asam jawa, dan glukuronolakton sebagai bahan pembentuk gel, dengan perbandingan 8:9:5 dan suhu 60℃, jeli yang dihasilkan memiliki sifat menahan air dan mengunyah yang lebih baik.
Selain itu, ada ahli susu bubuk, jahe sebagai bahan baku utama, karagenan, gelatin, dan natrium karboksimetil selulosa yang dicampur dengan perbandingan 7:1:2 sebagai bahan pembentuk gel, untuk pengembangan jeli.
Dengan menggunakan 0,5% karagenan, 0,1% agar, dan 0,2% natrium alginat sebagai gel kompleks, dan memasukkan daging lidah buaya, jeli lidah buaya yang sehat dikembangkan.
Sejak teknologi produksi jelly diperkenalkan ke negara kita, industri jelly telah menunjukkan momentum perkembangan yang lebih cepat, ruang pengembangannya masih terus berkembang, dan kelompok konsumen utamanya adalah anak-anak dan remaja.
Dan dengan peningkatan standar hidup yang berkelanjutan, permintaan masyarakat akan rasa jeli dan kesehatan yang baik juga semakin tinggi. Untuk terus memperkaya rasa produk jeli, dan pada saat yang sama, mengubah jeli dari camilan rakus sederhana menjadi makanan kesehatan yang bergizi dan lezat, adalah cara yang efektif untuk mereformasi dan mengembangkan produsen jeli. Dan ini semua bergantung pada peningkatan dan inovasi teknologi aplikasi agen pengental makanan.
Keempat poin di atas akan menjadi masalah teknis yang perlu terus diatasi oleh perusahaan industri agar-agar.
Gino telah mengembangkan berbagai macam bubuk jeli (Multiple Compounding of Thickeners), termasuk:
Sebagai salah satu pemasok hidrokoloid paling profesional dan penyedia solusi khusus, produk kami tidak berhenti di situ; lebih banyak produk baru akan segera hadir.
Kami di sini menunggu Anda untuk menjelajahi berbagai kemungkinan yang tak terbatas bersama kami!
Agar-agar yang Dapat Disebarkan Dalam Jelly
3 Perhatian Khusus untuk Membuat Jelly Karagenan
Agar-agar dalam Permen Jelly Lembut
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan, dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian