La aplicación de los hidrocoloides se remonta al antiguo Egipto. Con el continuo desarrollo y progreso de la producción social, cada vez se utilizan más hidrocoloides en los ámbitos alimentario y farmacéutico.
Hasta la fecha, existen en el mundo más de 60 tipos de hidrocoloides disponibles para la industria alimentaria, y sus fuentes y distribución son muy amplias.
A continuación se presenta una breve introducción a 6 fuentes y funciones comunes de los hidrocoloides alimentarios.
La carragenina puede reaccionar con la parte polar de las proteínas (aminoácidos) y combinar las proteínas hidrosolubles, las proteínas solubles en sal y otras proteínas añadidas posteriormente en el sistema de gel con mayor eficacia, además del efecto de retención de agua de la carragenina, maximizando así la retención de moléculas de sabor y olor en los productos cárnicos, haciéndolos tiernos, jugosos, elásticos y masticables.
La pectina se utiliza mucho en la industria alimentaria por sus buenas propiedades gelificantes, espesantes y estabilizadoras.
(1) Como gelificante, puede utilizarse en la producción de mermeladas, jaleas, gominolas, etc;
(2) Como estabilizante, puede utilizarse en la producción de bebidas de chocolate con pectina y bebidas lácteas ácidas;
(3) La pectina también tiene buenas propiedades antidiarreicas, anticancerígenas, adelgazantes, reductoras del azúcar en sangre y del colesterol, por lo que suele utilizarse en la industria farmacéutica para fabricar agentes hemostáticos, sustitutos del plasma, antídotos de metales tóxicos, etc.
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¿Qué papel desempeñan los hidrocoloides en la alimentación?
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Espesantes alimentarios Funciones y aplicaciones
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