Ketika Anda memilih hidrokoloid makanan terbaik, ada dua kriteria yang harus Anda dapatkan dengan benar.
Pertanyaan pertama yang harus dipertimbangkan adalah sifat tekstur apa yang Anda cari dalam produk akhir dan apa yang Anda inginkan dari hidrokoloid makanan.
Apakah Anda mencari properti sensoris dan properti tekstur?
Apakah Anda memerlukan penebalan atau struktur yang lebih seperti gel?
Jika produk akhirnya adalah sistem multi-fase (busa, suspensi, emulsi), maka hidrokoloid juga harus memberikan beberapa sifat stabilisasi.
| Hidrokoloid | T = Penebalan G = Gelling S = Deskripsi Stabilisasi of Tekstur | Deskripsi of Tekstur |
| Alginat | T, G | Alginat atau lebih khusus lagi natrium alginat dapat digunakan sebagai bahan pengental (nilai yang berbeda menawarkan berbagai viskositas). Alginat dapat membentuk gel yang kuat, kohesif, dan tahan panas dengan adanya ion kalsium. |
| Karagenan, Iota | T, G | Iota karagenan membentuk gel elastis dan cairan tiksotropik. |
| Karagenan, Kappa | G, S | Kappa karagenan membentuk gel yang keras. Dosis kappa-karagenan yang sangat rendah dalam susu menunjukkan interaksi positif dengan protein susu, yang menghasilkan suspensi partikel kakao. |
| Karagenan, Lambda | T | Lambda karagenan membentuk larutan kental dan tidak membentuk gel. |
| Selulosa, CMC | T, S | CMC membentuk larutan yang jernih dan kental (tersedia berbagai macam viskositas). CMC menunjukkan sifat koloid pelindung dalam minuman susu yang diasamkan. |
| Selulosa, MC, dan HPMC | T, G | HPMC dan MC, yang dilarutkan dalam air dingin, akan membentuk gel pada saat pemanasan (thermo-gelling). Tersedia berbagai tingkatan dengan viskositas yang berbeda / suhu gelasi yang berbeda. Gel bersifat termo-reversibel karena sistem akan kembali ke fase cairan kental pada saat pendinginan. |
| Gellan gum | G, S | Gom gellan tersedia dalam dua bentuk, kandungan asil tinggi dan rendah. Gum gellan dengan kadar asil rendah membentuk gel yang keras, tidak elastis, dan rapuh. Gum gellan dengan kadar asil tinggi membentuk gel yang lembut dan sangat elastis. Dengan memvariasikan rasio kedua bentuk tersebut, gellan dapat menghasilkan berbagai macam tekstur. Gom gellan dapat digunakan untuk menstabilkan suspensi dengan membentuk larutan dengan struktur gel yang lemah, yang dikenal sebagai gel cairan. |
| Guar gum | T | Guar gum membentuk larutan kental dengan tekstur yang panjang. |
| Gum arab | T, G | Gum arab digunakan dalam kembang gula karena sifat pembentuk gelnya. Gum arab digunakan dalam emulsi rasa dan warna sebagai zat pengemulsi. |
| Permen Karet Kacang Belalang (LBG) | T, (G) | LBG membentuk larutan kental yang dapat mengencerkan geser. LBG dapat membentuk gel yang dikombinasikan dengan hidrokoloid lainnya. LBG sangat baik dalam kontrol sineresis. |
| Pektin, HM | G, S | Pektin metoksil tinggi membentuk gel pada pH rendah dan dengan adanya gula. Pektin HM diklasifikasikan sebagai set cepat, set sedang, atau set lambat. Pektin HM juga digunakan dalam minuman susu yang diasamkan (pH <4,6) untuk menstabilkan protein. |
| Pektin, LM | G | Pektin metoksil rendah (Amidated) juga membentuk gel - sebagian dapat dibalik geser. |
| Permen karet xanthan | T, S | Gom xanthan membentuk larutan kental pseudo-plastik, yang memiliki pH dan suhu yang stabil dibandingkan dengan pengental lainnya. Plastisitas semu membuat xanthan gum juga cocok sebagai penstabil suspensi, emulsi, dan busa. |
Sebagian besar hidrokoloid makanan di pasaran dipasok dalam bentuk bubuk.
Untuk memanfaatkan fungsinya secara penuh (untuk menghasilkan viskositas atau gel), larutan hidrokoloid harus disiapkan.
