Los hidrocoloides pueden aumentar la viscosidad del sistema o formar geles, a veces también conocidos como pastas, goma banana, espesantes, goma comestible. Las propiedades básicas de los hidrocoloides incluyen difusión y movimiento browniano, fenómeno de sedimentación, presión osmótica, propiedades ópticas, propiedades reológicas, doble capa eléctrica alrededor de la masa del miembro, estabilización y floculación, etc.
¿cuáles son las propiedades de los hidrocoloides aplicados en la industria alimentaria?
Algunos hidrocoloides pueden formar geles a concentraciones más elevadas o en condiciones de temperatura exterior, pH, concentración de iones, etc.
En general, los polisacáridos con más grupos hidrófilos son fáciles de formar geles. Los polisacáridos con cadenas más ramificadas no son fáciles de formar geles porque les afectan menos los ácidos, las bases y las sales, pero pueden formar complejos con otras gomas para formar geles.
Los polisacáridos aniónicos son fáciles de formar geles en presencia de electrolitos, y normalmente se pueden añadir electrolitos y agentes quelantes para regular la velocidad y la fuerza de formación del gel.
La solución hidrocoloide se diluirá por la fuerza de cizallamiento, como apretando y agitando, y la viscosidad se reducirá, y el gel hidrocoloide se agitará o tixotrópico bajo el efecto de la fuerza de cizallamiento.
En cuanto cesa la fuerza externa, la solución agitadora o diluyente puede volver a congelarse en el gel.
Los hidrocoloides tienen una cierta viscosidad, con efecto espesante, las moléculas de hidrocoloide no interactúan entre sí después de la hidratación.
En general, los hidrocoloides que pueden formar fácilmente una estructura de red en solución o que tienen más grupos hidrófilos tienen una viscosidad más elevada. A igual hidrocoloide, cuanto mayor sea el peso molecular, mayor será la viscosidad del sistema con la misma concentración de masa.
A medida que aumenta la concentración de hidrocoloides, la viscosidad aumenta en mayor o menor medida.
La viscosidad de los hidrocoloides iónicos está más influenciada por el electrolito y el pH del sistema que la de los hidrocoloides no iónicos.
Por ejemplo, la viscosidad del alginato sódico es estable a pH 5-10, y la viscosidad inicial aumenta significativamente a pH inferior a 4,5, mientras que también se produce la degradación catalizada por ácido de las moléculas de alginato, y la viscosidad disminuye gradualmente. Cuando el pH sigue disminuyendo hasta 2-3, el alginato precipita y se desprende, mientras que la viscosidad máxima del alginato de propilenglicol aparece en este momento.
Los polímeros con más cadenas laterales (goma xantana, alginato de propilenglicol) tienen propiedades únicas de resistencia a ácidos, álcalis y electrolitos debido a sus estructuras especiales.
Otras macromoléculas con más cadenas laterales, como el alginato de propilenglicol, tienen propiedades similares.
La viscosidad de la goma comestible disminuye cuando aumenta la temperatura y aumenta cuando ésta disminuye. Muchas sustancias macromoleculares sufren degradación a altas temperaturas, especialmente en condiciones ácidas, y se produce una disminución permanente de la viscosidad.
Algunos hidrocoloides muestran efectos sinérgicos de espesamiento y gelificación, como la carragenina y la goma garrofín; la goma xantana y la goma garrofín; la goma tragacanto y el alginato sódico; la goma tragacanto y la goma xantana.
Las características comunes de estos efectos sinérgicos son.
Cuando la solución se mezcla y después de un cierto período de tiempo, la viscosidad del sistema es mayor que la suma de la viscosidad de los componentes, o se convierte en un gel de alta resistencia después de la formación de gel.
Por ejemplo, la goma konjac combinada con otras gomas (como la goma xantana, la carragenina, etc.) tiene un excelente efecto sinérgico y puede aumentar considerablemente la viscosidad de la goma xantana y la carragenina.
Un agente espesante compuesto con polvo de konjac y otras gomas (como carragenina, agar, CMC, goma xantana, goma guar, goma garrofín, etc.), puede utilizarse en bebidas moduladas a base de leche y proteínas vegetales para que el sistema sea estable y rico en sabor.
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