El agar instantáneo (también llamado agar soluble rápido y agar untable) es un hidrocoloide extraído de algas rojas que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y en determinadas aplicaciones científicas e industriales.
El agar instantáneo supone un avance significativo respecto a los actuales estabilizantes de yogur agitado de uso común en términos de uso, sabor y estado sensorial.
| Nombre del hidrocoloide único | Ventajas | Desventajas | Dosificación general |
| Agar-Agar | El buen efecto espesante, no pegajoso | Poca solubilidad del agar común, limitada por el proceso de producción del yogur. | 0.05-0.2% |
| Pectina | Sabor fino, buena estabilidad | Baja viscosidad, escaso efecto espesante, sensación arenosa al añadir demasiada cantidad | 0.1-0.2% |
| Gelatina | Superficie suave y delicada, fuerte cremosidad | Decaimiento evidente de la viscosidad por encima de 15-20 grados, fuente animal alergénica, no apto para halal y vegetarianos | 0.2-0.6% |
| Almidón modificado | Alta viscosidad, buena retención de agua | No resistente al cizallamiento, textura áspera, falta de brillo y suavidad | 0.5-2.0% |
| Proteína de suero | Aumento del contenido en proteínas, retención de agua | Uso elevado, coste elevado, falta de suavidad | 1.0-3.0% |
* Los actuales estabilizadores de yogur agitado de uso común
¿Por qué es necesario añadir estabilizadores de yogur a la leche cruda? Las principales finalidades son las siguientes.
Para mejorar y mantener las buenas características del yogur, como la textura y la estructura, la viscosidad y la consistencia, el aspecto y la sensación en boca.
La función, el mecanismo de acción y el número de diferentes estabilizantes de yogur añadidos afectan directamente a las características de textura y sabor de los productos y limitan el proceso de producción.
El agar instantáneo es un avance significativo en comparación con los estabilizantes de yogur que existen actualmente en el mercado en términos de uso, sabor y estado sensorial.
Textura pegajosa
Fundente en boca, refrescante, fino, sin dibujo.
Estado del fluido
Estado estable, estructura corta
No es bueno
Resiste eficazmente el cizallamiento mecánico, buena recuperación de la viscosidad tardía
La cantidad de estabilizador de yogur utilizado habitualmente es elevada
Pero para el agar instantáneo, la adición de sólo 0,05-0,15% puede obviamente mejorar la calidad del yogur y garantizar el sabor natural y el sabor del yogur.
5.2.1 El agar instantáneo tiene el mejor efecto espesante, y se puede conseguir un buen efecto espesante con una adición menor.
*Medición de la viscosidad: Viscosímetro Brookfield, rotor 63#, 5r/min, a 5℃.
5.2.2 Los estabilizadores de yogur pueden prevenir eficazmente la pérdida de viscosidad o dureza de los productos de yogur causada por una cadena de frío imperfecta.
A unos 20℃, la atenuación de la viscosidad del yogur con agar instantáneo fue significativamente mejor que la de otros estabilizantes.
*Efecto del estabilizador de yogur y de la temperatura en la viscosidad del yogur agitado.
*Dosificación del estabilizador del yogur (%): Agar instantáneo 0,15%, Pectina 0,2%, Otros estabilizantes 0,4%
5.2.3 La viscosidad del yogur agitado tiende a disminuir gradualmente con la extensión del tiempo de almacenamiento, y el estabilizador de yogur puede ralentizar eficazmente la tendencia decreciente de la viscosidad del yogur y mantener la estabilidad del yogur.
El agar instantáneo tiene un buen efecto de retención sobre la viscosidad del yogur agitado con cambios mínimos de viscosidad.
Dosis de estabilizantes del yogur (%): Agar instantáneo 0,15%, Pectina 0,2%, Otros estabilizantes 0,4%
5.2.4 El agar instantáneo puede resistir eficazmente el cizallamiento mecánico y tiene buenas propiedades de recuperación de la viscosidad, lo que puede mejorar eficazmente el estado tisular del yogur agitado.
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