Ketika melarutkan hidrokoloid, suhu yang diterapkan bersama dengan keberadaan bahan lain dapat memiliki efek (yang mungkin positif dan negatif).
Hidrokoloid | Kelarutan | Kejelasan Solusi | pH Jangkauan in Aplikasi | Stabilitas Asam |
Alginat | Larut dalam air dingin atau panas dalam media bebas kalsium. Dalam lingkungan berkalsium tinggi, diperlukan sekuestran untuk melarutkan alginat. | Bagus. | 4.5 - 7 | Adil (akan membentuk asam alginat pada pH rendah) |
Carrageenans | Iota dan Kappa: larut dalam air panas, di atas 60 °C. Lambda juga larut dalam air dingin | Bagus. | 4.5 - 7 | Miskin |
Selulosa, CMC | Larut dalam air dingin atau panas | Luar biasa | 3.5 - 7 | Bagus. |
Selulosa, MC dan HPMC | Larut dalam air dingin | Luar biasa | 4 - 7 | Bagus. |
Gellan gum | Larut panas dalam media bebas ion. Dalam lingkungan ion yang tinggi, diperlukan sekuestran untuk melarutkan gellan. | HA - Bagus LA - Miskin | 3 - 7 | Bagus. |
Guar gum | Larut dalam air dingin atau panas | Adil | 4 - 7 | Adil |
Gum Arab | Larut dalam air dingin atau panas | Luar biasa | 2 - 7 | Bagus. |
Permen karet kacang belalang | Larut dalam air panas, di atas 80 °C | Adil | 4 - 7 | Bagus. |
Pektin | Larut dalam air panas, di atas 60 °C | Luar biasa | 2 - 7 | Sangat baik |
Permen karet xanthan | Larut dalam air dingin atau panas | Adil | 2 - 7 | Sangat baik |
Ketika hidrokoloid makanan dilarutkan, hidrokoloid tersebut akan bekerja sendiri atau membutuhkan zat lain, seperti ion, untuk menghasilkan sifat kental atau gel.
Hidrokoloid | Bertindak Sendiri or Bertindak dengan | Deskripsi of Penebalan or Mekanisme Pembentuk Gel |
Alginat | Dengan ion kalsium | Natrium alginat terdiri dari dua blok pembangun: asam mannuronat (M) dan asam guluronat (G). Dengan adanya ion kalsium, blok G dalam rantai alginat akan bergabung dan membentuk struktur gel. Alginat dengan kandungan blok-G yang tinggi, membentuk gel yang lebih kuat daripada alginat dengan kandungan blok-M yang tinggi. Ketika ada cukup kalsium bebas yang tersedia, gel alginat akan menjadi termo-irreversibel. Harap diperhatikan bahwa gel alginat terbentuk dalam kondisi dingin. |
Karagenan, Iota | Dengan ion kalsium | Setelah dipanaskan untuk melarutkan karagenan, molekul-molekulnya akan bergabung bersama selama pendinginan, sehingga membentuk struktur gel. Jaringan iota karagenan membentuk gel yang transparan dan elastis. Ketika diaduk, jaringan ini dapat dengan mudah dihancurkan, tetapi gel akan terbentuk kembali dengan cepat segera setelah aksi mekanis berhenti. Gel dari iota karagenan bersifat termo-reversibel. |
Karagenan, Kappa | Dengan ion kalium | Setelah dipanaskan untuk melarutkan karagenan, molekul-molekulnya akan bergabung bersama selama pendinginan, sehingga membentuk struktur gel. Kappa karagenan membutuhkan kehadiran ion kalium untuk membentuk gel yang kuat dan rapuh. Gel kappa-karagenan bersifat termo-reversibel. Kappa karagenan menunjukkan kekuatan gel yang sinergis ketika dikombinasikan dengan getah kacang belalang. |
Karagenan, Lambda | Sendirian. | Molekul-molekul lambda carrageenan tidak bergabung dengan kuat sehingga tidak membentuk gel. Lambda carrageenan berfungsi sebagai pengental. |
Selulosa, CMC | Sendirian. | CMC bekerja sendiri untuk membentuk larutan kental. Berbagai macam rentang viskositas yang tersedia, menjadikannya hidrokoloid serbaguna untuk banyak aplikasi. |
Selulosa, MC, dan HPMC | Sendirian. | Ketika suhu larutan MC / HPMC dinaikkan, polimer kehilangan air hidrasi, dan viskositas menurun. Ketika titik gel tercapai, dehidrasi polimer menyebabkan interaksi polimer-ke-polimer dan larutan mulai menjadi gel. Kekuatan gel terbentuk saat suhu dipertahankan di atas titik gel. Ketika sistem didinginkan, gel mulai berbalik, dan sistem menjadi sistem kental cair lagi. Tergantung pada jenis MC atau HPMC, titik gel dapat bervariasi dari 50 ° C hingga 90 ° C. |
