Las primeras aplicaciones de los hidrocoloides se remontan al antiguo Egipto, los europeos conocían la goma de acacia y China empezó a cultivar konjac en la dinastía Jin. Con el progreso de la producción social, cada vez se utilizan más hidrocoloides en aplicaciones alimentarias y farmacéuticas. Hasta la fecha existen más de 40 tipos de hidrocoloides disponibles en el mundo para la industria alimentaria, y sus fuentes y distribución son muy amplias.
Los hidrocoloides son polisacáridos de gran tamaño, cuyas unidades químicas básicas son los monosacáridos y sus derivados. Algunos hidrocoloides también contienen partes no azucaradas, esta composición química especial confiere a los hidrocoloides propiedades muy especiales, generalmente como agentes gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes formadores de película, agentes de retención de agua, adhesivos, agentes de suspensión, agentes clarificantes, estabilizadores de espuma, lubricantes y otras aplicaciones en alimentación.
Existen muchos tipos de hidrocoloides, como por ejemplo alginato, carragenina, goma xantanagoma garrofín, goma guar y pectina.
En la producción de bebidas, los hidrocoloides no sólo pueden utilizarse como espesantes y gelificantes, sino también para controlar la liquidez y la textura de los alimentos líquidos, cambiar la deformabilidad de los alimentos semisólidos, etc.
Normalmente, la concentración de 0,025-0,5% puede producir viscosidad y formar gel, lo que puede mejorar eficazmente las propiedades sensoriales y aumentar la estabilidad de las bebidas.
Deben seleccionarse tipos adecuados de coloides para la producción de bebidas. Al seleccionar los hidrocoloides deben tenerse en cuenta los siguientes factores.
Normalmente, un solo coloide no cumple todas las condiciones de aplicación en la misma bebida. Por lo tanto, se deben componer diferentes coloides comestibles para producir 1+1>2. 1+1=2 o incluso 1+1<2 para conseguir el efecto de aplicación deseado. Hablemos de las características de aplicación de los hidrocoloides para algunos tipos de bebidas habituales en el mercado.
El valor de pH de las bebidas de zumo de fruta ácidas suele ser inferior a 4,0, y es difícil que las bacterias con alta resistencia al calor crezcan y se multipliquen por debajo de pH 4,0. Por lo tanto, su objeto de esterilización es principalmente la superficie mohosa o la levadura con poca resistencia al calor. Por lo tanto, su objeto de esterilización es principalmente la superficie mohosa o la levadura con poca resistencia al calor. Para mantener la frescura del zumo, se suele recurrir a la pasteurización o a la esterilización con agua hirviendo a presión atmosférica.
Y el pH de la mayoría de los zumos de verduras ácidas escasas es de alrededor de 5,0, su pH es relativamente alto, por lo que el objeto de la esterilización son las bacterias termófilas, debe utilizar alta temperatura y alta presión de esterilización. Por lo tanto, la elección de estabilizantes para bebidas de zumo ácido y bebidas de zumo vegetal ácido debe ser diferente: las primeras deben utilizar estabilizantes con mayor resistencia a los ácidos, como pectina instantánea, goma xantana instantánea, alginato de propilenglicol, etc. Las segundas deben elegir estabilizantes con mayor resistencia al calor, como la goma xantana instantánea y la CMC instantánea, etc.
Además, los zumos de frutas y verduras suelen tener elevados requisitos de sabor, no sólo para tener una sensación de plenitud y debe ser crujiente, por lo que debe elegir una mayor viscosidad y relativamente débiles características de gel del estabilizador. Por ejemplo, goma xantana instantánea, blanqueador marino de propilenglicol y CMC instantáneo, etc. Si el zumo contiene una gran cantidad de pulpa o fibra de fruta, debe elegir una mayor viscosidad y capacidad de gelificación, como agar tipo activación a baja temperatura, pectina instantánea y coloide compuesto adecuado.
Las bebidas lácteas suelen estar compuestas de zumo de fruta, leche fresca o productos lácteos (leche fermentada), edulcorantes y estabilizantes.
La leche líquida suele sufrir los siguientes defectos de calidad durante su producción y almacenamiento.
(1) Los productos lácteos líquidos neutros producen mal sabor, flotación de grasas, coagulación de proteínas, transparencia, falta de sabor a leche, estratificación y precipitación.
(2) Los productos lácteos líquidos ácidos son propensos a la acidez, la precipitación de suero, la flotación de grasas, la precipitación de proteínas, la estratificación, el mal sabor y la falta de sabor a leche.
