El carragenano, también conocido como musgo irlandés, es un hidrocoloide extraído de algas rojas como las especies Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina e Hypnea.
Debido a las diferentes formas de enlace de los ésteres de sulfato que contiene, puede dividirse en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda). Se utiliza ampliamente en la producción de gelatina, helado, pastelería, caramelos blandos, alimentos enlatados, productos cárnicos, gachas, nido de pájaro, sopa, alimentos fríos, etc.
Por ejemplo,
En cambio, muchas especies de Chondrus Crispuspus contienen varios tipos de carragenanos mezclados.
Los carragenanos de distintas fuentes de algas rojas tienen estructuras finas diferentes y sus propiedades coloidales son distintas.
Incluso para la misma fuente, las diferentes condiciones de extracción del proceso conducen a una degradación diferente del peso molecular y las propiedades del producto son diferentes, por lo que la carragenina es sólo un nombre amplio.
Los carragenanos que han sido nombrados son Kappa, Iota, Lambda, carragenano tipo mu, n, theta, xi, etc.
Sólo los tres primeros se producen principalmente con fines comerciales.
Dado que la carragenina es un compuesto polisacárido soluble en agua, es difícil dispersarla en agua, y cuanto menos soluble sea la carragenina, más fácil será dispersarla.
La solución de carragenina de 7%-8% puede obtenerse disolviéndola en agua caliente a 60-70 grados, y esta solución forma inmediatamente aglomerados, que pueden romperse fácilmente utilizando un mezclador de alta velocidad. Para favorecer la disolución de la carragenina, en la industria alimentaria se suele utilizar agua caliente a más de 82 grados para su disolución y dispersión.
La carragenina se utiliza principalmente como gelificante, estabilizante y agente de retención de agua en la industria alimentaria.
La fuerza del gel, la viscosidad y otras propiedades dependen en gran medida del tipo y el peso molecular de la carragenina, el pH, la sal, el alcohol, los agentes oxidantes y otras condiciones de la goma alimentaria.
Los carragenatos Kappa e Iota forman hidrogeles térmicamente reversibles en presencia de cationes de gel a concentraciones tan bajas como 0,5%.
La kappa carragenina forma geles en presencia de iones de potasio, y la dureza del gel aumenta con la concentración de iones de potasio;
Los iones de calcio aumentan la dureza de los geles kappa, y el efecto es más significativo cuando se añaden también iones de potasio, lo que da lugar a los geles kappa más resistentes.
Sin embargo, la presencia de iones de calcio hace que los geles de kappa-carragenano sean quebradizos, mientras que los geles puros de potasio-carragenano son elásticos, viscosos y más transparentes.
La adición de iones de sodio a la carragenina hace que los geles sean quebradizos y frágiles, y una gran cantidad de iones de sodio interfiere en la gelificación de la carragenina y reduce la fuerza del gel.
La lota carragenina con iones de calcio produce la máxima fuerza de gel, que forma un gel completamente no deshidratante, elástico y muy pegajoso.
La carragenina Iota es la única carragenina estabilizada por congelación/descongelación.
Por lo tanto, la carragenina Iota congelada no se contrae (sin sinéresis) cuando se funde, a diferencia del gel de carragenina Kappa.
Por el contrario, la carragenina Lambda no es gelificante y sólo tiene el efecto de aumentar la viscosidad.
La gelatina se utiliza habitualmente como agente gelificante y puede formar una estructura de gel más espesa cuando se combina con carragenina kappa, y la capacidad de retención de agua del sistema es mejor.
Cuando la proporción de goma garrofín y carragenina kappa es de 1: 1, el gel formado se considera el más palatable, sin embargo, tiene una elevada resistencia a la fractura. La disminución de la concentración de hidrocoloides dio lugar a una menor resistencia a la fractura, pero esto tuvo un efecto perjudicial sobre la sinéresis del gel.
Pectina amidada con bajo contenido en metoxilato tiene excelentes propiedades de retención de agua y puede conducir a una reducción de la cantidad de carragenina kappa, lo que resulta en la producción de geles más suaves y palatables. Sin embargo, no se observó ningún efecto particular sobre las propiedades de gel de las carrageninas kappa e iota.
La adición de goma xantana dio lugar a geles de carragenina Kappa más sueltos, pegajosos y elásticos. También reduce el efecto de sinéresis de los geles de carragenina Kappa, pero los geles resultantes contienen burbujas de aire que afectan a su aspecto.
El almidón modificado mejora las propiedades de gel de las carrageninas Kappa e Iota, al tiempo que reduce el efecto de sinéresis de la carragenina Kappa.
La carragenina es un hidrocoloide multiespecífico con un buen efecto sinérgico con otros agentes espesantes. Se utiliza ampliamente en productos lácteos y confiere una textura y un sabor únicos a distintos productos, lo que hace de los productos lácteos una clase variada de productos.
¿Cuáles son las propiedades comunes de los hidrocoloides?
¿Qué papel desempeñan los hidrocoloides en la alimentación?
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