Gellan gum | Dengan ion kalium, natrium, dan kalsium | Gom gellan membentuk gel dengan ion divalen maupun monovalen. Ion kalsium lebih efektif dalam membuat gel daripada ion natrium dan kalium. Konsentrasi ion juga memengaruhi suhu pembentuk gel dan suhu leleh gel yang terbentuk. Gum gellan dengan asil gellan rendah cenderung membentuk gel yang stabil pada suhu tinggi, sedangkan gum gellan dengan asil gellan tinggi cenderung membentuk gel yang tidak dapat berubah. |
Guar gum | Sendiri atau dengan permen karet xanthan | Guar gum bekerja sendiri untuk membentuk larutan kental. Jika dikombinasikan dengan gom xanthan, pengembangan viskositas yang sinergis dapat terlihat. |
Gum arab | Sendirian. | Gum arab adalah molekul yang unik dan mengandung peptida 2 hingga 3% sebagai bagian integral dari strukturnya. Fraksi peptida ini diyakini bertanggung jawab atas kapasitas pengemulsi. Gum arabic membentuk larutan kental yang sangat rendah, konsentrasi hingga 50% dapat dicapai. |
Getah kacang belalang (LBG) | Sendiri atau dengan permen karet xanthan atau karagenan | LBG membentuk larutan kental yang dapat mengencerkan geser. Jika dikombinasikan dengan xanthan gum dan/atau kappa karagenan, LBG membentuk gel campuran dengan tekstur elastis, yang tidak menunjukkan sineresis. |
Pektin, HM | Dengan gula dan pH rendah | Pektin HM (metoksi tinggi) membentuk gel yang tidak dapat diubah secara termal ketika pH rendah ( 55 %). |
Pektin, HM | Dengan protein | Pektin HM adalah penstabil yang sangat baik untuk minuman susu asam. Pektin bertindak sebagai koloid pelindung, mencegah partikel kasein menggumpal dan mengendap ketika ditambahkan sebelum pengasaman. |
Pektin, LM | Dengan ion kalsium | Pektin metoksi rendah LM (amidated) dapat membentuk gel yang dapat dibalikkan secara termo-reversibel dan juga stabil secara termo. Tergantung pada konsentrasi kalsium dan reaktivitas kalsium dari kadar tertentu, berbagai tekstur dapat dicapai. |
Permen karet xanthan | Sendiri atau dengan permen karet | Gom xanthan bekerja sendiri untuk membentuk larutan plastik semu yang kental. Dalam kombinasi dengan gom guar, pengembangan viskositas yang sinergis dapat terlihat. |
Ada banyak area aplikasi untuk hidrokoloid makanan dan ada banyak kombinasi hidrokoloid makanan yang luar biasa yang memiliki efek sinergis langsung.
Oleh karena itu, kisi-kisi aplikasi yang disediakan di bawah ini dan informasi lain yang disediakan sebelumnya hanya boleh digunakan sebagai pedoman untuk memberikan titik awal untuk pekerjaan pengembangan.
| ALGINATES | CARRAGEENAN | SELULOSA, CMC | SELULOSA, MC + HPMC | GELLAN GUM | GUAR GUM | GUM ARAB | PERMEN KARET KACANG BELALANG | PEKTIN | XANTHAN GUM | |
| Produk roti (termasuk isian roti) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| Minuman | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| Kembang gula | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| Kenyamanan: saus, saus, sup, bumbu-bumbu | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| Produk susu, minuman yang diasamkan/difermentasi, makanan penutup | ■■ | ■■ | ||||||||
| Produk susu, minuman manis, makanan penutup | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| Emulsi rasa | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| Olahan buah, selai, selai jeruk | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| Es krim | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| Pengolahan daging dan unggas | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| Olahan sayuran dan kentang | ■ | ■ | ■■ | ■ |
Di bawah ini terdapat informasi mengenai sumber hidrokoloid makanan yang berbeda, serta singkatan dan sinonim yang digunakan dalam industri ini.
