Para 2023, se espera que el mercado europeo de productos vegetales crezca hasta los 18.300 millones de euros, lo que supone una excelente oportunidad para que las pequeñas y medianas empresas y las grandes compañías se dediquen a la carne de origen vegetal. Entonces, ¿serán los sustitutos de la carne de origen vegetal tan populares como la carne de verdad?
Los consumidores de hoy se preocupan por el calentamiento global, el bienestar animal y las dietas saludables. La producción de carne es la principal responsable de los gases de efecto invernadero, pero la huella de carbono de producir la misma cantidad de proteína de soja aislada es mucho menor, por lo que ha demostrado ser una fuente de proteínas popular en productos alternativos.
Sin embargo, el aumento de la renta familiar y la urbanización han provocado un crecimiento continuo de la demanda de carne y productos cárnicos.
Las modificaciones (como la cola y el pico) y el sacrificio de animales jóvenes para garantizar su sabor y suavidad son factores que impulsan cambios en la dieta. La salud también es una motivación; aunque la carne es una buena fuente de nutrientes clave, en la mente de los consumidores tiene implicaciones negativas para la salud por su contenido en grasas saturadas y colesterol y su relación con las enfermedades inflamatorias.
También es un factor determinante porque puede inducir el desarrollo de tumores en modelos animales y la posibilidad de que se formen especies reactivas del oxígeno durante el procesado/cocinado.
El principal reto en el desarrollo de productos cárnicos vegetales es conseguir una calidad proteínica comparable a la de la carne.
La soja se considera una proteína completa y organizada. Por su valor nutritivo, sus propiedades funcionales y su versatilidad, la soja y otros productos extrusionados son alternativas populares a la carne de origen vegetal;
Sin embargo, la soja también es uno de los principales alérgenos alimentarios.
Si el ingrediente contiene soja, debe declararse. El aislado de proteína de guisante no figura en la lista de alérgenos, por lo que constituye una opción interesante. La proteína de guisante tiene suficientes propiedades funcionales, y su capacidad de retención de aceite puede mejorar la fragancia y el sabor del producto.
El gluten también se utiliza para hacer SEITAN, que tiene una textura parecida a la carne sin sabor a carne. La masa de gluten hervida en una solución deliciosa impartirá sabor, dando como resultado una textura similar a la carne desmenuzada. El aislado de proteína de arroz es hipoalergénico y puede utilizarse solo o en combinación con otras proteínas vegetales.
Otras fuentes de proteínas que pueden contener las carnes de origen vegetal son las algas (por ejemplo, Spirulina platensis), el concentrado de proteínas de cacahuete, la harina de colza, la quinoa y las proteínas procedentes del exceso de patatas. producto.
Producto | Fuente de proteínas | Fuente de grasa |
Salchichas sin carne | Proteína de soja y gluten de trigo | Aceite de girasol, soja y colza |
Salchicha vegetariana | Proteína de soja texturizada | Aceite de colza |
Tocino vegetariano | Gluten de trigo vital | Aceite de girasol |
Pollo vegetariano | Proteína de guisante y trigo | Aceite de colza |
Hamburguesa vegetariana | Proteínas de soja y trigo | Aceite de coco |
Filete vegetariano | Proteína de trigo | Aceite de coco |
La Spirulina Platensis tiene una gran capacidad antioxidante y un alto contenido en aminoácidos esenciales, proteínas y vitaminas. Es el alga más utilizada en la industria alimentaria
En Irlanda, se calcula que 4,3% de la población son vegetarianos y 4,1% veganos, lo que anima a las empresas cárnicas a producir sustitutos a base de plantas para abastecerse.
Si tomamos como ejemplo una determinada marca de salchichas de cerdo y sus productos similares a base de hierbas (producidos por la misma empresa), habrá diferencias significativas en los ingredientes, pero estos últimos incluyen una lista natural.
