Resumen
La textura de los alimentos es una de sus propiedades más importantes, además del color, el sabor y el gusto. Los hidrocoloides se utilizan en la industria alimentaria precisamente como mejoradores de la calidad de los alimentos para mejorar determinadas características de los alimentos en cuanto a sabor, aspecto, forma, almacenamiento, etc. Entonces, ¿cuál es el papel de los hidrocoloides en la industria alimentaria?
En la actualidad, es casi imposible encontrar un producto alimenticio que no contenga hidrocoloides (que actúan como estabilizadores del sistema) en muchos productos alimenticios, especialmente en Occidente.
Los hidrocoloides se utilizan ampliamente en la industria alimentaria, principalmente como gelificantes, espesantes, dispersantes, retenedores de agua, filmógenos, etc. Para más detalles, véase más abajo.
Algunos hidrocoloides, como la gelatina, agar, pectinay otras soluciones, son fluidos viscosos en condiciones cálidas, y cuando la temperatura disminuye, las moléculas de disolvente se conectan en una estructura de malla, y el disolvente y otros medios dispersos están todos contenidos en la estructura de malla, y todo el sistema se convierte en un semisólido sin movilidad, que es un gel.
La concentración crítica de gelificación y la temperatura crítica de gelificación de los geles formadores de hidrocoloides varían con el pH del sistema, la presencia de electrolitos y la presencia de otras proteínas y polisacáridos.
Las macromoléculas iónicas (por ejemplo, el alginato) pueden formar geles en presencia de iones altamente valentes, sin relación alguna con la cantidad de temperatura.
La formación de geles co-mezclados entre proteínas, polisacáridos, y entre proteínas y polisacáridos puede reducir la temperatura crítica de gelificación y la concentración crítica de gelificación para la formación de geles solos, e incluso dos polímeros que no pueden formar geles solos pueden formar geles después de la co-mezcla, lo que es útil para el procesamiento de alimentos especiales y la producción de nuevos tipos de pudines, aperitivos y dulces.
Los hidrocoloides son macromoléculas solubles en agua, que tienen una gran viscosidad cuando se disuelven en agua, dando al sistema una sensación espesa, y se pueden utilizar como agente de relleno para rellenos de tartas, bebidas, mermeladas, etc., aglutinante para alimentos para mascotas, y también se pueden utilizar para colgar glaseados (como pasteles), glaseados (como café) y glaseados (como glaseados para tartas) con sus propiedades adhesivas.
Con el aumento de la viscosidad del sistema, la fase dispersa en el sistema no es fácil de reunir y coalescer, por lo que puede hacer que el sistema disperso estable, y puede ser utilizado para la estabilización de las bebidas de jugo, espuma de cerveza, y laminación de pastelería.
La mayoría de los hidrocoloides tienen actividad superficial y pueden adsorberse en la superficie de la fase dispersa, lo que facilita su dispersión en el sistema acuoso con cierta hidrofilia, y puede utilizarse como agente de suspensión para la leche con chocolate.
Los hidrocoloides son sustancias de alto peso molecular que, en determinadas condiciones, pueden adsorberse en más de un cuerpo del medio de dispersión al mismo tiempo para hacer que se coagulen, con el fin de lograr el propósito de la purificación, y se utilizan en la clarificación de la cerveza y el licor, como la adición de una pequeña cantidad de polivinilpirrolidona en la cerveza, puede hacer que la cerveza se clarifique.
El hidrocoloide tiene una gran capacidad de absorción de agua. Puede ser ampliamente utilizado en pudín, pastelería, queso y alimentos congelados, ya que puede mantener cierto contenido de humedad después de aplicarlo a la comida.
Aunque existen diferentes tipos de sustitutos de las grasas (hasta diez), la mayoría de ellos son materiales hidrocoloides o tienen hidrocoloides como componentes clave. Por ello, los hidrocoloides se utilizan sobre todo en la producción de alimentos bajos en grasa y alimentos terapéuticos.
Los hidrocoloides en los alimentos podrían controlar la liberación de sustancias aromatizantes, utilizadas sobre todo en la producción de aromas en polvo.
Los hidrocoloides en los alimentos pueden aportar una mayor viscosidad, haciendo así que el sistema sea menos propenso a la cristalización o a la cristalización fina.
Se utiliza sobre todo en caramelos, productos lácteos (helados) y alimentos congelados, ya que puede mejorar el índice de expansión, reducir la precipitación de cristales de hielo y hacer que el producto tenga un buen sabor.
Los hidrocoloides en los alimentos pueden formar una película protectora en la superficie para protegerla del oxígeno, los microorganismos y los efectos, y pueden utilizarse con tensioactivos comestibles para conservar la frescura de frutas y verduras y evitar su evaporación del agua y su oscurecimiento. También puede utilizarse para producir películas comestibles, como tripas para salchichas.
Se puede decir que nuestras gomas/hidrocoloides comestibles de uso común son generalmente productos naturales, que tienen excelentes características como seguridad, salubridad y propiedades fisicoquímicas únicas. Además, las gomas/hidrocoloides comestibles no se utilizan en grandes cantidades en los alimentos, sino que desempeñan la función de espesar, aumentar la estabilidad, gelificar y hacer que los alimentos adquieran las formas y los sabores requeridos, como duro, blando, crujiente, pegajoso y espeso, para tranquilidad de los consumidores.
Como importantes aditivos alimentarios, los hidrocoloides se utilizan cada vez más como espesantes y gelificantes en diversos productos alimenticios.
Al mismo tiempo, los efectos nutricionales de los hidrocoloides debidos a sus propiedades coloidales están recibiendo cada vez más atención en el campo de la investigación alimentaria.
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