El principal componente de goma konjac es glucomanano (KGM), la goma konjac puede hincharse en agua para formar un sol de alta viscosidad, puede reaccionar con kappa carragenano para formar un gel altamente elástico térmicamente reversible.
La combinación de carragenina y goma konjac se utiliza en la industria alimentaria desde hace muchos años, por ejemplo en productos de pescado, embutidos cárnicos, gelatinas y otros productos gelatinosos.
¿Conoce las aplicaciones de la goma konjac y la carragenina en gelatina?
Cuando la concentración total de carragenina y goma konjac permanece inalterada después de la composición, el efecto sinérgico de la carragenina y la goma konjac formará un gel estable, que mejorará la fuerza del gel y hará que el sabor sea fino y lúbrico. En la elaboración de gelatina, el mejor sabor se consigue cuando la carragenina 0,3%, la goma konjac 0,4% y el KCl 0,3% aproximadamente.
La fuerza de gel de la carragenina aumenta con el aumento de la adición de KCL, pero la fragilidad del gel, la sinéresis de agua y la contracción se harán mayores con el aumento de KCL.
La fuerza del gel tras la adición de KCL a bajas concentraciones es mayor que sin la adición de KCL, y tiende a ser la misma a altas concentraciones.
Esto se debe a que la cantidad de iones de potasio es cierta, y el efecto del enlace en cadena y el debilitamiento de la repulsión molecular es cierto y no aumenta con la concentración de carragenina.
Con la reducción de la goma konjac, aumentó el fenómeno de sinéresis de agua de la gelatina.
Un aumento adecuado de la proporción de goma konjac en la gelatina puede mejorar la tasa de contracción de la deshidratación (sinéresis) de la gelatina, superando eficazmente las graves deficiencias del fenómeno de contracción de la carragenina, pero también hacer que la gelatina tenga una dureza moderada, buena tenacidad, y elasticidad, sensación masticable.
La goma de mascar sólo puede formar un gel muy débil tras el calentamiento a un pH=3,5 o inferior.
Tras el calentamiento a pH=5-7, el gel se estabiliza básicamente en un rango de valor relativamente alto.
La resistencia del gel compuesto disminuye cuando se calienta por encima de pH=7,5.
Esto puede deberse a la hidrólisis de la goma konjac en un entorno alcalino, lo que afecta a la resistencia final del gel.
Cuanto mayor sea la temperatura al añadir el ácido, más débil será la fuerza del gel.
Este fenómeno concuerda con la fórmula de Arrhenius, según la cual el ácido cataliza la degradación de la carragenina y la velocidad de reacción aumenta con el incremento de la temperatura. Los valores de resistencia fueron más estables cuando el ácido se añadió a 80-60°C. La resistencia del gel disminuía cuando el ácido se añadía a 60-50°C.
Esto puede deberse al hecho de que a temperaturas más bajas, por su aproximación al rango de temperatura del gel, tiende a producirse la doble hélice, y la adición de H+ interfiere en gran medida con la capacidad del K+ para formar enlaces H con la carga negativa del sulfato de carragenina, formando una red tridimensional más relajada y, por lo tanto, una menor resistencia medida macroscópicamente.
La fuerza de gel disminuye con el aumento de la adición de ácido. La fuerza de gel de la goma compuesta disminuye lentamente a aproximadamente 0,15% de adición de ácido.
(1) El efecto sinérgico de la carragenina con la goma konjac y el KCl se produjo cuando la concentración total de goma fue constante.
Con diferentes proporciones, el sabor y la apariencia de la gelatina son obviamente diferentes. La práctica ha demostrado que 0,3% de carragenina en gelatina, 0,4% de goma konjac y 0,3% de KCl tienen mejor efecto de composición.
(2) La fuerza de gel de la carragenina depende del grado de pulcritud de la cadena molecular, pero el aumento de la cantidad de adición puede mejorar la fuerza. Se puede mezclar una pequeña cantidad de carragenina con goma konjac para obtener un gel de alta resistencia.
(3) Cuanto mayor sea la cantidad de ácido cítrico añadida a la solución de gel, menor será la resistencia tras el enfriamiento, y cuanto mayor sea la temperatura de adición de ácido, más significativa será la reducción de la alta resistencia. Sin embargo, la adición de ácido a una temperatura demasiado baja también interferirá con la formación del gel, por lo que la temperatura de adición de ácido más adecuada es de 80-60 ℃.
(4) La combinación de carragenina y goma konjac puede reducir en gran medida la tasa de contracción de la deshidratación de la gelatina, es decir, se puede mejorar el fenómeno de la precipitación de agua. También se demuestra que la composición con goma konjac es factible, lo que amplía el alcance de la goma konjac como agente gelificante en aplicaciones alimentarias.
(5) El sistema de solución de carragenina se calentó a diferentes pH, y la fuerza del gel se redujo al disminuir el pH. El gel no pudo formarse por debajo de pH 3,5. Los geles formados permanecen estables en el estado de gel incluso a ácidos altos como pH=3,5. Los resultados observados para el sistema de goma compleja fueron similares a los de la carragenina, salvo que la resistencia disminuyó en un entorno alcalino, mientras que la carragenina permaneció estable a un pH=9 aproximadamente.
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