Algunos ejemplos de salchichas de cerdo y salchichas vegetarianas son:
En los ejemplos que hemos visto, las salchichas vegetarianas contienen inulina (una fibra dietética procedente de la raíz de achicoria), que tiene un efecto positivo en los niveles de insulina en sangre, un sabor suave, una sensación en boca/textura parecida a la grasa y mejoran la estabilidad de la emulsión.
Las fuentes de proteínas de estos embutidos vegetales son la proteína de soja texturizada y la proteína de trigo.
La aceptación sensorial de los productos cárnicos vegetales por parte de los consumidores es la máxima prioridad. La proteína vegetal hidrolizada (PVH) de soja, maíz o trigo es la principal forma proteica de las carnes de origen vegetal. La PVH contiene un alto contenido de aminoácidos libres y péptidos, que pueden realzar el sabor, mejorando así la percepción del sabor del producto.
También se utilizan extractos de levadura porque contienen compuestos volátiles azufrados que dan sabor a la carne tras el tratamiento térmico.
Especias como la pimienta roja, blanca y negra, la mostaza, el ajo, la pimienta de Jamaica y la canela se utilizan mucho en productos cárnicos de origen vegetal para dar sabor a la carne por sus propiedades nutritivas, antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas.
Se dividen en las que imitan productos cárnicos picados o troceados (como las hamburguesas) y las que imitan músculos enteros. La extrusión es el método más utilizado para crear textura en las carnes de origen vegetal. La presión, el calor y finalmente la presión liberada en la extrusora vaporizan la mezcla de alimentos y producen un producto expandido. El método seco o de extrusión de baja humedad se utiliza para productos cárnicos vegetales tipo hamburguesa porque produce partículas de proteína más densas con una textura fibrosa. Después se moldea en forma de hamburguesas o salchichas.
Los sustitutos del músculo entero se producen mediante métodos de extrusión húmeda o de alta humedad, lo que da lugar a bloques fibrosos de proteína vegetal (normalmente soja) similares a la carne real. La soja suele complementarse con otros ingredientes. Como la proteína de guisante o el gluten, para añadir propiedades nutricionales y físicas adicionales. Por ejemplo, el gluten se condensa para formar un gel húmedo resistente tras el calentamiento, lo que lo convierte en un ingrediente acompañante ideal para la producción de pollo y carne de origen vegetal.
Suavidad, color (mediante la reacción de Maillard y la caramelización), disponibilidad proteica y digestibilidad proteica de los extruidos. Hidrocoloides como carragenina derivado de algas rojas puede mejorar la dureza y el desarrollo de las fibras. También pueden utilizarse otros espesantes, como el orujo de tomate, porque contiene un alto contenido de pectinaque puede mejorar la dureza/cohesión y la retención de agua de las salchichas sin carne.
Los atributos de aspecto, sabor y textura de las carnes vegetales son la clave de su aceptación. Los consumidores están preocupados por los diversos ingredientes/aditivos que pueden encontrarse en las carnes de origen vegetal, pero cabe señalar que los productos cárnicos tradicionales también incluyen diversos ingredientes y aditivos.
Un estudio reciente sobre la aceptación de los consumidores de productos cárnicos de origen vegetal basado en la información del envase demostró que incluir dos datos medioambientales en la parte frontal del envase puede mejorar la imagen/aceptación del producto.
Sin embargo, la contrapartida cárnica que inhibe la absorción, el mayor coste de la carne real puede compensar la diferencia. Dado que se trata de un campo nuevo, la investigación sobre la seguridad de los productos cárnicos vegetales es limitada, pero los ingredientes/aditivos utilizados son "Generalmente Reconocidos como Seguros" (estatus GRAS). Además, la caducidad de los productos cárnicos vegetales suele ser mayor que la de los productos cárnicos, porque los ingredientes suelen ser menos sensibles a los microorganismos.
Aunque las carnes vegetales ganarán una cuota de mercado cada vez mayor (al menos a medio plazo), la ternera, el cerdo, el cordero y el pollo seguirán ocupando una posición central en términos de sabor, textura y percepción natural.
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