El yogur cuajado, también conocido como set-estilo yogur, es un producto lácteo fermentado único y clásico elaborado a partir de leche cruda de vaca y azúcar como ingredientes principales, con cantidades adecuadas de espesantes y otros ingredientes auxiliares, inoculado con ácido láctico en y posteriormente envasado y fermentado en envases individuales.
Para compensar su acidez natural, el yogur también se vende azucarado, edulcorado y aromatizado o en envases con fruta o mermelada de fruta en el fondo. Los dos tipos de yogur que suelen encontrarse en los supermercados son el yogur cuajado y el yogur suizo. El primero se vierte en envases individuales para que cuaje, mientras que el segundo se remueve antes de envasarlo. A ambos se les puede añadir fruta para endulzarlos.
Hoy en día, varios tipos de yogur cuajado ocupan una gran cuota de mercado, pero en comparación con el yogur agitado, el yogur cuajado se ve fácilmente afectado por el entorno de fermentación, las condiciones de transporte y la temperatura de almacenamiento, y pueden producirse los siguientes fenómenos indeseables, como mala coagulación, precipitación del suero y daños en la textura.
Estudiando el efecto de diversas gomas en la textura del yogur del sistema, la selección de gomas convenientes puede mejorar con eficacia la textura del yogur del sistema. Lo que sigue es una breve introducción del efecto de tres clases de gomas (estabilizadores del yogur del sistema) a saber Gelatina, Pectina y Goma Gellan sobre la coagulabilidad de la leche cruda de vaca.
Existe una correlación positiva entre la baja metoxipectina y la adición de pectina, y la dureza del producto aumenta con el incremento de la adición de pectina, pero el aumento no es evidente; existe una correlación positiva entre la viscosidad del producto y la adición de pectina en el intervalo elegido para la prueba, y la viscosidad del producto aumenta con el incremento de la adición de pectina, pero el aumento tampoco es evidente.
En el yogur, la pectina desempeña principalmente un papel en el aumento de la suavidad y el brillo, pero tiene poco efecto en la dureza, la viscosidad y la estabilidad general de almacenamiento del producto. Por lo tanto, la cantidad de pectina añadida se eligió entre 0,05% -0,08%, basándose en consideraciones funcionales y de coste.
Hay una correlación positiva entre la adición de gelatina y la dureza del producto, la dureza del producto aumenta con el aumento de la adición de gelatina, y el aumento es significativo; Del mismo modo, también hay una correlación positiva entre la adición de gelatina y la viscosidad del producto, la viscosidad del producto aumenta con el aumento de la adición de gelatina, y el aumento es significativo.
El experimento muestra que con el aumento de la adición de gelatina, la textura del yogur cuajado aumenta y la suavidad disminuye; la cantidad de adición de gelatina se controla a 0,3%-0,5%.
En la actualidad, existen dos tipos de goma gellan disponibles en el mercado: la goma gellan con alto contenido en acilo y la goma gellan con bajo contenido en acilo, cuyas diferentes estructuras dan lugar a diferencias en las propiedades funcionales. Tomemos como ejemplo la goma gellan con alto contenido en acilo. Los experimentos muestran que la adición de goma gellan de alto contenido en acilo y la dureza del producto están correlacionadas positivamente, la dureza del producto aumenta con la adición de goma gellan, y el aumento es más significativo; la viscosidad del producto disminuye con la adición de goma gellan en el rango elegido por la prueba, y la disminución es más significativa.
La goma gellan con alto contenido en acilo tuvo un efecto significativo sobre la dureza, la viscosidad, el sabor y la sensibilidad a la sinéresis del producto, y hubo una correlación negativa entre la cantidad de goma gellan añadida y la sensibilidad a la sinéresis del producto,
La sensibilidad a la sinéresis del producto disminuyó con el aumento de la adición de goma gellan, y la cantidad de precipitación de suero disminuyó significativamente;
La adición de goma gellan a 0,05% podría mejorar significativamente la calidad del yogur teniendo en cuenta el sabor.
En el sistema de yogur establecido, la dureza y la viscosidad del producto mejoraron significativamente con el aumento de la adición de gelatina, y la cantidad de adición recomendada fue de 0,3%-0,5%.
La pectina influye menos en la dureza y otros indicadores del producto, pero puede aumentar la suavidad y el brillo, por lo que teniendo en cuenta los factores funcionales y de coste, se puede añadir 0,05%-0,08% de pectina al yogur;
La dureza del yogur cuajado se ve muy favorecida por la adición de goma gellan, la dureza del producto aumentará con el incremento de goma gellan, y puede reducir la precipitación del suero. Sin embargo, la viscosidad disminuye perceptiblemente con el aumento de la goma de gellan, y no es buena para el gusto, así que la cantidad de la adición es cerca de 0.05%.
Basándose en lo anterior, se recomienda añadir 0,4% de gelatina, o 0,08% de pectina, o 0,05% de goma gellan en la formulación del proceso del producto de yogur cuajado, para que el producto de yogur cuajado tenga una buena coagulación y menos precipitación del suero, y también se pueda tener en cuenta el sabor, lo que puede satisfacer los requisitos de calidad del producto.
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