Por lo tanto, también existe un riesgo potencial de que se produzcan los defectos de calidad mencionados en las bebidas lácteas elaboradas con leche líquida o leche líquida reducida.
Al mismo tiempo, la proteína láctea es fácil de coagular y precipitar con el ácido péctico, la pectina y el tanino del zumo. Por lo tanto, a la hora de desarrollar fórmulas para bebidas lácteas, la máxima prioridad es cómo elegir los estabilizantes adecuados para resolver los problemas anteriores.
La pectina instantánea, la goma xantana instantánea, el alginato de propilenglicol y la CMC instantánea pueden utilizarse como estabilizantes emulsionantes para aumentar la estabilidad de las bebidas lácteas.
Las bebidas que contienen leche neutra también pueden elegir carragenina, etc., como estabilizadores de la emulsificación.
Además, pueden proporcionarse estabilizantes dedicados a bebidas lácteas neutras, como leche de cacahuete, leche de coco, leche de nueces, leche de almendras, leche de sésamo, leche dulce, leche de soja, leche de café, leche de chocolate, etc., y estabilizantes dedicados a bebidas lácteas ácidas (capaces de proteger las proteínas en condiciones de calentamiento ácido para mejorar la suavidad de la bebida).
Las bebidas carbonatadas suelen requerir que los aceites esenciales se conviertan en sabores emulsionados o agentes principales en el proceso de producción, por lo que los estabilizadores de emulsificación tienen un papel importante en la producción de bebidas carbonatadas.
Entre los hidrocoloides, la goma arábiga y el almidón modificado son los más utilizados para fabricar estos aromas emulsionados o agentes principales.
Además, para mejorar la capacidad de emulsificación de la modificación de injerto de goma arábiga sobre la base de goma arábiga tradicional para producir goma arábiga modificada, que trae la posibilidad de hacer sabores emulsionados de alta y ahorrar el costo de formulación de sabores emulsionados.
Con la popularidad del té de hierbas en todo el país, han empezado a surgir en el mercado una serie de bebidas funcionales para la salud y sustitutos alimentarios.
Los hidrocoloides desempeñan un papel importante en la producción de estas bebidas. En primer lugar, dentro del ámbito de la normativa, los hidrocoloides pueden añadirse a las bebidas como fibras dietéticas, como la goma arábiga, la inulina y la goma guar, para eliminar el sabor a pescado de las judías, etc.
En segundo lugar, los hidrocoloides también tienen las funciones de prevenir la sedimentación, la estratificación, proteger la proteína del cereal, controlar la absorción de agua y el hinchamiento de las fibras crudas, y prevenir el envejecimiento del almidón durante la vida útil en los sustitutos puros de la harina de cereales que contienen una gran cantidad de fibras crudas. envejecimiento del almidón durante la vida útil.
Los estabilizantes para compuestos son una de las buenas opciones para resolver estos problemas de calidad del producto.
Los hidrocoloides en bebidas sólidas tienen la función de realzar el sabor y suspender partículas sólidas finas insolubles en agua (por ejemplo, té en polvo, café en polvo, cacao en polvo).
Dado que la capacidad de elaboración y la inmediatez son cruciales para las bebidas sólidas, es necesario elegir estabilizantes con una fuerte solubilidad instantánea y un estricto control microbiano. Como la goma xantana instantánea, el agar instantáneo, la goma guar desaceitada y el carragenano, etc.
El alginato de propilenglicol puede utilizarse como estabilizador de espuma en bebidas alcohólicas como la cerveza.
En el caramelo líquido tipo spray oral (una bebida poco ácida), que tiene un pH de sólo 1,5-2,1, se necesita goma xantana instantánea y pectina instantánea, que son más resistentes al ácido.
En los últimos años, la velocidad de innovación de las bebidas es rápida, y en el mercado están apareciendo muchas bebidas nuevas e interesantes, nutritivas y deliciosas, por lo que la aplicación de hidrocoloides en las bebidas será cada vez mayor, y la tecnología de aplicación perfecta requiere los esfuerzos conjuntos de los desarrolladores de formulaciones de bebidas y los desarrolladores y aplicadores de hidrocoloides.
Aplicación del agar en bebidas líquidas
Aplicaciones de la carragenina en la cerveza y los vinos de frutas
El agar en las bebidas refrescantes y sus sorprendentes propiedades para adelgazar
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