Abstrak
Penggunaan permen karet makanan yang meluas telah membawa lebih banyak pengalaman pada indra perasa kita. Karagenan dan produk daging adalah pasangan yang sempurna. Artikel ini akan memperkenalkan Anda pada informasi lebih lanjut tentang karagenan dalam daging dan bahan daging lainnya.
Apa yang dimaksud dengan retensi air pada daging? Ketika produk daging mengalami tekanan eksternal, seperti tekanan, pemanasan, pemotongan, pembekuan, pencairan, pengawetan, dan kondisi pemrosesan atau penyimpanan lainnya, kemampuannya untuk mempertahankan kelembapan aslinya dan kelembapan tambahan akan berkurang.
Di antara mereka, penggunaan bahan tambahan makanan yang wajar dalam proses pengawetan untuk meningkatkan retensi air pada produk daging telah menjadi masalah penting dalam pengolahan daging.
Sebagai contoh, menambahkan karagenan dalam jumlah yang tepat dalam pengawetan atau pengolahan produk daging dapat meningkatkan retensi air pada produk daging dan meningkatkan cita rasa produk daging.
Selain karagenan, penahan dan pengikat air yang umum digunakan termasuk garam dapur, fosfat, protein kedelai, pati, natrium kaseinat, dll.
Karagenan digunakan sebagai bahan pembentuk gel dalam pengolahan daging karena viskositasnya yang kuat dan sifat fisik dan kimianya yang lebih baik seperti kelarutan dan koagulabilitas.
Ketika karagenan ditambahkan ke dalam produk daging, karagenan akan bergabung dengan air untuk membentuk koloid keras segera setelah dipanaskan, membentuk struktur jaringan yang stabil.
Secara efektif dapat meningkatkan retensi air pada daging, meningkatkan elastisitas dan kinerja pengirisan produk, sehingga meningkatkan kualitas produk dan mengurangi biaya.
Pada saat yang sama, untuk menghindari tenggelamnya karagenan, karagenan harus terus diaduk agar tersebar.
Ketika garam mencapai konsentrasi tertentu, garam memiliki efek meningkatkan retensi air pada produk daging.
Pengujian menunjukkan bahwa ketika kandungan garam 4,6%-5,8%, retensi air adalah yang terkuat.
Biasanya kandungan garam dalam produk daging sekitar 3%, pengurangan kandungan garam akan menyebabkan penurunan retensi air, untuk menjaga retensi air produk daging, perlu ditambahkan polifosfat dan bahan penahan air lainnya.
Fosfat saat ini paling banyak digunakan dalam pengolahan daging, tetapi juga merupakan bahan penahan kelembapan yang paling efektif, dan memiliki efek sinergis yang signifikan dengan garam.
Fosfat yang biasa digunakan dalam pengolahan daging adalah.
Natrium tripolifosfat, natrium pirofosfat, natrium heksametafosfat, disodium dihidrogen pirofosfat, kalium pirofosfat, kalium tripolifosfat, dan fosfat majemuk.
Penambahan protein eksogen selama pengawetan atau pemrosesan daging dapat meningkatkan retensi air, protein eksogen yang paling umum adalah protein kedelai.
Isolat protein kedelai memiliki daya sebar dan kelarutan yang baik, dan paling cocok untuk membuat air garam protein. Jumlah protein isolat kedelai yang ditambahkan harus dikontrol dalam 10%, sebaiknya sekitar 5%.
Pati adalah bahan pengental dan pembentuk gel yang paling umum digunakan dalam pengolahan produk daging.
Menambahkan pati memiliki efek yang baik pada retensi air produk daging, yang disebabkan oleh kombinasi molekul air yang erat dalam struktur bersih denaturasi protein otot setelah pasta pati terjadi saat dipanaskan, dan pasta pati menjadi lembut dan elastis, yang memainkan efek ganda dari adhesi dan retensi air.
Jumlah pati yang ditambahkan harus dikontrol dalam 5%, terlalu banyak pati yang ditambahkan akan menurunkan kualitas produk daging.
Sodium caseinate memiliki efek emulsifikasi dan pengentalan yang kuat, dan digunakan dalam pengolahan daging untuk meningkatkan retensi lemak dan air, mencegah dehidrasi dan penyusutan, serta meningkatkan tekstur dan rasa produk, dan jumlah penambahan umumnya 1,5%-2%.
Semua bahan daging di atas memiliki efek menahan air, dapat digunakan sendiri, tetapi banyak praktik menunjukkan bahwa penggunaan campuran lebih baik daripada digunakan sendiri.
Saat menggunakan bahan daging, kita harus memilih retensi air yang sesuai, jenis pengikat dan jumlah penambahan sesuai dengan jenis produk daging, persyaratan tekstur, bahan baku, biaya produksi dan faktor lainnya, dikombinasikan dengan karakteristik berbagai bahan tambahan.
Penggunaan garam, fosfat majemuk, dan berbagai bahan pengental dan pembentuk gel merupakan cara yang efektif untuk meningkatkan retensi air pada produk daging.
Apa Getah yang Dapat Dimakan yang Paling Umum Digunakan dalam Produk Daging?
9 Jenis Hidrokoloid yang Umum Digunakan dalam Pengolahan Daging
Kombinasi Gum Arab & Karagenan pada Daging Ham
Kami adalah perusahaan bioteknologi yang mengkhususkan diri dalam penelitian, pengembangan, dan komersialisasi hidrokoloid aditif makanan yang inovatif dan berteknologi Agar Agar, Karagenan dan Solusi Penstabil yang Dibuat Khusus.
Dengan pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam penelitian, aplikasi, dan penggunaan Hidrokoloid, kami dapat menyediakan layanan satu atap solusi yang disesuaikan sangat cocok dengan kebutuhan pelanggan kami.
Kami produk memenuhi kebutuhan sektor industri Daging, Susu, Roti, Kembang Gula, dan industri lainnya.
Hubungi perwakilan penjualan kami untuk informasi lebih lanjut.
Selama lebih dari 10 tahun, Gino Biotech telah menjadi pemasok utama hidrokoloid makanan. Dengan berbagai macam gum & stabilisator nabati kami, kami dapat membuat solusi hidrokoloid yang dibuat khusus yang sangat sesuai dengan kebutuhan pelanggan kami. BACA LEBIH LANJUT
Dokumen-dokumen ini dibuat oleh para ahli yang telah berkecimpung dalam industri hidrokoloid selama lebih dari 8 tahun.
Dokumen-dokumen ini berisi rahasia industri.
Tinggalkan email Anda untuk mendapatkannya, gratis 100%!
* 39.4 Mb, Tautan unduhan akan dikirim ke email Anda.
* Informasi email Anda benar-benar aman, kami tidak akan mengungkapkannya kepada pihak ketiga dengan alasan apa pun.
Berlangganan Temukan Rahasia untuk Menghubungkan Kehidupan yang Lebih Baik dan Lebih Sehat!
Indonesian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian