Resumen
El uso generalizado de gomas alimentarias ha aportado más experiencia a nuestras papilas gustativas. La carragenina y los productos cárnicos son una combinación perfecta. Este artículo le presentará más información sobre la carragenina en la carne y otros ingredientes cárnicos.
¿Qué es la retención de agua de la carne? Cuando los productos cárnicos se someten a fuerzas externas, como presión, calentamiento, picado, congelación, descongelación, curado y otras condiciones de procesamiento o almacenamiento, su capacidad para retener la humedad original y la humedad añadida.
Entre ellos, el uso razonable de aditivos alimentarios en el proceso de curado para mejorar la retención de agua de los productos cárnicos ha sido una cuestión importante en el procesado de la carne.
Por ejemplo, añadir la cantidad adecuada de carragenina en el curado o procesado de productos cárnicos puede mejorar la retención de agua de los productos cárnicos y aumentar su sabor.
Además de la carragenina, la sal de mesa, el fosfato, la proteína de soja, el almidón, el caseinato sódico, etc. son aglutinantes y retenedores de agua habituales.
La carragenina se utiliza como agente gelificante en el procesado de la carne por su fuerte viscosidad y sus mejores propiedades físicas y químicas, como la solubilidad y la coagulabilidad.
Cuando la carragenina se añade a los productos cárnicos, se combina con el agua para formar un coloide duro inmediatamente después del calentamiento, formando una estructura de red estable.
Puede aumentar eficazmente la retención de agua de la carne, mejorar la elasticidad y el rendimiento de corte de los productos, mejorando así la calidad del producto y reduciendo los costes.
Al mismo tiempo, para evitar el hundimiento de la carragenina, debe agitarse constantemente para que se disperse.
Cuando la sal alcanza cierta concentración, tiene el efecto de aumentar la retención de agua de los productos cárnicos.
Las pruebas muestran que cuando el contenido de sal es de 4,6%-5,8%, la retención de agua es la más fuerte.
Por lo general, el contenido de sal en los productos cárnicos es de aproximadamente 3%, la reducción del contenido de sal dará lugar a una disminución de la retención de agua, con el fin de mantener la retención de agua de los productos cárnicos, es necesario añadir polifosfatos y otros agentes de retención de agua.
El fosfato es actualmente el más utilizado en el procesado de la carne, pero también el agente de retención de humedad más eficaz, tiene un importante efecto sinérgico con la sal.
Los fosfatos utilizados habitualmente en el procesado de la carne son.
Tripolifosfato sódico, pirofosfato sódico, hexametafosfato sódico, dihidrogenopirofosfato disódico, pirofosfato potásico, tripolifosfato potásico y fosfato compuesto.
La adición de proteínas exógenas durante el curado o procesado de la carne puede mejorar la retención de agua; la proteína exógena más común es la proteína de soja.
El aislado de proteína de soja tiene buena dispersabilidad y solubilidad, y es el más adecuado para preparar la salmuera proteica. La cantidad de proteína aislada de soja añadida debe controlarse dentro de 10%, preferiblemente a unos 5%.
El almidón es el espesante y gelificante más utilizado en la elaboración de productos cárnicos.
La adición de almidón tiene un buen efecto en la retención de agua de los productos cárnicos, lo que se debe a la estrecha combinación de moléculas de agua en la estructura neta de la desnaturalización de la proteína muscular después de la pasta de almidón se produce cuando se calienta, y la pasta de almidón se vuelve suave y elástica, que desempeña el doble efecto de adhesión y retención de agua.
La cantidad de almidón añadido debe controlarse dentro de 5%, demasiado almidón añadido reducirá la calidad de los productos cárnicos.
El caseinato sódico tiene un fuerte efecto emulsionante y espesante, y se utiliza en el procesado de la carne para mejorar la retención de grasa y agua, evitar la deshidratación y el encogimiento, y mejorar la textura y el sabor de los productos, y la cantidad de adición suele ser de 1,5%-2%.
Todos los ingredientes cárnicos anteriores tienen efecto de retención de agua, se pueden usar solos, pero mucha práctica demuestra que el uso mixto es mejor que el uso solo.
Al utilizar ingredientes cárnicos, debemos elegir la retención de agua adecuada, el tipo de aglutinante y la cantidad de adición en función del tipo de productos cárnicos, los requisitos de textura, las materias primas, los costes de producción y otros factores, combinados con las características de diversos aditivos.
El uso compuesto de sal, fosfato compuesto y diversos agentes espesantes y gelificantes es una forma eficaz de mejorar la retención de agua de los productos cárnicos.
¿Cuáles son las gomas comestibles más utilizadas en los productos cárnicos?
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La combinación de goma arábiga y carragenina en los jamones
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