La goma comestible, también conocida como hidrocoloide e hidrosol, es un ingrediente alimentario común y muy utilizado en la industria alimentaria. Muchos alimentos que comemos habitualmente llevan goma comestible añadida en su interior, como la gelatina, los caramelos, el yogur, las bolas de masa, los pasteles, etc.
La goma comestible (hidrocoloide) es un aditivo alimentario ampliamente utilizado en el mundo. En la industria cárnica, las gomas comestibles como aglutinantes de la carne pueden mejorar la calidad de los productos cárnicos, aumentar la adherencia y la retención de agua, dar buen sabor al producto y también mejorar el rendimiento de los productos cárnicos.
Entonces, en la aplicación actual de la norma nacional de seguridad alimentaria GB 2760-2014 para aditivos alimentarios, ¿qué gomas comestibles pueden utilizarse en productos cárnicos?
Nombre de los aglutinantes de carne | Fuente | Funciones | Aplicaciones alimentarias |
Algas marinas | Espesamiento, gelificación, estabilización, reacción proteica | Carne picada, salchichas de jamón, albóndigas, productos de pasta, bebidas | |
Microbios | Espesar, estabilizar, emulsionar, suspender | Jamón, fiambre, salchicha roja, productos cárnicos picados | |
Goma guar | Planta | Espesamiento, retención de agua, aglutinante | Pasta, productos cárnicos |
Planta-Konjac | Espesar, gelificar, estabilizar, filmar | Productos cárnicos, confitería, productos lácteos, bebidas, pastas alimenticias | |
Goma garrofín-LBG | Planta-Algarroba | Espesante, gelificante, aglutinante, retención de agua | Mermeladas, jaleas, productos cárnicos, bebidas |
Gelatina | Animal (Pieles y huesos) | Espesar, gelificar, emulsionar, ligar, | Productos cárnicos, dulces, comida sana |
Algas marinas | Espesante, gelificante, estabilizante | Productos cárnicos, gelatina |
Según la Norma Nacional de Seguridad Alimentaria para Aditivos Alimentarios GB 2760-2014, actualmente en vigor, los principales aglutinantes cárnicos (gomas comestibles) que se añaden a los productos cárnicos son la carragenina, la goma xantana, la goma guar, la goma konjac, la goma garrofín, la gelatina, el agar y otras gomas.
La carragenina es actualmente uno de los aglutinantes cárnicos más utilizados en los productos cárnicos.
Como la carragenina puede combinarse con las proteínas para formar una enorme estructura de red, puede retener mucha agua en los productos cárnicos, reducir la pérdida de jugo de la carne y formar una buena elasticidad y dureza.
La carragenina también tiene un buen efecto emulsionante, estabilizando la grasa y mejorando así el rendimiento de los productos, y se utiliza principalmente en la elaboración de productos de carne picada y jamón, y la cantidad añadida suele ser de 0,2% a 1,5%.
La goma xantana es también un excelente aglutinante de la carne. En los productos cárnicos, puede mejorar significativamente la retención de agua, la ternura, el color y el sabor del producto, y se utiliza principalmente en jamón, fiambre, salchichas y otros productos cárnicos picados.
La cantidad de jamón es generalmente de unas 1%, y la cantidad de fiambre y salchicha roja es generalmente de 0,1% a 0,5%.
La goma guar se utiliza principalmente como espesante, aglutinante y agente de retención de agua en productos cárnicos, normalmente sola o en combinación con otras gomas comestibles.
Es ligeramente inferior a la goma xantana y a otros coloides microbianos en cuanto a resistencia al calor y a los ácidos, pero es uno de los hidrocoloides más utilizados en el mundo por su bajo precio.
La goma konjac tiene diversas propiedades físicas y químicas, como espesante, estabilizante, suspensor, gel, película, aglutinante, etc., por lo que es un aditivo alimentario ideal.
La goma konjac es extremadamente versátil, puede utilizarse en productos cárnicos como espesante, estabilizante, gelificante y aglutinante de la carne.
La goma garrofín se utiliza a menudo en combinación con otras gomas comestibles como agente espesante, agente de retención de agua y agente gelificante. Si interactúa con goma xantana, carragenina, goma guar, etc., puede mejorar su viscosidad y formar un gel.
La gelatina puede mejorar el sabor y el valor nutritivo de los productos cárnicos, emulsionar, espesar y proteger el color, y mejorar el rendimiento de los productos. Se utiliza principalmente en jamón y conservas, y la cantidad recomendada de adición en jamón y conservas es de 2%, que puede hacer que el producto forme una superficie lisa con buena transparencia.
El agar es un hidrocoloide a base de algas, insoluble en agua fría y fácilmente soluble en agua caliente. El agar tiene propiedades solidificantes y estabilidad en aplicaciones de la industria alimentaria, puede formar complejos con algunas sustancias y puede utilizarse como espesante, gelificante, emulsionante, conservante y estabilizante. Forma un gel fuerte y puede dar cierta forma al producto, pero en exceso la estructura del producto será áspera, demasiado dura y la superficie se encogerá y arrugará con facilidad.
En el proceso de enlatado de carne, generalmente se añade de 0,2% a 0,5% de agar, que puede unir eficazmente la carne picada y formar el gel.
Se puede decir que la goma comestible juega un papel importante en la producción de productos cárnicos, con el desarrollo de la ciencia y la tecnología y el progreso social, han surgido algunos nuevos aglutinantes cárnicos en la industria alimentaria, tales como Curdlan, Goma de lino, Goma Gellan. Poco a poco empezaron a aplicarse en productos cárnicos, además de la naturaleza de la goma comestible tradicional, estas nuevas gomas comestibles también tienen propiedades especiales.
Por ejemplo, el Curdlan, con su propiedad única de no fundirse a altas temperaturas, tiene un valor muy importante en el procesado de la carne.
Utilizando esta propiedad, se puede llevar a cabo el desarrollo de la reestructuración de la carne, de modo que los productos cárnicos mantengan el estado tisular del producto sin deformación física cuando se calientan.
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