Hidrokoloid | Singkatan Sinonim | Nomor E | Bahan baku |
Alginat | Natrium alginat | E 401 | Diekstrak dari rumput laut coklat |
Karagenan | Iota, Kappa, Lambda Karagenan | E 407 | Diekstrak dari rumput laut merah |
Selulosa, CMC | Karboksimetilselulosa Getah selulosa | E 466 | Diproduksi menggunakan selulosa (dari bubur kayu atau serat kapas) sebagai bahan dasar |
Selulosa, MC dan HPMC | Metilselulosa Hidroksipropilmetilselulosa | E 461 E 464 | Diproduksi menggunakan selulosa (dari bubur kayu atau serat kapas) sebagai bahan dasar |
Gellan gum | E 418 | Diproduksi dengan proses fermentasi | |
Guar gum * | E 412 | Diperoleh dari endosperma biji guar | |
Gum arab | Getah akasia | E 414 | Eksudat dari pohon akasia |
Getah kacang belalang (LBG) * | Permen karet carob (kacang) | E 410 | Diperoleh dari endosperma biji pohon carob. |
Pektin | E 440 | Diekstrak dari pomace apel dan/atau kulit jeruk | |
Permen karet xanthan | E 415 | Diproduksi dengan proses fermentasi |
* Galaktomanan adalah nama kelompok, permen karet kacang belalang, dan permen karet guar keduanya adalah galaktomanan
Bahan pengental dan pembentuk gel adalah bahan tambahan makanan dan penggunaannya tunduk pada beberapa undang-undang dan peraturan. Untuk negara-negara anggota Uni Eropa, penggunaannya tunduk pada Regulasi (EC) No 1333/2008 tentang bahan tambahan makanan yang diterbitkan pada bulan Desember 2008.
Lampiran I dari Peraturan ini menjelaskan kelas fungsional bahan tambahan pangan:
'zat pembentuk gel' adalah zat yang memberikan tekstur pada bahan makanan melalui pembentukan gel.
'penstabil' adalah zat yang memungkinkan untuk mempertahankan kondisi fisika-kimia bahan makanan; penstabil termasuk zat yang memungkinkan pemeliharaan dispersi homogen dari dua atau lebih zat yang tidak dapat bercampur dalam bahan makanan, zat yang menstabilkan, mempertahankan, atau mengintensifkan warna yang sudah ada pada bahan makanan, dan zat yang meningkatkan daya ikat makanan, termasuk pembentukan ikatan silang antara protein yang memungkinkan pengikatan potongan-potongan makanan ke dalam makanan yang dibentuk kembali;
'pengental' adalah zat yang meningkatkan viskositas bahan makanan;
Lampiran II memberikan daftar komunitas bahan tambahan makanan yang disetujui untuk digunakan dalam makanan
Daftar ini diterbitkan pada bulan November 2011, dalam Peraturan Komisi (UE) No 1129/2011 yang mengubah Lampiran II pada Peraturan (EC) No 1333/2008.
Daftarnya meliputi:
Nama bahan tambahan makanan dan nomor E (bagian B)
Definisi kelompok zat aditif (bagian C)
Makanan yang dapat ditambahkan bahan tambahan makanan, kategori makanan (bagian D)
■ Kondisi di mana bahan tambahan makanan dapat digunakan (bagian E)
Peraturan Komisi Eropa (EU) No 231/2012 yang diterbitkan pada bulan Maret 2012, memberikan spesifikasi, seperti kriteria kemurnian, asal, dan informasi lain yang diperlukan, untuk bahan tambahan makanan.
Untuk ikhtisar lengkap tentang hidrokoloid makanan yang disetujui dan aplikasi, dosis, dan kondisi penggunaan yang tepat yang disetujui di Uni Eropa, peraturan dan petunjuk terbaru serta undang-undang dan peraturan nasional lainnya yang berlaku harus diperiksa. Teks lengkap, serta versi konsolidasi dari Peraturan dan arahan Eropa dengan pembaruan terakhir, dapat dilihat dan diunduh dari situs web berikut: http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
Untuk penggunaan apa pun di luar Uni Eropa, harap periksa dengan saksama hukum dan peraturan yang berlaku untuk Anda. Harap diingat bahwa Anda bertanggung jawab untuk mematuhi persyaratan hukum dan peraturan yang berlaku.
Tren Masa Depan Pasar Hidrokoloid Makanan
Apa Peran Hidrokoloid dalam Makanan?
Apa Saja Sifat Umum Hidrokoloid?
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan, dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian